אוכף טלה בתנור

את אוכף הטלה הזה אכלנו בערב ליל הסדר, אבל הוא בהחלט מנה מצוינת לכל שאר ימות השנה. במחשבה שניה צריך אולי לשמור אותו רק לאירועים חגיגיים כי הוא כל כך עשיר טעים ומרשים.
לנו בתנור יש אפשרות לשיפוד מסתובב . אם אין לכם את זה בבית אפשר להניח את הבשר על רשת מעט יותר גבוה מהתבנית שמתחתיה.

לעבודה:

אוכף טלה שלם ללא עצמות.
פלפל שחור,
מלח
שמן זית

עשבי תיבול יבשים קצוצים: רוזמרין, תימין, מיורן, פלפל צ'ילי
וכמה ענפים של עשבי תיבול טריים: רוזמרין,תימין, מרווה ומיורן.
אוכף טלה שלם ללא עצמות, עובר עיסוי בשמן זית מלח פלפל שחור, פפריקה מעושנת ועישבי תיבול יבשים: רוזמרין תימין מיורן מעט פלפל צ'ילי.

לוקחים צרור של עישבי תיבול טריים רוזמרים טימין מרווה ומיורן מניחים במרכז האוכף בין שני החצאים שלו מגלגלים לנקניק וקושרים

לאחר מכן לוקחים את יתרת ענפי התיבול ומשחילים בין החוטים הקושרים את הנתח. עוטטפים בנילון נצמד ומשאירים לנוח במקרר במשך הלילה.
מעלים על השיפוד מניחים בחום של 250 מעלות למשך כ- 2 שעות. מסדרים תבנית עם תפוחי אדמה, ראשי שום ותבלינים מתחת לבשר, כך שטעמי הבשר יגרו מעל תפוחי האדמה במהלך הצליה.

והנה לכם אוכף טלה מושלם למנה עיקרית המתאים לחג הפסח ולכל ימות השנה.

קניידלך במרק שלי

אני אוהבת את הקניידלך במרק שלי! כן, כן, בעיני, אותן כופתאות אפורות הן בעלות חן רב. בילדותי הייתי מבקשת מאימי שתכין לי קניידלך גם בימי חול ולא רק בפסח, אבל היא תמיד סירבה ואמרה שאסור לקלקל את החגיגיות שבאוכל ולהפוך אותו לנגיש ויומיומי. היום אני יודעת שהיא צדקה, מפני שעד היום אני מחכה בציפייה למרק בערב ליל הסדר.
יש כאלה שאוהבים לאכול בטונדות, ויש כאלה שאוהבים לאכול עננים קלים, אבל אני מצאתי את דרך המלך, וזו בסופו של דבר מצריכה לא מעט עבודה, אבל שווה כל ביס. התוצאה היא קניידלך עסיסיים ומלאים בטעמים.
אותם קניידלך נולדו למעשה בימי הביניים הרחוקים; היו מערבבים את שאריות הלחם מאתמול עם תבלינים, ואם היה מזל והיה מעט בשר קצוץ במטבח אז גם אותו הכניסו לתערובת. התערובת בושלה כמובן במים והוגשה כארוחה משביעה. יהודי מזרח אירופה אימצו את הפטנט והפכו את הקניידלך למאכל המתאים במיוחד לפסח. הקניידלך עשויים מחומרי יסוד – קמח, מצה, ביצים, שומן עוף או אווז אני מוסיפה במקום שמן זית.
לעבודה:
ל – 30 כופתאות אווריריות
1 כוס קמח מצה
2 ביצים מופרדות
מעט פלפל שחור
מעט שומן אווז מומס כ – 1/4 כוס (ניתן להשיג בכל הקצביות) כאמור אני מוסיפה שמן זית 1/4 כוס
2 ליטר מים
3 ענפי פטרוזיליה חצי גזר מעט מלח גס.

בקערה מכניסים את קמח המצה יוצרים גומה לתוכה מכניסים את החלמונים מתחילים בעירבוב בעזרת מטרפת יד מוסיפים את השמן מלח ופלפל עד שמקבלים בלילה סמיכה אם הבלילה סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מים.
מרתיחים את המים עם הפטרוזיליה והגזר בסיר רחב וכזהמים כבר רותחים מוסיפים את המלח הגס.
במיקסר מקציפים את החלבונים לקצף קשה מבריק ויציב.
מערבבים את הבלילה עם החלבונים המוקצפים , מרטיבים את כפות הידיים וכשהמים מגיעים לרתיחה יוצרים כדורים בגודל של 1.5 ס"מ מכניסים למים הרותחים ומבשלים כ – 20 דקות . מסנים מהמים ומעבירים למרק עוף להגשה.

פבלובה

אצלנו בבית, במשאל עם קצר, מיד מגלים שהאנושות נחלקת לשניים לאוהבי השוקולד ולאוהבי קינוחים חמצמצים או פירותיים. אני והנער בעד השוקולד. מודי והנערה בעד פירותיות חמצמצה ולכבודם אני מכינה את הבפלובה. מנה מאד מרשימה עם מעט עבודה מוקפדת בצידה כל השאר הוא אך ורק רושם טהור.
לפני העבודה יש כמובן קצת רכילות: אנה פבלובה רקדנית בלט מפורסמת ברחבי העולם, בתחילת המאה ה-20. בשנת 1926 יצאה לסיור באוסטרליה וניו זילנד. בספרי ההיסטוריה של ניו זילנד לא נרשם ארוע יותר משמעותי מביקורה של אנה פבלובה באותה שנה. הרקדנית הלבושה בבגדי ריקוד לבנים אוחזת בידיה צרור ורדים אדומים מיד היווה השראה לשף המלון בו היא התארחה והוא הכין את ענן לבן המורכב מ"נשיקות" קרם קצפת ופירות יער אדומים.

לעבודה:

4 חלבונים בטמפ' החדר
1 כוס אבקת סוכר
1 כפית חומץ תפוחים
1/2כפית קורנפלור

1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
1.5 כפות סוכר
1/2כפית תמצית וניל
קליפת לימון מגורדת
2 כף גבינת מסקרפונה

פירות: קיווי, תותים, פטל (במתכון המסורתי רק פירות אדומים וקיווי, מי שרוצה יכול גם פסיפלורה, אפקרסקים, אננס או כל פרי שיהיה לו טעים) אני השתמשתי בתותים טריים.
אופן ההכנה:
לחמם תנור ל 130 מעלות, להכין תבנית אפיה מרופדת בניר אפיה משומן היטב ! ועליו מצוירים עיגולים בגודל של 8 ס"מ. אפשר גם לעבוד לפי חוש היצירה.
בקערת מיקסר על מקצפה מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית, מגבירים את קצב ההקצפה ומתחילים להוסיף את הסוכר מאד בעדינות מקציפים עד שהקצף יציב מבריק וכשמרימים את המקצפה מה שנותר עליה לא נוזל , הקצף צריך להיות חזק מאד! לפני שמסיימים להקציף מוסיפים את הקורנפלור ואת החומץ נותנים עוד סיבוב אחד עם המקצף ודי.
בעזרת שתי כפות או שקית זילוף (יותר נוח שקית זילוף) מפזרים בתוך העיגולים המצוירים בתבנית את הקצף.

כך שיווצרו שוליים יותר גבוהים מאמצע העיגול אופים בתנור במשך כשעתיים ורבע עד שהקצף נראה יבש לכבות את התנור ולהשאיר אותם בפנים להתייבשות מוחלטת.
בסוף התהליך יתכן ויהיו על פניהם סדקים והמגע יתן לנו תחושה שהם קצת רכים כך זה צריך להיות. ניתן לאחסן אותם במקום קריר למשך 3 – 4 ימים לפני ההגשה בכלי אטום. ממש לפני ההגשה מניחים כל בסיס על צלחת הגשה אישית.

מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר, גבינת מסקרפונה, קליפת הלימון המגורדת והוניל. ממלאים כל תחתית בקצפת ומעל מפזרים את פירות היער.

שוקולד!! עוגת שוקולד לפסח ולכל ימות השנה

אני מודה ומתוודה – שוקולד הוא אחד הדברים שאני הכי אוהבת! כמובן שאתם כבר יודעים שאני אוהבת המון דברים, אבל שוקולד הוא אחת החולשות הגדולות שלי, אין דבר יותר מנחם או לחילופין משמח מקובית שוקולד נימוחה בפה. יש כאלה המעדיפים אותו מריר יותר, יש כאלה המעדיפים אותו מריר פחות, ויש כאלה שפשוט אוהבים אותו הזוי, ואנחנו בבית מאוד נהנים לאסוף את השוקולדים ההזוים ביותר שיצא לנו להתקל בהם. ב"מגירת ההפתעות" שלנו שוכן שוקולד עם בייקון, שוקולד עם ווסבי וג'ינג'ר ושוקולד עם צ'ילי.

לערב החג אני מכינה עוגת שוקולד שמיד אגלה לכם את המתכון שלו. אני מגישה אותו עם רוטב וניל או רוטב חמוציות, תלוי במצב רוח, ולעיתים אני מניחה כפית ריבת תפוזים מרים מעל, ובעיני, השילוב הוא מנצח! שיהיה ברור זו עוגה נפלאה למשך כל השנה.
לפני שנצא לעבודה הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על שוקולד:
השוקולד משחרר אנדורפינים למוח וע"י כך משרה תחושה טובה ויש האומרים ממכר!
יש 3 זנים שונים של עצי קקאו אשר מספקים לנו את פולי הקקאו להכנת השוקולד.
בני המאיה היו הראשונים להשתמש בפולי עץ הקקאו למאכל.
מקור המילה שוקולד היא משפת הנאהורטל של האצטקים, אשר הפיקו מהזרעים משקה שכינו בשפתם: צ'וקולטל, האצטקים נהגו להוסיף למשקה צ'ילי חריף ווניל. משקה זה שימש אותם כמשקה אפרודיזיאק.
הארופאיים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר – במקום חריף, מתוק.
במאה ה-17 הקקאו נחשב למשקה מותרות בקרב האירופאים.
לעבודה:

1 כוס יין אדום, באורח פלא נשאר מהיין ששתינו ערב קודם, ובו אני השתמשתי.
8 כפות סוכר
200 גר' שוקולד (70% מוצקי קקאו)
8 ביצים מופרדות
200 גר' אגוזי מלך טחונים מאד דק.
לציפוי:

1 מיכל שמנת מתוקה
1 כף גולדן סירופ (ניתן להשיג בחנויות המתמחות כמו ספייסס, לגעת באוכל וכו' ובטיב טעם ברשתות המרכולים אני לא ראיתי.)
200 גר' שוקולד מריר
העוגה:
בסיר קטן להביא לרתיחה מאד עדינה את היין האדום עם 8 כפות סוכר .
יוצקים מעל השוקולד תוך כדי בחישה. ומניחים להתקרר מעט.

מקציפים את החלבונים לקצף קשה יציב ומבריק.

מוסיפים את החלמונים לשוקולד אחד בכל פעם,

ולבסוף את האגוזים הטחונים מערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה.
.
מערבבים את כל המסה בזהירות עם קצף הביצים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות למשך כ- 50 דקות זה תלוי כבר בתנור עדיף לבדוק בעזרת קיסם את מרכז העוגה. העוגה מעט נופלת כאשר מוציאים מהתנור אבל זה ממש לא נורא.
מקררים את העוגה לגמרי .
קרם:
בסיר קטן מעל אש נמוכה מביאים את השמנת המתוקה וכף הגולדן סירופ לרתיחה קלה מאד. יוצקים מעל השוקולד מחכים דקה ורק לאחר מכן מערבבים בעזרת כף עד שמקבלים קרם חלק . מקררים.
מורחים את הקרם מעל העוגה שהתקררה כבר ומכניסים למקרר.

חרוסת - המגיעה אלינו הישר מטוסקנה

דת, מסורת, מנהגים, זיכרון, געגועים, כל אלו ביחד משמשים אותנו בעת הכנת החרוסת.
חג הפסח, חג מלא הוד והדר, סמלים, ישיבה משפחתית משותפת, סיפורים ומנהגים והכל מתערבב עם זכרונות ילדות.
הדרך הטובה ביותר לעורר בנו זיכרונות, היא כמובן אוכל, אחד הסמלים אשר נמצא על שולחן הסדר היא החרוסת לצד עלי המרור (אצלנו המרור הם עלי החסה), יעודה הוא להזכיר לנו את הטיט ממנו בנו בני ישראל את הפירמידות במצרים או אולי להמתיק לנו את אכילת עלי המרור שאנו אוכלים לזכר אותם ימים קשים , צבעה הוא כצבע העינבר.
אמי אשר גדלה במחוז טוסקנה הביאה איתה את החרוסת הטוסקנית שמוצאה מהעיר ליבורנו. החרוסת הזו כל כך טעימה שאפשר לאכול אותה כל השנה.
אז קדימה לעבודה: 600 גר' תפוחי עץ קלופים לא הליבה חתוכים לקוביות קטנות.
200 גר שקדים מולבנים קצוצים
200 גר' דבלים קצוצות
200 גר' אגוזי לוז קצוצים
200 גר' תמרים יבשים קצוצים
200 גר' אגוזי מלך קצוצים
200 גר' שזיפים מיובשים קצוצים
50 גר' צימוקים קצוצים
300 גר' סוכר
1 כף מחוקה קינמון
מיץ מתפוז אחד
מעט תבלין ציפורן אפשר להשתמש ב- 1/4 כפית אבקת ציפורן או בשני מסמרי ציפורן.
מכניסים הכל לסיר מכסים במים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ – 3 שעות אם יש צורך אפשר להוסיף מים, צריך לערבב לעיתים קרובות, אחרי כשלוש שעות מורידים מהאש ומעבירים לכלי מזכוכית ומניחים להתקרר. אפשר להכין יום יומיים קודם.