יום שבת, 27 בפברואר 2010

ארטישוק

אני חושבת שמשפחתי היית המשפחה היחידה בגבעתיים בשנות ה-60 שאכלה ארטישוקים בפטרוזיליה ושום. הירק הקוצני הזה הפחיד את האנשים, ולכן, לדעתי, הם לא קנו אותו. אנחנו היינו קונים את כל הסחורה מהירקן ואמא שלי הייתה מכינה את המנה המפורסמת שלה – ארטישוקים בפטרוזיליה ושום בכמות מסחרית שהייתה נעלמת תוך זמן קצר. את אלו שלא בישלה, הייתה קולפת ומכניסה לתוך מיכלים בהם שרה הירק במרינדה של שום וחומץ ושמן זית אותם היינו אוכלים ככה סתם ללא בישול.
השבוע היו ארטישוקים מקסימים בשוק. קניתי כמה ובישלתי מיד, ואין צורך להבהיר שסיר מכובד נעלם מיד.
אבל לפני העבודה – סיפור אגדה:
זאוס מלך האלים שהיה ידוע בחולשתו למין היפה יצא לפגוש את אחיו פוסידון. הם נפגשו על חוף הים שם ראו נערה אשר עוסקת באיסוף צדפים. זאוס פתח מיד בחיזור נמרץ, זכה בליבה, אסף אותה אל הר האולימפוס והעניק לה מעמד של אלה. כל חיי הבטלה בקרב האלים לא ממש מצאו חן בעייני הנערה והיא ביקשה לחזור אל בית הוריה שעל חוף הים. משראתה כי בקשתה לא תזכה למענה, היא ברחה לה אל ביתם הפשוט של הוריה. על מעשה כזה זאוס לא יכול היה לעבור בשתיקה; הוא ירד אל חוף הים והפך את הבחורה לשיח קוצני מכוער – הארטישוק.
וכעת, לעניינים רציניים יותר, כלומר, לדיאטה: ב-200 גר' ארטישוק יש 60 קלוריות בלבד!
לעבודה:
4 ארטישוקים
צרור גדול של פטרוזיליה
3 שיני שום
1/2 כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור.
2 לימונים חצויים קערה גדולה מלאה מים.
כאשר מקלפים את הארטישוקים כדאי לעטות על הידיים כפפות, זאת משום שמיד כאשר הירק בא במגע עם האויר הוא משחיר, ובמגע עימו הידיים מתלכלכות בצבע שחור. כדי למנוע את השחרתם של הארטישוקים סוחטים 2 לימונים, יוצקים את המיץ לקערה גדולה, ממלאים בה מים עד חציה מים ומכניסים לתוכה את חצאי הלימונים ואחר כך את הארטישוקים.

חותכים את הארטישוק הקלוף לחצי, מנקים מתוכו את השערות וחותכים אותו לפרוסות לא דקות.
במעבד מזון קוצצים את הפטרוזיליה עם השום ו1/4 כוס שמן זית.

בסיר רחב מחממים את יתרת שמן הזית, מכניסים את פרוסות הארטישוק, יוצקים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב. מוסיפים מים עד כמעט שמכסים את הירק ומבשלים על אש קטנה במשך כמעט שעתיים עד לריכוך מוחלט. מוסיפים פלפל שחור ומלח לפי הטעם. אפשר לאכול גם קר.

יום שלישי, 23 בפברואר 2010

עוגיות שוקולד צ'יפס


אני אוהבת לאפות את העוגיות האלה בעיקר בזכות הריח נפלא הממלא את הבית בעת אפייתן, ולא פעם נאלצתי להגן עליהן בגופי כדי שלא יאכלו עוד לפני שהגיעו אל קופסת העוגיות.
אני מוצאת את עצמי פעם אחר פעם מכינה כמויות כפולות ומכופלות כדי שיהיה מספיק להביא לכיתה וגם לבסיס בצבא, אבל לפני המתכון הנה פיסת רכילות:
כמו רוב סיפורי ההצלחה במטבח, גם עוגיות השוקולד צ'יפס הידועות נולדו מתוך שלומיאליות של הטבח. העוגיות הנימוחות, מלאות ברסיסי השוקולד, הן סיפור הצלחה שנולד מתוך תיכנון לקוי:
אנחנו מדברים על שנות השפל בארה"ב שנות ה-30. רות וויקפילד, אישה צעירה מלאת בטחון עצמי ומודעות פמיניסטית סיימה את בית הספר הגבוה לכלכלת בית, ודרבנה את בעלה לרכוש פונדק בעיירה קטנה בשם וויטמן בין העיר בוסטון לברדפורד. וויקפילד הייתה אחראית על המטבח, ובעלה על כל השאר. שמה של רות וויקפילד ושל האכסניה שלה הלך לפניה, בעיקר בזכות עוגיות החמאה הנודעות שלה שמשכו מבקרים רבים במהלך כל ימות השנה. עוגיות החמאה הכילו אבקת קקאו והוגשו לצד משקה קקאו חם. בוקר אחד רות נכנסה למטבח, הפשילה את שרווליה, שינסה מותניה והתכוננה לעבודה, אבל למרבה הצער לא היה קקאו במזווה.
כמו כל טבחית רות ידעה כי תושיה היא שם המשחק; נמצאו כמה חפיסות שוקולד של נסטלה במזווה, הן נקצצו לקוביות קטנות והוכנסו לתערובת העוגיות שפשוט נחטפו. לא עבר זמן רב והמתכון פורסם בעיתון המקומי של בוסטון, ובעקבות כך גרף מכירת השוקולד באזור בוסטון עלה פלאים. חברת נסטלה בדקה ומצאה את הסיבה העיקרית לכך ומיד הציעה עסקה מפתה לגברת וויקפילד – אספקת שוקולד שוטפת לכל החיים תמורת אפשרות של פרסום המתכון על גבי שקיות השוקולד צ'יפס.
לעבודה:
250 גר' חמאה בטמפ' החדר
3/4 כוס סוכר לבן
3/4 כוס סוכר חום
1 כפית תמצית וניל
2 ביצים
21/2 כוסות קמח
1 כפית אבקת סודה לשתיה
300 גר' שוקולד צ'יפס מריר
150 גר' שוקולד צ'יפס לבן
מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
מקציפים את החמאה עם הסוכר, מוסיפים את תמצית הוניל מוסיפים את הביצים ומקציפים עד שהן נבלעות בתערובת.
בקערה נפרדת מערבבים בעזרת מזלג את הקמח עם הסודה לשתיה, מוסיפים אותם לתערובת החמאה. ממשיכים בערבוב ומוסיפים את השוקולד.
פורסים ניילון נצמד על משטח עבודה. יוצקים את התערובת ויוצרים צורת גליל מאורך. אורזים את הגליל בניילון הנצמד ומכניסים למקפיא למשך שעה. מוציאים את הגליל מהמקפיא ופורסים בעזרת סכין חד פרוסות בעובי של 1 ס"מ.
מסדרים את הפרוסות על תבנית אפיה שרופדה מבעוד מועד בנייר אפיה. את הפרוסות יש לסדר במרווחים של 1.5 ס"מ אחת מהשנייה. אופים במשך 10 דקות (אם אתם מעדיפים את העוגיות שלכם רכות ונימוחות, כמובן). כאשר מוציאים אותן מהתנור הן עדין רכות למגע ויש להמתין שהן תתקררנה ותתקשינה מעט ורק אז להפריד מהתבנית. את העוגיות יש לשמור בכלי אטום.

יום שבת, 20 בפברואר 2010

לחם בסיר יציקת ברזל

המילה לחם מיד מעלה בזיכרוננו ניחוח של בית, חום, אהבה ונחמה. כהוכחה לכך שלא מדובר אך ורק בעולם האסוציאציות שלי אביא את הדוגמא הבאה – המילה ,COMPANION שמשמעותה חבר מגיעה הישר מלטינית COM = עם, PANIS = לחם, כלומר "עם זה שאתה חולק את הלחם".

לחם הוא מזון כל כך בסיסי, שקשה לדמיין את החיים בלעדיו, אבל הוא לא תמיד היה בסביבה אלא הומצא מתישהו. הנה קצת היסטוריה אודותיו:
עוד משחר הציוויליזציה הלחם שימש כמזון בסיסי לאדם. חבורות הציידים-לקטים נהגו לאכול דגנים שמצאו במהלך חיפושיהם אחר המזון. דגנים חיים קשים לעיכול, ולכן הם פיתחו שיטות שונות לקליית הדגנים. לאחר הקלייה הם עירבו אותם עם נוזל ויבשו את התערובת בשמש. זה היה הלחם הראשון שהומצא בתקופת האבן החדשה.
היוונים הגישו תערובת לחם ללא אפיה כמנחה לאלים. התערובת הכילה קמח, יין ושמן. למנחה הזו הם קראו בשם פסאדיסטה
(PSADISTA). הרומאים לעומתם, במנהג יותר אגרסיבי, נהגו לשבור על ראש הכלה ביום חתונתה לחם אפוי כאות לפריון.
בימי הביניים הלחם סימל את מעמדו של האדם; ככל שהלחם היה בהיר יותר – מקמח לבן ומעובד – כך היה יקר יותר. היום התהפכו היוצרות – לחם כהה הוא יקר יותר ומוערך יותר וברור וידוע שמרכיביו התזונתיים רבים יותר מזה הלבן.
את הלחם הראשון שלי אפיתי ביום חורפי ומושלג בעיר שיקאגו לפני כ-18 שנה, ומאז אפיתי המון לחמים לחמניות ומיני עוגות ועוגיות שעוד נדון בהם הרבה, אך אלו יחכו לתורם. מאז לא הפסקתי לאפות לחמים ולחמניות, ועם הזמן אחשוף כאן בפניכם את המתכונים והסיפורים שלהם.
החלטתי להתחיל עם לחם שמאד קל להכין, אך אליה וקוץ בה: בשביל לאפות את הלחם הזה חייבים להשתמש בסיר יציקת ברזל המסוגל להכיל בין 4-5 ליטר (בעייני, סיר יציקת ברזל הוא סיר הכרחי במטבח אבל על ציוד הכרחי במטבח בפעם אחרת).
את הלחם המדובר פיתח אמריקאי בשם ג'ים להיי ממאפית סאליבן. העיקרון מאד פשוט, כמעט ואין לישה, זמן ההתפחה מאד ארוך וכמובן כמו שכבר ציינו – סיר ברזל לוהט.

במקור המוצרים הם קמח לבן, מעט שמרים מלח ומים. אני עבדתי על שילוב של קמח לבן עם קמח שיפון מלא והוספתי שמן זית, שלדעתי מעניק ללחם מימד נוסף. מלח כלל לא הוספתי אלא פיזרתי מעל הבצק בסוף לפני הכנסתו לתנור. מאחר וזמן התפיחה של הבצק הוא מאד ארוך אני מכינה אותו בערב לפני שהבית הולך לישון וכך למחרת לקראת הצהריים יש כבר לחם טרי.

לעבודה:
450 גר' קמח לבן של שטיבל מס' 2
100 גר' קמח שיפון מלא של שטיבל מס' 7
20 גר' שמרים יבשים
2 כוסות מים פושרים
1/4כוס שמן זית.
מלח גס
סיר יציקת ברזל
סלסלת קש
בקערה גדולה ונוחה לעבודה מערבבים את 2 סוגי הקמח בעזרת מזלג מוסיפים את השמרים מערבבים היטב ורק אז מוסיפים את המים בזרם איטי תוך כדי עירבוב מתמיד, מניחים את המזלג בצד ועוברים לעבודה בעזרת הידיים, עד שמתקבל בצק רך ולח מאד .
לא להיבהל כך זה צריך להיות. יוצקים מעל שמן זית ומלטפים את הבצק בשמן הזית מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה ארוכה של 15 שעות בטמפ' החדר.

לאחר 15 שעות מעבירים את הבצק למשטח מקומח מאד יש לזכור שהבצק מאד לח ורך ולא ממש נוח לעבוד איתו לשים מעט למעשה זה יותר עירבוב מלישה ומעבירים לסלסלה מרופדת במגבת מקומחת היטב. מכסים במגבת לחה ומשאירים לשעה וחצי נוספות.

בינתיים מחממים את התנור ל -250 מעלות מניחים את הסיר בתנור כ-45 דקות כך שבדיוק כאשר הבצק סיים את ההתפחה השניה שלו הסיר והתנור כבר לוהטים!
מוציאים את הסיר מהתנור לא לשכוח לעטות כפפות עבודה הסיר לוהט!! מניחים את המכסה בצד, זורים קמח על הבצק והופכים אותו לסיר, מברישים שוב ביתרת שמן הזית, מפזרים מלח מכסים ומכניסים לתנור ל-40 דקות, מורידים את הטמפ' ל- 225 מעלות. לאחר 40 דקות מסירים את המכסה וממשיכים באפיה עוד כ-15 דקות .


מוציאים את הלחם מתוך הסיר ומצננים על רשת.אני אוהבת את טעם הלחם נטו ללא תוספות אבל בהחלט אפשר להוסיף לו טעמים : זיתים, בצל קצוץ, גבינת פרמזן מגוררת, תבלינים למיניהם החל מקימל ועד לרוזמרין, שומשום עם ווסבי, שומשום שחור וגם סתם כך שומשום רגיל. מי שאוהב את הלחם שלו מתוק יכול להוסיף צימוקים ואגוזים.
אוסיף רק כי באחת הפעמים אני התפחתי את הבצק רק 8 שעות כי טעיתי בחישוב הזמן שלי ולמרות זאת הלחם יצא מצוין.

יום שלישי, 16 בפברואר 2010

לזניה בשלבים


בשלב ראשון מכינים את המילוי, אגב המילוי עצמו יכול לשמש גם כרוטב לספגטי.
בצל ושום רוחשים בבסיר

מוסיפים את הפנצ'טה או הבייקון

בשלב הזה הבשר ורסק העגבניות כבר אוחדו ומוסיפים את העגבניות הכתושות או לחילופין את האלו הטריות, לאחר עירבוב טוב, מנמיכים את האש , לאש הכי קטנה ומניחים לרוטב להתבשל כשעה, ופונים להכנת הבצק:

אני משתמשת בקמח שטיבל, שטיבל 1 - קמח לבן ושטיבל 9 - קמח לפסטה




יוצרים גומה במרכז הקמח לתוכה מכניסים את הביצים ומערבבים בעדינות בעזרת מזלג. כאשר המסה מתגבשת מתחילים לללוש בעזרת הידיים.



כך נראה הבצק בשלב הסופיים לקראת מנוחה. מניחים את הבצק מכוסה במגבת לחה למשך כחצי שעה .


לפני הרידוד מלטפים את הבצק בקמח.

אני מרדדת את הבצק במכונת פסטה ידנית, מהשלב הראשון עד לשלב האמצעי, הבצק ללזניה לא צריך להיות מאד דק.

מניחים את העלים ליבוש , משך הזמן הוא עד שהמים בסיר הרחב רותחים.

יש לזכור להוסיף מלח למים ברגע שהיגיעו לרתיחה. דפי הפסטה מתבשלים מאד מהר, לא כדאי לבשל יותר מ- 4 דפים בכל פעם.

לבשמל: ממסים את החמאה בסיר מוסיפים את הקמח תוך כדי עירבוב זהירות לא לשרוף את החמאה או הקמח. לאחר מכן מוסיפים את החלב, לא מפסיקים לערבב עד שמתקבל רוטב סמיך

עכשיו כשהכל מוכן אפשר להתחיל בסידור הלזניה בתבנית, מתחילים כמובן בשכבת עלי הפסטה מעליהם יוצקים את הבשמל ומעליו את הרוטב, מעל הרוטב מפזרים מוצרלה מגוררת ושוב עלי פסטה.

כך נראית הלזניה לפני הכנסתה לתנור

וזה התוצר הסופי

לזניה בולונז א

לזניה בולונז א'


הלזניה היא אחד המאכלים האהובים עלינו בבית (כמו שודאי תשימו לב בהמשך יש מעט מאד מאכלים שאנחנו לא אוהבים). דפי פסטה טריה, ראגו בולונז עסיסי, בשמל, מוצרלה וכמובן – מלך הגבינות, הפרמזן, או כמו שאצלנו קוראים לו, פרמיג'אנו.
הלזניה נולדה אמנם באיטליה אך מוצא שמה הוא דווקא ביוון. ביוון, המילה גיגית היא לזנון (LASANON) והרומאים אימצו את המילה הזו כדי לתאר סיר בישול מאד רחב וגדול. כשהחלו לרפד את הסירים הגדולים בעלי בצק של פסטה לא נותר אלא לכנות את העלים בשם לזניה.


עלי הלזניה בולונז בדרך כלל ירוקים וזאת משום שהם מכילים תרד. אני מכינה עלים ללא התרד כי אחד מנציגי הדור הצעיר מסרב לאכול ירקות באופן קבוע. אני זוכרת את סבתי מרדדת את עלה הבצק בעזרת מערוך בלבד לגודלו של שולחן המטבח שלה. אני, לעומתה, משתמשת במכונת פסטה ידנית מאד קלה לשימוש, שניתן להשיג אותה היום בכל החנויות המתמחות.
את הרוטב אני מכינה מבשר בקר - כך גם באופן מסורתי בבולוניה, עם קוביות פנצ'טה – בייקון העשוי מבטן החזיר . לצערי, מאד קשה להשיג בארץ פנצ'טה. לפעמים ניתן למצוא במזרע או בטיב טעם תוצרת מקומית, אך אין מנוס מלהודות שיש הבדל בטעם. באיטליה ניתן למצוא שני סוגי פנצ'טה – האחד מעושן והשני מתוק. מלבד הפנצ'טה הרוטב מכיל גם רסק עגבניות, עגבניות טריות כתושות, בצל ושום.
התבלינים: משתמשים באגוז מוסקט ובציפורן. הציפורן היא שלמה והכמות תלויה בכמות הרוטב שמכינים; לכל חצי קילו בשר משתמשים במסמר ציפורן אחד.
3 דברים שלא כולם יודעים על לזניה:
לזניה בולונז היא המנה האהובה על החתול המצויר גארפילד.
הפולנים מכינים מנה הנקראת לאזינקי המורכבת מעלי בצק מחיטה, שיפון וכוסמת כרוב חמוץ שמנת ופרוסות נקניק.
בשנת 1982 פנו נציגי בולוניה לאקדמיה האיטלקית לבישול ורשמו את רוטב הבולונז באופן רשמי. לכן רוטב בולונז אמיתי חייב להכיל את המצרכים הבאים: בשר בקר, קוביות פאנצ'טה, בצל, גזר, סלרי, רסק עגבניות, מרק צח, יין לבן, חלב או שמנת מתוקה.
מתכון:
לדפי הלזניה
200 גר' קמח לבן רצוי של שטיבל
300 גר' קמח לפסטה של שטיבל
4 ביצים + 2 חלמונים
לבולונז:
כ-1/4 כוס שמן זית
1 בצל חום קצוץ לקוביות
2 שיני שום קצוצות לא כתושות
100 גר' קוביות פנצ'טה (אם לא משיגים גם בייקון רגיל יעשה את העבודה)
1/2 קג' בשר בקר טחון
פלפל שחור
1 ציפון
1/2 כפית אגוז מוסקט
1 מיכל רסק עגבניות
1 מיכל עגבניות טריות כתושות או 15 עגבניות טריות חלוטות במים חמים קלופות וקצוצות.
מלח
לבשמל:
150 גר' חמאה
3 כפות גדושות קמח
2 כוסות חלב
מלח פלפל שחור
לבסוף לסידור הלזניה
פרמזן מגורר לפחות 250 גר'
400 גר' מוצרלה מגוררת.
הכנת הבצק:
בקערה מאד גדולה ונוחה לעבודה יוצקים את הקמח יוצרים באמצע גומה ולתוכה מכניסים את הביצים בעזרת מזלג מתחילים באיסוף הקמח אל מרכז הגומה. כאשר העבודה עם המזלג נעשית קשה מדי עוברים ללישה בידיים. עד שמתקבל בצק גמיש וחלק . מכסים את הבצק במגבת לחה ופונים להכנת הרוטב. כאשר הרוטב מוכן חוזרים אל הבצק ומרדדים אותו לעלים דקים. את העלים מבשלים במים עם מלח בסיר רחב .
במחבת עם שוליים גבוהים ותחתית עבה על אש בינונית עד נמוכה מחממים את השמן מוסיפים את הבצל ואת השום ומטגנים עד שהבצל נעשה שקוף מוסיפים את קוביות הבייקון או הפנצ'טה, ולאחר כ-2 דקות מוסיפים את הבשר הטחון. מערבבים באופן מתמידים מוסיפים את התבלינים וממשיכים בערבוב. מוסיפים את רסק העגבניות ולאחר מכן את העגבניות . מהר מאד הכל מתחיל לבעבע, מנמיכים לאש הכי קטנה ומשאירים להתבשל במשך כשעה. אני לא מוסיפה נוזל כי בעגבניות יש די נוזל אבל צריך להשגיח על ענין הנוזלים.
הבשמל:
בסיר בינוני ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עם החמאה ומיד מוסיפים את החלב, ממשיכים לערבב כדי שלא ייווצרו גושים. מבשלים על אש קטנה עד שנוצרת דייסה סמיכה ולבנה.
ולהעמדת המנה:
משמנים תבנית בחמאה, מרפדים בשכבה אחת של עלי פסטה מעליהם מפזרים גבינת מוצלרה מגוררת, מעליה מרפדים בבולונז, מעליו יוצקים בשמל וחוזר חלילה . את השכבה האחרונה של העלים מכסים רק בבשמל ומעל מפזרים מוצרלה מגוררת.
מכניסים לתנור חם מאד 200 מעלות למשך כעשרים דקות או עד שהצבע של הלזניה הוא כצבע הזהב.




קצת עלי ועל יוחי

באמצע שנות השמונים הכרתי את מודי, בן זוגי לחיים, ואחרי שלושה חודשי הכרות אינטנסיביים החלטנו להינשא. האינטנסיביות ניכרה בכל התחומים אבל בעיקר בתחום הקולינארי – מודי החל את לימודיו באיטליה בעיר גנואה, ורכש שם מומחיות עצומה בכל מה שקשור למטבח הים וליין האיטלקי, בעיקר של צפון איטליה.
מודי מבשל
כבר באותה התקופה סקרנו בקפידה את כל מסעדות תל אביב (וגם את אילו שמחוץ לה) החדשות והישנות. האהובה עלינו באותם הימים הייתה "קרן" כשעוד הייתה מעין כוך קטן באבן גבירול.
יחד עקבנו אחרי צמיחתן (ודעיכתן), של מסעדות כמו "התרווד הורוד", "פיטנגו" ואחרות, וכבר אז כתבנו יחד כתבת תדריך וביקורת מסעדות בדרום איטליה שפורסם במדור האוכל של עיתון "חדשות" זצ"ל, תחת שרביטם של אהרוני ושו"ת. כמה שנים לאחר מכן כתבנו כתבות העוסקות באוכל עולמי בעיתון האוכל "על השולחן" , כתבות על אוכל איטלקי נכתבו ע"י לעיתון וכן במסגרת הסדרה "פינת אוכל" אני כתבתי את הספר "פסטה". ניתן למצוא מתכונים שלי ב"אוצר" הראשון של על השולחן כמובן מתכונים איטלקיים.
מאז גדלנו והתפתחנו כולנו, ילדנו שני ילדים לתפארת שמגיל קטן אכלו במסעדות נחשבות ובגיל ארבע כשהמלצר הגיע לשולחן והציע "תפריט ילדים" ביקשו "הילדים" שרימפס ברוטב יין לבן והמלצר נראה כאילו הוא זקוק להנשמה מפה לפה בשביל לחזור להכרה.
הם היו איתנו בשיקאגו כשמודי עשה את ההתמחות שלו ברפואת עיניים, הצטרפו אלינו לכל הטיולים הקולינאריים שלנו ברחבי שיקאגו וכמובן שלא ויתרנו גם על מוזיאונים וחנויות לכלי בית.
יש לנו משפחה באיטליה ובית חווה שבו אנחנו מבלים כמעט 3 חודשים בשנה הכוללים סיורים מקומיים בחוות בוטיק וביקבי בוטיק באזור בו החווה המשפחתית נמצאת – אורביטו שבאומבריה.
כמו שודאי כבר הבנתם, איטלקיות מבחינתנו היא יותר ממוצא, היא מקצוע ואני גאה להגיד שכולנו גם דוברים איטלקית על בוריה ובהתאם למסורת המוזיקה האיטלקית, אנחנו מגדלים בבית זמרת אופרה צעירה, ושמינסט שילך בעיקבות אביו.
למרות שהתואר שלי הוא בספרות משווה, כרגע אני אמא במשרה מלאה. מודי הוא רופא עיניים האוהב את החיים הטובים, ואני מלווה אותו בכל הכנסים שלו בחו"ל וכך אנחנו מגלים עולמות (ומאכלים) חדשים. אנחנו משתדלים תמיד לטייל בכל מקום שאליו אנחנו נוסעים במסגרת עבודתו כדי להכיר את המקום את הריחות שלו את צבעיו ואת טעמיו, ואפשר ראינו די הרבה בחיינו. כמעט מכל נסיעה אנחנו חוזרים עמוסים בבקבוקי יין וכל מזון שניתן לסחוב.
מודי הוא איש העולם, וככזה הוא חבר במסדר אבירי הגריל ( (Chaine des Rotisseursהידוע, ובמועדון ה-25, הבוחן מידי חודש סיגר חדש ומשתתף בפאנלים לטעימות יין.
יש לנו ספריה ענקית שחלק ניכר בה עוסק בבישול, יין,טיולים, אוכל, היסטוריה של אוכל, וכל מה שקשור בתענוגות החיים .
מובן שאנו אוהבים לא רק לאכול אלא גם לבשל, וארוחות לתריסר בהתראה קצרה אינן מהוות אתגר של ממש לכוחותינו המשולבים. מודי אחרי על הבשרים ומוצרי הים , ואני מתרכזת בפסטות למיניהן (כמובן שהאיטריות על סוגיהן נעשות בעבודת יד) עם כל הרטבים האפשריים, אפיה וכל טוב מפרי האדמה והעץ.

נולדתי וגדלתי בגבעתיים בשנות השישים למשפחה איטלקית (אימי איטלקיה מלידה, אבי איטלקי מבחירה) ובשנות השבעים עברתי יחד עם משפחתי לרמת אביב ג', כאשר השכונה הייתה שני בניינים והרבה הרבה חול מסביבם.

ועכשיו תורו של יוחי:

נולדתי בשנת 72, בן למשה ונעמי שעלו ארצה בשנות הארבעים, אח של מירי ואביב. מגיל 6 ועד 33 ביליתי את חיי בתל אביב. דרך עיני הנער המתבגר, ראיתי איך העיר שאני כל כך אוהב גדלה והופכת מפרובינציה מתפתחת, למטרופולין תוסס בנוף הים תיכוני שלנו. הבית שהנעים למשפחתנו ניחוחות איטלקיים עזים וביקורי המשפחה באיטליה, נטעו בי את הטעמים שמלווים אותי עד היום בכל קערת מרק וצלחת פסטה.
כל חיי חיפשתי לעשות דברים בצורה יצירתית ואולי אף יוצאת דופן. החל במשחק בתיאטרון ועשיית מוסיקה כנער בגימנסיה הרצליה ובהמשך כרואה חשבון מתמחה בפירמת רואי החשבון סומך חייקין – KPMG, ישראל. כן, אפשר להיות רואה חשבון יצירתי (אפשר לנסות).
אח"כ כבר עברתי לעבוד עם אנשים שאהבו עוד פחות את היצירתיות שלי אבל חתרתי קדימה דרך עבודה עם טייקוני תקשורת שהמציאו את ההיפוכונדריה האירגונית ותעשיינים ואוליגרכים שעליהם אולי אכתוב פעם ספר (יהיה מאוד! מעניין) על טיפשים שנפל עליהם הר של מזומן.
בשנת 99' נשאתי לאשה את אהובתי רויטל, הידועה בכינויה "הדוקטור" בשל מנת יתר של תארים אקדמיים שהיא נושאת בחובה. כולל תואר דוקטור למדעי החיים ותואר MBA.

בשנת 2005 נולדו לנו שתי בנות, יהלי-נעמי ועלמה. המהלך הדרמטי ביותר בחיי.
כנצר למשפחת ציירים איטלקיים, הבנתי שצייר גדול לא יצא ממנו ונטלתי את המצלמה לידיים. לא שיערתי לעצמי שההנאה תהיה כה גדולה ובכל יום אני לומד דבר חדש על צילום ועל עצמי (דרך הצילום)
בשנים האחרונות במסגרת תפקידי כמנכ"ל של חברה בינלאומית, בליתי כ-3 שנים באיטליה ובמסעות עסקים ברחבי כל העולם, שם נחשפתי לתרבויות שונות, אקלים משתנה ובעיקר קולינריה מגוונת המביאה, לא פעם, לידי ביטוי תרבות שלמה בצלחת אחת. גדלתי כבן זקונים לאמא איטלקיה וזה אומר הרבה זמן במטבח ובטיפול במזון. את "היד" של אמא שלי (נונה נעמי) במטבח, בהחלט ירשתי ואני משתדל להשתמש בה בכל הזדמנות עם התמחות בטיפול בבצקים, פסטות ופיצות.
העבודה עם אחותי היקרה, מירי, על אליוליני החלה לגמרי במקרה. לפתע גילינו שניתן לשלב את כל הידע, היצירתיות והיכולות שלנו בבלוג אחד קטן אך יוצא דופן. באליוליני אנחנו מגישים לקוראים שלנו ארוחה של קולינריה חובקת עולם בצלחת לא שיגרתית. תבלו.
דרך אגב, קוראים לי יוחי, קיצור של יוחנן (ולא יוחאי!)

יום שני, 15 בפברואר 2010

טירמיסו

הנוער, כדרכו של כל נוער, אוהב מתוק!
אחת המנות היותר מבוקשות אצלנו בבית היא הטירמיסו, וכשנציגי הנוער בבית מארחים חברים, הכיבוד הקבוע הוא מנה של טירמיסו (במיוחד כשהם יושבים ללמוד, ידוע כי טירמיסו הוא מזון למוח!) וטירמיסו הוא אכן פצצת אנרגיה מתוקה : גבינת מסקרפונה, קפה אספרסו, בישקוטים, ביצים שמנת מתוקה
טירמיסו (TIRAMISU) ) הוא באיטלקית, בתרגום חופשי, "החזק אותי גבוה" והנה ההסבר מדוע היא נקראת כך - מנה מתוקה זו קיימת הודות לנשות ונציה העליזות בימי רחוקים מאד. נשות ונציה היו ידועות בתאוותן הגדולה לחיים הטובים ולגברים יפים וחסונים, וכדי לשמור על חיוניות הגברים הן דאגו לרמת קפה וסוכר נאותה במחזור הדם שלהם בדרכים שונות ואחת מהן הייתה הטירמיסו.



לפני המתכון הנה גם קצת מידע חיוני על גבינת המסקרפונה, שהיא המרכיב החיוני והעיקרי בטירמיסו. יצרני המסקרפונה מפנקים את הפרות שלהן בדיאטה ייחודית המכילה בתוכה שילוב של עשב דשא ופרחים. הדיאטה הזו גורמת לפרה ליצר חלב בעל טעם ייחודי ואחוזי שומן גבוהים: מאד ב – 100 גר' מסקרפונה יש 453 קלוריות ו – 47% שומן.
טירמיסו:
אספרסו כפול חזק או חצי כוס נס קפה מאד חזק
3 כפות רום
4 חלמונים
2 חלבונים
1 מיכל שמנת מתוקה
1/2 כוס סוכר + 2 כפות סוכר
2 קופסאות גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
30 בישקוטי
אבקת קקאו
שוקולד מריר מגורר במגררת עבה

אופן הכנה:
את הרום והקפה מערבבים יחד. מסדרים את הבישקוטי על מגש ומברישים אותם היטב בתערובת הקפה והרום הם צריכים להיות ממש לחים.
בכלי מעל סיר עם מים רותחים יש להיזהר שתחתי הכלי לא תגע במים הרותחים מקציפים את החלמונים והסוכר עד שמתקבלת מסה תפוחה קרמית בעלת צבע צהוב בהיר.
את החלבונים ו 2 כפות סוכר מקציפים לקצף קשה יציב ומבריק.
מערבבים את גבינת המסקרפונה עם החלמונים המוקצפים בכל פעם רבע מכמות גבינה מערבבים היטב כך שנוצר קרם חלק ללא גושים.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצף קל ואוורירי
מערבבים את הקרם עם קצף החלבונים.
מרפדים את התבנית בבישקוטי מעליהם בעזרת כף מרפדים בקרם ומעליו מפזרים שבבי שוקולד מגורר, וחוזר חלילה מניחים שכבת בישקוטי נוספת קרם לפחות 3 קומות עד לשפת התבנית מכסים בנילון נצמד מקררים. לפני ההגשה מקשטים באבקת הקקאו.

אני הפעם העדפתי מנות אישיות .

יום ראשון, 14 בפברואר 2010

סלט בניחוח אסייתי



לכבוד הקיץ שהפציע לנו באמצע החורף החלטתי להכין סלט מרענן כפתיח לארוחת הצהריים.
סלט ירקות בניחוח אסייתי - הסלט אינו מצריך כמעט עבודה, למעט קירמול האננס וזה לא ממש מסובך.
לפני המתכון הנה 10 עובדות על אננס שלא כולם יודעים:
האננס נולד באיים הקריביים, משם נדד לפיליפיניים ולהוואי.
בשנת 1720 כבר היה אורח כבוד על שולחנות האצילים והעשירים באירופה ומיד לאחר מכן היגר אל העולם החדש.
בעולם החדש שימש בעיקר לקישוט שולחן האוכל, האננס שבשרו הצהוב מתפוצץ ממתיקות היה לסמל לעושר .
אחרי הבננה, האננס הוא הפרי הטרופי הנפוץ ביותר.
בהוואי מיצרים ממנו יין אננס.
בזכות האנזימים שהוא מכיל, האננס יכול לשמש כתחמיץ או מרכך בשר.
שליש מתוצרת האננס העולמית מגיעה מהוואי
האננס הוא מקור טוב לויטמין C.
מאה גרם פרי מכיל 49 קלוריות.
במזרח הרחוק פרי האננס הוא סמל לשגשוג ואושר, הסינים אוכלים עוגיות אננס בערב השנה החדשה סימן למזל טוב .


סלט ירקות בניחוח אסייתי:

הירקות:
1 שומר
2 צנוניות בינוניות
3 בצלים ירוקים רק החלק הירוק
עלי בייבי.
אבוקדו אחד חתוך לקוביות .

לאננס המקורמל:
10 פרוסות אננס חתוכות לקוביות
4 כפות סוכר
2 כפות חומץ תפוחים
1 כף מים
כ-20 גרגרי פלפל שחור שלמים
1 כף דבש

לרוטב:
1 לימון סחוט
1 כף דבש
1 כף סוכר
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
2 כפות שמן שומשום
3 כפות שומשום שחור, ניתן לקנות בחנויות המתמחות וכמובן במזרח ומערב.

חוצים את השומר לחצי ופורסים כל מחצית לפרוסות דקות , כך גם עם הצננונית, את החלק הירוק של הבצל קוצצים , את עלי הבייבי מפזרים בקערה ומעליהם מפזרים את השומר, צנוניות, בצל ירוק.
אצלנו נמנעים מהאבוקדו, לנוער יש אלרגיה לאבוקדו.
מכינים את האננס:
ממיסים במחבת קטן את הסוכר עם החומץ והמים, מחכים שהסוכר יקבל גוון חום קרמליי, מוסיפים את האננס ואת גרגרי הפלפל ולבסוף את הדבש. בעדינות רבה בעזרת כף סיליקון מערבבים את האננס בתוך הקרמל במשך כ- 2 דקות. מסירים מהאש ומקררים.
יוצקים על הירקות ומערבבים רצוי בעזרת האצבעות מאד בעדינות.
הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב היטב ושומרים עד לרגע ההגשה.
ממש לפני ההגשה יוצקים מעל הכל את הרוטב.

עוגת קטיפה אדומה ליום האהבה




בחרתי להעלות את הפוסט הראשון שלי, ולא במקרה, בתאריך החגיגי ה-14 לפברואר.
יום זה, הידוע גם כחג האהבה, או ולנטיינז דיי, החל כיום חגו של ולנטינוס הקדוש שהשיא צעירים בחשאי בניגוד לפקודות הקיסר הרומי, אך בסופו של דבר הפך ע"י עולם הצרכנות ובעזרתה הנדיבה של האומה האמריקאית ליום חשוב מאוד לתעשיית כרטיסי הברכה, סוחרי היהלומים, יצרני השוקולד וסוחרי האוייסטרים.

אני לא ארחיב יתר על המידה על החג ובמקום זאת אספר לכם על מאורע משעשע שהתרחש בתאריך המשמעותי הזה במלון וולדורף אסטוריה שבניו יורק,
אורחת במסעדת המלון הזמינה את מנת הדגל היומית בשם "עוגת קטיפה אדומה".


הגברת התלהבה מטעם העוגה באופן יוצא דופן וללא כל היסוס בקשה את המתכון. המלצר שאל, בדק והביא את המתכון מודפס לשולחן בסיום הארוחה, אך אליה וקוץ בה – כאשר הגברת הנכבדה הגיעה לשלם את חשבון שהותה במלון היא גילתה כי התווספו 500 $ לסכום המקורי. בירור קצר העלה כי שום דבר לא ניתן בחינם, ובית המלון גבה ממנה 500$ עבור המתכון! היא שילמה את החשבון ללא הניד עפעף, אך נקמתה של האישה לא אחרה להגיע והיא מיד דאגה לפרסם אותו ברשת.
והנה המתכון כאן לפניכם. אמנם יש בו צבע מאכל אדום, ולמרות שאני לא נוהגת להאכיל את בני משפחתי בצבעי מאכל פעם בשנה אני מתעלמת מכל האזהרות ואופה את העוגה האדומה.


לעוגה:
2 כוסות סוכר
200 גר'חמאה בחום החדר
2 ביצים
2 כפות אבקת קקאו מאיכות טובה
2כפיות צבע מאכל אדום
21/2 כוסות קמח
1כפית מלח
1 מיכל שמנת חמוצה
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית סודה לשתיה
1 כף חומץ

לציפוי:
500 גר 'גבינת שמנת
100 גר' חמאה רכה
1כוס מרשמלו מומס (ניתן להמיס במיקרוגל בזהירות שלא ישרף)
1 כוס אבקת סוכר
1כוס אבקת קוקוס

אופן הכנה:
מחממים את התנור ל – 180 מעלות
בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מכניסים את הסוכר ואת החמאה ומערבלים עד שמקבלים מסה אורירית
מוסיפים את הביצים אחת בכל פעם מחכים שתבלע היטב במסה ורק אז מוספים את השניה,את הקקאו וצבעה מאכל מערבבים יחד ורק אחר כך מוסיפים למסה שבמיקסר,
מערבבים את הקמח מערבבים עם המלח ואז מוסיפים למסה את הקמח והשמנת החמוצה לסרוגין ואת הוניל.
בקערה קטנה מערבבים את הסודה לשתיה עם החומץ ומוסיפים למסה הכללית.
לשמן תבנית אפיה רצוי בצורת לב להעביר אליה את המסה ולאפות במשך 25-30 דקות או עד נועצים קיסם במרכזה והוא יוצא נקי. העוגה צריכה להתקרר לפני הציפוי.
הציפוי:
בקערה מערבבים את החמאה והגבינה מוסיפים את המרשמלו המומס אבקת הסוכר ואבקת הקוקוס, מערבלים היטב עד שמתקבל מרקם קטיפתי. (לגבי המרשמלו: אני ניסיתי להמיס אותו מעל סיר עם מים רותחים זה לא ממש הלך טוב לכן יצקתי מעל המרשמלו כוס מים רותחים ובעזרת מרית ערבבתי במהירות. סיננתי מעל המסה של הגבינה וזה יצא מצוין.)
ניתן אם רוצים לחלק את העוגה לשתי שכבות ולמלא אותן בציפוי כמובן שיש להשאיר כדי לצפות את העוגה כולה גם את דפנותיה.