לחם בסיר יציקת ברזל

המילה לחם מיד מעלה בזיכרוננו ניחוח של בית, חום, אהבה ונחמה. כהוכחה לכך שלא מדובר אך ורק בעולם האסוציאציות שלי אביא את הדוגמא הבאה – המילה ,COMPANION שמשמעותה חבר מגיעה הישר מלטינית COM = עם, PANIS = לחם, כלומר "עם זה שאתה חולק את הלחם".

לחם הוא מזון כל כך בסיסי, שקשה לדמיין את החיים בלעדיו, אבל הוא לא תמיד היה בסביבה אלא הומצא מתישהו. הנה קצת היסטוריה אודותיו:
עוד משחר הציוויליזציה הלחם שימש כמזון בסיסי לאדם. חבורות הציידים-לקטים נהגו לאכול דגנים שמצאו במהלך חיפושיהם אחר המזון. דגנים חיים קשים לעיכול, ולכן הם פיתחו שיטות שונות לקליית הדגנים. לאחר הקלייה הם עירבו אותם עם נוזל ויבשו את התערובת בשמש. זה היה הלחם הראשון שהומצא בתקופת האבן החדשה.
היוונים הגישו תערובת לחם ללא אפיה כמנחה לאלים. התערובת הכילה קמח, יין ושמן. למנחה הזו הם קראו בשם פסאדיסטה

(PSADISTA). הרומאים לעומתם, במנהג יותר אגרסיבי, נהגו לשבור על ראש הכלה ביום חתונתה לחם אפוי כאות לפריון.
בימי הביניים הלחם סימל את מעמדו של האדם; ככל שהלחם היה בהיר יותר – מקמח לבן ומעובד – כך היה יקר יותר. היום התהפכו היוצרות – לחם כהה הוא יקר יותר ומוערך יותר וברור וידוע שמרכיביו התזונתיים רבים יותר מזה הלבן.
את הלחם הראשון שלי אפיתי ביום חורפי ומושלג בעיר שיקאגו לפני כ-18 שנה, ומאז אפיתי המון לחמים לחמניות ומיני עוגות ועוגיות שעוד נדון בהם הרבה, אך אלו יחכו לתורם. מאז לא הפסקתי לאפות לחמים ולחמניות, ועם הזמן אחשוף כאן בפניכם את המתכונים והסיפורים שלהם.
החלטתי להתחיל עם לחם שמאד קל להכין, אך אליה וקוץ בה: בשביל לאפות את הלחם הזה חייבים להשתמש בסיר יציקת ברזל המסוגל להכיל בין 4-5 ליטר (בעייני, סיר יציקת ברזל הוא סיר הכרחי במטבח אבל על ציוד הכרחי במטבח בפעם אחרת).
את הלחם המדובר פיתח אמריקאי בשם ג'ים להיי ממאפית סאליבן. העיקרון מאד פשוט, כמעט ואין לישה, זמן ההתפחה מאד ארוך וכמובן כמו שכבר ציינו – סיר ברזל לוהט.

במקור המוצרים הם קמח לבן, מעט שמרים מלח ומים. אני עבדתי על שילוב של קמח לבן עם קמח שיפון מלא והוספתי שמן זית, שלדעתי מעניק ללחם מימד נוסף. מלח כלל לא הוספתי אלא פיזרתי מעל הבצק בסוף לפני הכנסתו לתנור. מאחר וזמן התפיחה של הבצק הוא מאד ארוך אני מכינה אותו בערב לפני שהבית הולך לישון וכך למחרת לקראת הצהריים יש כבר לחם טרי.

לעבודה:
450 גר' קמח לבן של שטיבל מס' 2
100 גר' קמח שיפון מלא של שטיבל מס' 7
20 גר' שמרים יבשים
2 כוסות מים פושרים
1/4כוס שמן זית.
מלח גס
סיר יציקת ברזל
סלסלת קש
בקערה גדולה ונוחה לעבודה מערבבים את 2 סוגי הקמח בעזרת מזלג מוסיפים את השמרים מערבבים היטב ורק אז מוסיפים את המים בזרם איטי תוך כדי עירבוב מתמיד, מניחים את המזלג בצד ועוברים לעבודה בעזרת הידיים, עד שמתקבל בצק רך ולח מאד .

לא להיבהל כך זה צריך להיות. יוצקים מעל שמן זית ומלטפים את הבצק בשמן הזית מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה ארוכה של 15 שעות בטמפ' החדר.

לאחר 15 שעות מעבירים את הבצק למשטח מקומח מאד יש לזכור שהבצק מאד לח ורך ולא ממש נוח לעבוד איתו לשים מעט למעשה זה יותר עירבוב מלישה ומעבירים לסלסלה מרופדת במגבת מקומחת היטב. מכסים במגבת לחה ומשאירים לשעה וחצי נוספות.

בינתיים מחממים את התנור ל -250 מעלות מניחים את הסיר בתנור כ-45 דקות כך שבדיוק כאשר הבצק סיים את ההתפחה השניה שלו הסיר והתנור כבר לוהטים!
מוציאים את הסיר מהתנור לא לשכוח לעטות כפפות עבודה הסיר לוהט!! מניחים את המכסה בצד, זורים קמח על הבצק והופכים אותו לסיר, מברישים שוב ביתרת שמן הזית, מפזרים מלח מכסים ומכניסים לתנור ל-40 דקות, מורידים את הטמפ' ל- 225 מעלות. לאחר 40 דקות מסירים את המכסה וממשיכים באפיה עוד כ-15 דקות .

מוציאים את הלחם מתוך הסיר ומצננים על רשת.אני אוהבת את טעם הלחם נטו ללא תוספות אבל בהחלט אפשר להוסיף לו טעמים : זיתים, בצל קצוץ, גבינת פרמזן מגוררת, תבלינים למיניהם החל מקימל ועד לרוזמרין, שומשום עם ווסבי, שומשום שחור וגם סתם כך שומשום רגיל. מי שאוהב את הלחם שלו מתוק יכול להוסיף צימוקים ואגוזים.
אוסיף רק כי באחת הפעמים אני התפחתי את הבצק רק 8 שעות כי טעיתי בחישוב הזמן שלי ולמרות זאת הלחם יצא מצוין.