מומופוקו - מתכון לחמניות מאודות של דיויד צ'אנג

עוד בעודנו ממתינים למקום הישיבה שלנו במסעדה לא יכולנו להתעלם מעשרות הצלחות הלבנות עליהן נחו להן בשלווה לחמניות מאודות. חלקן הכילו בשר וחלקן (לצמחונים שבננו) הכילו תבשיל פטריות. זו המנה הכי מבוקשת במסעדה. אנחנו מודים, היה קשה להתאפק. בכל פעם שחלף על פנינו איש צוות עם מגש עמוס בלחמניות האלו, ברור היה לנו שאנחנו מזמינים 2 מנות. לאחר שטעמנו אותן התבהר לנו דבר נוסף – הן אתגר שאנחנו לוקחים על עצמנו ומכינים בבית.
אבל לפני ההכנות הנה הסיפור שעומד מאחוריהן:
כאשר דיויד צ'אנג שהה בביג'ינג הוא הקפיד לאכול בכל ארוחה מארוחות היום שלו את הלחמניות המאודות הממולאות בבשר חזיר צלוי הנקראות CHAR SIU BAU שהן למעשה אוכל רחוב מקומי. לאחר מכן ביפן הוא הכיר את הגרסא היפנית ללחמניות האלו שנקראת NIK-MAN וגם אותה הקפיד לאכול בכל יום. כאשר הוא חזר לארה"ב הוא נהג לאכול את ארוחותיו במקום הנקרא ORIENTAL GARDEN שבצ'ינה טאון בבעלותו של מר צ'וי. דיויד ביקש ממר צ'וי ללמד אותו להכין לחמניות מאודות, אך זה דחה את דיויד בעדינות ובכל פעם שחזר וביקש הוא נתקל בסירוב מנומס. לבסוף כאשר סבלנותו של מר צ'וי פקעה, הוא נתן בידו פתק עליו שירבט כמה אותיות סיניות וכתובת באנגלית. להפתעתו הגמורה דיויד נשלח ל – MAY MAY FOOD, חברה מקומית שנהגה לייצר ולספק את מוצרי הבצק והדים סם אשר הוגשו במסעדות הסיניות בניו יורק עד לסגירתה בשנת 2007.
מסתבר שבסך הכל צריך קצת לערבב, קצת לאדות והנה לך לחמניות מאודות מושלמות. הקמח הוא קמח לבן רגיל והחכמה מאד קטנה. ההמלצה של דיויד צ'אנג היא שאם יש בסביבה שלנו חנות המוכרת לחמניות כאלה אין צורך להתאמץ אבל אם אין אחת כזו בסביבה הנה המתכון :
מתקבלת כאן כמות מאד גדולה של לחמניות בין 45 ל-50 לחמניות אבל הן נשמרות היטב במקפיא.
1 כף + 1 כפית שמרים.
11/2 כוס מים בטמפ' החדר
41/2 כוסות קמח לחם (שטיבל מס'2)
6 כפות סוכר
3 כפות אבקת חלב
1 כף מלח גס
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
75 גר' חמאה רכה.
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים ראשית את השמרים עם המים, מוסיפים את הקמח, סוכר, אבקת חלב, המלח אבקת אפיה ואבקת סודה לשתיה והחמאה. מערבבים במהירות מאד נמוכה בין 8 ל-10 דקות. הבצק הופך לגוש סביב וו הלישה זה השלב בו מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפוח במקום חמים במשך כשעה ורבע או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
בעזרת אגרוף מוציאים מהבצק את האוויר ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים את הבצק לשנים וכל חצי מחלקים ל-5 חלקים שווים.

כל חלק מגלגלים בעדינות לגליל עבה, ואת הגליל שוב פורסים ל-5 עיגולים בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 25 גר' כל אחד. כל חתיכה מגלגלים לכדור מניחים על משטח מקומח מכסים שוב ומניחים למשך 30 דקות. אפשר ואף מומלץ להכין כדורים של 50 גר' למי שאין תנור אידוי (זאת אומרת לכולנו, כמעט)

חשוב מאד לשקול את כדורי הבצק המשקל

מרפדים תבנית אפיה,בנייר אפיה משומן היטב בחמאה ומשמנים בנוסף מקל אכילה סיני בחמאה.
משטחים כדור בצק בעזרת כרית כף היד, ובעזרת מערוך מרדדים לצורה סגלגלה באורך של כ-8 ס"מ, משמנים את פני הבצק בעזרת מקל האכילה המשומן מניחים אותו באלכסון ומקפלים קיפול אחד כך שתיווצר לנו צורת הלחמניה.

מניחים את הלחמנייה על תבנית אפיה ומכסים במגבת מטבח עד שכל הלחמניות מונחות על ניר האפיה, שוב מניחים להן לנוח במשך כ-30 דקות בהן בצק הלחמניות יתפח במעט.
מניחים בתחתית תנור אפיה קערה או תבנית עמוקה גדולה מלאה במים רותחים. מחממים את החלק התחתון של התנור ל- 200 מעלות ואופים כ-10 דקות. למי שיש תנור אידוי כמובן שזה עדיף. יש תנורים ביתיים שידרש זמן רב יותר לאפייה. הלחמניות מוכנות כאשר צבען זהבהב בהיר מאוד. לאחר האפיה אפשר לאכול מיד או לקרר ולהקפיא למשך כמה חודשים. לפני האכילה יש לחמם מעט בתנור עם הרבה מאד אדים.

"הלחמניות של מומופוקו" הגירסא הביתית שלנו  לאחר אפיה

למילוי, פרסנו לפרוסות דקות מאד פסטרמה בקר, רוטב הויסין ורצועות בצל ירוק. היה לזה טעם של עוד.

פוסט זה משלים את הטרילוגיה של אליוליני על מומופוקו. לפרקים הקודמים בטרילוגיה:
מומופוקו - נודלס בר
http://agliolini.blogspot.com/2011/03/blog-post.html
מומופוקו - על כח רצון ושיפוץ
http://agliolini.blogspot.com/2011/02/blog-post.html

מומופוקו נתן לנו השראה קולינרית ואנחנו בטוחים שעוד נשוב למתכון או שניים שיצטרפו ללחמניות המאודות של דיוויד צ'אנג.

מומופוקו - נודלס בר

היום האחרון בניו יורק הגיע. ממריאים ב- 22:50 ויש יום שלם להשלמות. שופינג שלא הספקנו, שופינג שחבל לפספס ושופינג מזדמן, הכל הולך. בסביבות אחת בצהריים אני מכוון את התנועה לאיסט וילג'. אנחנו כבר חמישה ימים בניו יורק וטרם טעמנו ממטבחו של דיוויד צ'אנג. לא הצלחתי להשיג מקום למומופוקו-קו או למומופוקו סזאם, מכיוון שניתן להזמין רק באינטרנט מקום לשבועיים העוקבים. למרבה השימחה למומופוקו נודלס-בר, לא ניתן להזמין מקום מראש בכלל,

פשוט צריך סבלנות להמתין 40 דקות לשולחן או בר והנה זה מתחיל. בחוץ קר מאוד, אבל בפנים חם ותזזיתי.

המקום מעוצב בפשטות ויעילות. המטבח פתוח וכשליש מבאי המסעדה סועדים על הבר של המטבח, שליש נוסף סועד על בר צידי והשאר במעט שולחנות חמד מעץ. למעט המארחת שצריכה להתמודד עם פרצופים חמוצים כל המשמרת, כל עובדי המסעדה חייכנים ולבביים.

טרם ההושבה חולקו לנו תפריטים על נייר שהודפס הבוקר. הדוקטור ואני בוחנים את התפריט ואני מתקשר למירי ארצה לישיבת דירקטוריון שלא מן המניין באליוליני. זהו התיישבנו לשולחן קטן ונעים וצריך להחליט, יש לנו הרבה תוכניות להיום וצריך לחטוף משהו מהיר ולברוח.

התחלנו עם לחמניות מאודות, ממולאות בכתף חזיר (לא עלינו), אפשר גם עם רצועות חזיר או שריפמס. הלחמניות הללו הן בעצם פיתה קטנה מאודה, ספוגית ורכה עם מתיקות ברורה. הלחמניה מושלמת לקבל לתוכה נתח בשר שמנוני, מלווה במלפפוני קימצ'י ובצל ירוק, הרוטב נספג בדפנות הלחמניה במהירות והופך את המנה למנת ביס מדהימה. כבר עסקנו כאן במקוריות של דיוויד צ'אנג וביכולתו להציע לנו "משהו אחר", יתרה מכך כשטועמים את המנות של מומופוקו, הטעמים מתגלים ברבדים, שניה אחר שניה תוך כדי אכילה. הלחמניות המאודות, היו עבורנו משהו חדשני עם שילוב טעמים ומרקמים שחלקם התגלו לנו, רק כמה שניות לאחר שסיימנו לנגוס במנה
.


הלחמניות המאודות

 צ'אנג מצטנע וטוען שאין שום חדש במנה הזו שנכנסה לתפריט ב"זמן פציעות" והפכה למנת הדגל של מומופוקו. בכל רחבי אסיה אוכלים את הלחמניות המאודות הללו וזו בסך הכל גירסה צ'ינהטאונית לצ'ר סיו באו הסיני וניקו מאן היפני הנמכרים בחנויות הרחוב בבייג'ין וטוקיו כמו שמוכרים בניו יורק נקניקיות בלחמניה. הנוסחה פשוטה, לחם מאודה + בשר טעים = אוכל טוב. אנחנו לא קונים את זה, המנה הזו לוקחת את כל חוכמת הרחוב האסייתית שצ'אנג שאב ברחובות בייג'ין, טוקיו ובית משפחתו הקוריאנית בוירג'יניה ודוחס אותה לביס של פיתה מאודה (ומעולה) בגודל חצי כף יד.

לצד הלחמניות המאודות, הנחנו צלחת כרוב ניצנים צלויים עם קוביות תפוחים ודג בוניטו אשר גילפו מעליהם דפי בייקון דקיקים שהתנופפו באדי החום שעלו מכרוב הניצנים. האדים שעלו באפנו, העצימו את טעמה המלוח-מתוק של המנה המרעננת.
עד כאן טעמנו מנות שהעבירו לנו מסר קולינרי חד ותמציתי, עכשיו הגיע תור הראמן של מומופוקו שהוא יצירת אמן מורכבת וגדושה. המרק העשיר במרכיביו, מביא לידי ביטוי את נדבחי המטבח היפני כתשתית החובקת את המטבח של מומופוקו. הקערה מגיע עם מרק בשר שבושל משך כ-6 שעות, מטובל בטארה, הנחשב בעיניינו המערביות לרוטב הברבקיו היפני. אל המרק נלווים נודלס טריים, שתי רצועות מותן חזיר, בשר כתף חזיר קצוץ, נצרי במבוק, ירקות טריים וביצה שלוקה אחת כנהוג בחנויות הראמן בטוקיו. המרק הזה הוא מארג יוצא דופן של מסורת הקולינריה היפנית. כל מרכיב במרק דורש מיומנות וידע שלוקח שנים לרכוש. אכלנו ראמן במקומות שונים בעולם, כולל טוקיו ואוסאקה, קערת הראמן של מומופוקו היא הטובה בקערות הראמן שאכלתי.

קערת הראמן ,מירי היתה מוכנה להתחיל את כל האורחה מחדש כדי לאכול שוב את אותה הקערה.

הביקור בנודלס בר של מומופוקו היה משהו לקחת איתנו (שאינו שופינג) מניו יורק שאנחנו כל כך אוהבים. משהו על תעוזה, פשטות ומקוריות. כפי שהבטחנו, יש גם פרק שלישי בטרילוגיה, בפוסט הבא נכין מנה של דיוויד צ'אנג עם מתכון שכל אחד יוכל להכין ולטעום מהקסם... עד לנסיעה הבאה לניו יורק.

הטבחים עובדים בשקט מופתי וברצינות תהומית.