עוגת קרם פסיפלורה חגיגית

בפסיפלורה אין המראה מעיד על איכות הטעם או הניחוח. הפרי קטן, סגלגל בצורתו, צבעו נע בין סגול עמוק לחום וככל שקילפתו נראית כפני המכשפה הרעה מסיפור שלגיה, כלומר מקומטת נורא, כך תוכו יהיה בשל ומתוק נפלא לאכילה.

את פרי הפסיפלורה פגשתי לראשונה באיטליה באחד הקייצים בהם שהיינו כל המשפחה – זקנים, צעירים ותינוקות בבית הדוד ג'ימי, זיכרו לברכה. נהגנו לערוך את הקניות בסופר הגדול והמפנק שבאורביטו ובכל פעם שיצאנו לקניות חזרנו עם סלים מלאים בדברים שאין בהם ממש צורך אבל אותנו הם שימחו, כי לא היו לנו כאלה באותם ימים בתל אביב. באחת הפעמים מודי חזר עם 6 ביצים סגולות יפות וחלקות. ג'ימי שבילה זמן רב מחייו בברזיל מיד התלהב ואמר "או! פסיפלורה! איזה פרי נפלא! אבל באלו אסור לגעת, צריך לחכות שיחלפו מס ימים עד אפשר יהיה לאכול אותן." כולנו השתוממנו והוא הסביר: הפרי רק עכשיו נפל מהעץ. כן, הפסיפלורה לא נקטפת מהעץ אלא מחכים שהיא תיפול באופן עצמוני מהענף והיא נאספת מהאדמה. זה היה הזמן להניח להן לחיות בטמפ' החדר או במקרר בתוך שקית עד שיסיימו את תהליך ההבשלה שלהן. עם הזמן פני הפרי יתקמטו כפני הנונה הזקנה שלי ואז אפשר יהיה לאכול אותן, כך אמר. אנחנו נותרנו קצת מאוכזבים כי חשבנו מיד לטעום. היו כמובן כאלה שלא התאפקו וטעמו, ואיך לתאר את הבעת הפנים שלהם? בדיוק כמו טעמה של הפסיפלורה הלא בשלה – ז"א חמוצה.

אחרי מספר ימים, כאשר הקליפה נראתה כמו פניה של הנונה של ג'ימי, הבאנו אותן לשולחן אחרי ארוחה על מגש. חתכנו כל אחת מהן באמצע ולתדהמתי גיליתי המון גרעינים שחורים צפים בתוך בשר הפרי הצהבהב. המראה לא ממש מלהיב, אבל אחרי כפית היכתה בי הפתעה. טעם מופלא וניחוח משכר. מאז ועד היום אכלנו עשרות פסיפלורות, אין מסעדה שלא מגישה קינוח אחד או שניים שבהן מככבת הפסיפלורה. יש משקאות אלכוהולים וכאלה ללא אלכוהול המבוססים על מיץ הפסיפלורה, יש עוגות גבינה עם פסיפלורה, יש גלידות פסיפלורה, יש עוגיות פסיפלורה בקיצור יש כמעט הכל עם פסיפלורה. לפני שבועיים קיבלתי משלוח מעץ הפסיפלורה של אווה גרוסמן זה מה שהכנתי בתור התחלה:

לעבודה:
רולדה קטנה מתאימה ל- 8 פרוסות
לעוגה:
75 גר' קמח
1 כפית אבקת אפיה
1/8 כפית מלח
3 ביצים
1/2 כוס אבקת סוכר
1/2 כוס שמנת מתוקה
הקרם פסיפלורה:
3 ביצים
3/4 כוס סוכר
185 מ"ל פסיפלורה כולל הגרעינים (שהם אכילים)
125 גר' חמאה חתוכה לקוביות

מחממים תנור ל -220 מעלות ומרפדים תבנית אפיה בגודל של 20 על 30 ס"מ את נייר האפיה משמנים היטב.

בקערה, מנפים את הקמח עם אבקת האפיה שלוש פעמים, אני בדרך כלל בעד קיצורי דרך, הפעם לא! חשוב לנפות את הקמח שלוש פעמים.

בקערה נפרדת עם מקיסר ידני מקציפים את הביצים עם הסוכר לקצף יציב, בעזרת מרית מערבבים את תערובת הביצים עם הקמח, יוצקים לתבנית ומחליקים בעזרת המרית, אופים כ-15 דקות או עד שקיסם המוכנס למרכז המאפה יוצר נקי.

מיד הופכים את העוגה אל מגבת מטבח נקיה ומגלגלים בעדינות את המגבת עם העוגה וכך משאירים את העוגה להתקרר לפחות 30 דקות.

בינתיים מכינים את קרם הפסיפלורה: טורפים את הסוכר הביצים והפסיפלורה ומכניסים למיקרוגל לסיבוב את בן 1 דקה טורפים בעזרת המטרפה ושוב מכניסים לסיבוב בן 1 דקה במיקרוגל. כך במשך 4 פעמים חוזרים על אותה פעולה ובין סיבוב אחד לשני טורפים היטב את התערובת. אחרי 4 פעמים מכניסים את החמאה ושוב מכניסים לסיבוב בן 1 דקה עכשיו כבר מתקבלת תערובת מאד סמיכה, זה הזמן להניח לקירור בטמפ' החדר מכוסה בניילון כדי שלא יווצר קרום. (את הקרם אפשר להחזיק עד ל- 4 ימים במקרר.)
מקציפים את השמנת המתוקה לקצף אורירי אך יציב ומוסיפים מחצית מהקרם ומניחים בצד, פותחים את המגבת מטבח עם העוגה, מורחים את העוגה בקרם קצפת באופן שווה, משאירים בשוליים מעט מרווח ומגלגלים ומהדקים את העוגה סביב הקרם. אפשר לפזר אבקת סוכר, פירות אדומים . אני הכי אוהבת את עוגת קרם הפסיפלורה נטולת קישוטים, כדי להרגיש את טעמי הפסיפלורה החזקים בפה.

עוגת שוקולד מושחתת

שוקולד מריר, שוקולד חלב, שוקולד עם אגוזים... העיקר שיהיה כאן שוקולד והרבה.
יש לי חולשה לשוקולד, את זה כולם יודעים. אני מנסה כמעט כל מתכון של עוגת שוקולד מכל כתב עת בעברית, אנגלית או איטלקית ומכל אתר אפשרי ברשת. מעולם לא התעייפתי מלנסות מתכון שוקולדי חדש, ותמיד התענגתי על טעמו העשיר של שוקולד מריר בתוך העוגות השונות שאפיתי.

יש עוגות אליהן אני חוזרת שוב ושוב כי הן עוגות מנצחות. יש כאלה שאני אופה פעם אחת ואחרי זה הן פשוט נעלמות אל היכל זיכרון השוקולד.

עוגת השוקולד שהפעם אפיתי הייתה אהבה ממבט ראשון. קראתי את המתכון ובו ברגע נכנסתי למטבח ומאז אפיתי אותה כבר עשרות פעמים ואף אחד לא התלונן. את המתכון פגשתי בכתב העת GOURMET ז"ל. את כתב העת גורמה פגשתי לראשונה כאשר הגעתי לשיקאגו; מודי, הגיע לשם 7 חודשים לפני ודאג להכין את הדירה שלנו לקראת בואנו – הוא קנה מיטת תינוק לבן שהיגיע בן 4 חודשים ומיטה לקטנטונת בת השנתיים, צעצועים לילדים ועגלה כפולה ועוד המון דברים שצריך שיהיו בבית בפרט עם ילדים קטנים, אבל הקניה שגרמה למודי הכי הרבה גאווה הייתה דווקא ה כמות ההיסטרית של עיתוני האוכל שנמכרו במכירת תכולת בית של השכנים, ביניהם גורמה וfood & wine . אסור לשכוח כמובן שזו שנת 1991 ועיתוני אוכל לא היו משהו נפוץ בארץ. מאז קראתי עשרות עיתוני אוכל באנגלית באיטלקית וכמובן בעברית, אבל אני עדיין זוכרת חסד נעורים למגזין האוכל גורמה ושומרת מספר מהדורות נבחרות שאני חוזרת מדפדפת בהן מדי פעם.

לבסיס:
20 פתי בר
10 לוטוס
80 גר' חמאה
למילוי:
200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה
100 גר' חמאה
2 ביצים טרופות
1/3 כוס שמנת מתוקה
1/4 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית קינמון טחון
לציפוי:
1/3 כוס שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר
1 כף גולדן סירופ
1 כף מים חמים.
במעבד מזון מרסקים את הפתי בר והלוטוס מוסיפים את החמאה בקוביות ומעבדים עד לקבלת תערובת דביקה ופירורית.
מרפדים תבנית אפיה בקוטר 22" עם ניר אפיה משומן. עוטפים את התבנית בניר כסף כדי למנוע נזילה בזמן האפיה.
מרפדים את התבנית בתערובת הביסקוויטים ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים, מכניסים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות במשך 10 דקות. מוציאים ומקררים בטמפ' החדר.
המילוי:
ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר מעל סיר עם מים רותחים תוך כדי עירבוב מתמיד. כאשר השוקולד והחמאה נמסו לגמרי והפכו לתערובת אחידה ומבריקה מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
טורפים את הביצים עם השמנת המתוקה הסוכר הוניל והקינמון מוסיפים את תערובת השוקולד מערבבים היטב יוצקים מעל הבסיס ומכניסים לאפיה בחום של 180 מעלות במשך 20 – 25 דקות השוליים צריכים להיות אפויים באמצע עדין העוגה עדין תהיה רכה היא תתייצב בזמן הקירור. מניחים להתקרר כשעתיים לפני הציפוי.
הציפוי:
מביאים את השמנת לכמעט רתיחה, יוצקים מעל השוקולד מוסיפים כף גולדן סירופ וכף מים חמים מערבבים היטב יוצקים מעל העוגה שהתקררה כבר ומכניסים למקרר ל-12 שעות לפני הגשה.(אפשר לקשט עם סירופ פירות יער אדום רק אם ממש רוצים)






ליקר ביצים Eggnog

ליקר ביצים, או בשמו הידוע יותר ברחבי העולם EGGNOG, הוא משקה חורפי לעשירים בלבד. מאחר ואין ממש חורף בארצנו ולהשיג ביצים וחלב במרכולים בימים אלו קל יותר מלהשיג חמאה, החלטנו ברגע של נוסטלגיה לימים קרירים להגיש ליקר ביצים לצד הסופגניות המושחתות.

אבל לפני הכל, כמובן שיש סיפור והסבר למשפט הפותח.

המשקה נולד במטבח בני האצולה האנגלים במאה ה-18 הביצים והחלב היו מצרכים יקרי ערך באותה התקופה ולכן נמצאו רק במטבחי האצילים או העשירים, ואלו נהגו לשתות בימי החורף הארוכים משקה חלב וביצים מחוזק בברנדי, לחימום הנפש והגוף.

בשלב מאוחר יותר, כאשר החלו האנגלים להגר לארה"ב, ביצים וחלב לא היו עוד מותרות, והברנדי הפך למרכיב הנדיר יותר מבין השלושה ולכן את מקום הברנדי תפס הרום שהגיע מהאיים הקריביים ולמעשה שיפר באופן ניכר את טעמו של המשקה. מאחר וליקר הביצים הוא בעל ניחוח חורפי, האמריקאים הפכו אותו לסממן של חגי החורף: חג המולד וראש השנה האזרחי, שניהם לא יהיו שלמים ללא ליקר ביצים מסורתי.
אנחנו נשתה אותו לצד סופגניות מסורתיות עם ריבה, או לצד פנטונה – עוגה איטלקית.
ועכשיו לעבודה:
3 ביצים
3 חלמונים
שקית סוכר וניל

כוס סוכר

1 מיכל שמנת מתוקה

1 כוס רום

(האירופאיים שביננו יחליפו לברנדי)

מעט קינמון

בעזרת מטרפת יד חשמלית או במיקסר עם מקצף מתחילים בהקצפת הביצים ומוסיפים לאט מאד את הסוכר והסוכר וניל 3/4 מיכל שמנת מתוקה ולבסוף את האלכוהול. סוגרים בכלי אטום ושומרים. בינתיים מקציפים את יתרת הקצפת לקישוט.

להגשה: מוזגים את המשקה לכוס מעל מוסיפים את הקצפת מפזרים (מעט קינמון רק אם רוצים) והנה לנו ליקר ביצים.

צילום: יוחי מנדיל