טרטר דג בשלושה צבעים

בשנת 1861 ארץ המגף עברה טלטלה מדינית; גריבלדי איחד את כל הנסיכויות הקטנות למדינה אחת גדולה – איטליה. 150 שנה חלפו להן ביעף ותושבי ארץ המגף מוכנים לשילטון אחיד, דגל זהה שפה אחת – הלא היא האיטלקית. רק על דבר אחד הם מגנים בחירוף נפש: על המטבח המקומי שלהם, אותו הם לא מסכימים לאחד עם אף מטבח אחר.
לכבוד חגיגות המאה חמישים לאיחוד המדיני ובהיותם פטריוטים דגולים, עיתוני האוכל האיטלקים שופעים במנות בצבעי הדגל האיטלקי: אדום ירוק ולבן. בין כל המנות הרבות הצבועות בצבעי הדגל מצאתי מנה נפלאה של טרטר דג בשלושה צבעים. בעייני, המנה הזו יכולה לשמש כמנת פתיחה נהדרת לשולחן חג השבועות.
שלושה חלקים למנה: טרטר דג, סירופ ריחן, ורוטב סמיך של קמפרי.
הריחן אחד התבלינים הנפוצים באיטליה וזה הגדל באיזור גנואה נחשב לטעים בעולם. כנראה שהשילוב בין אויר ההרים הצלול לבין רוחות הים יוצרות בית גידול מושלם לתבלין הנפלא הזה.
המרכיב השני הוא דג ים תיכוני, והשלישי – קמפרי בעל צבע אדום עמוק המיוצר ע"י משפחה איטלקית השומרת בקנאות על המתכון להכנתו ומעבירה אותו מאב לבן.
הטעמים של הסירופ במתיקותו העדינה עם הדג ורוטב הקמפרי המריר-מתוק כל כך מרעננים ומפתיעים שלא רוצים להפסיק לאכול את המנה הזו.
ולעבודה:
1 דג לבן עם בשר מוצק בגודל של 2 ק"ג (לא יותר) אפשר ואף רצוי לבקש ממוכר הדגים שינקה יפלט ויסיר את העור מהדג. אני השתמשתי בדג אינטיאס , אפשר להשתמש גם בלוקוס, פרידה, ואפילו דניס יעשה את העבודה מצוין.
1/2 עגבניה
6 עלי בזיליקום קצוצים
1 לימון סחוט
4 כפות שמן זית
פלפל שחור ומלח.
לרוטב הקמפרי:
175 גר סוכר
250 מ"ל מים
150 מ"ל קמפרי
1 מסמר ציפורן
לסירופ בזיליקום:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
60 עלי בזיליקום רחוצים ומיובשים בין שתי מגבות מטבח.
1/2 לימון סחוט
טבעת  בקוטר 5 או 7 ליצירת המנה (ניתן להשיג בספיסס, לגעת באוכל, גרובשטיין, 4 שף.)

סירופ בזיליקום:
בכלי קטן מעל אש קטנה ממיסים את הסוכר עם המים תוך כדי עירבוב מתמיד, עד לקבלת נוזל בהיר ללא גושים. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מכניסים למעבד מזון את עלי הבזיליקום עם סירופ הסוכר ומעבדים יחד בעזרת להב מתכת, מוסיפים את מיץ הלימון ואת השמנת המתוקה. אני אוהבת שהמחית לא חלקה לגמרי. מכניסים לפריזר לקרור עד להרכבת המנה.

רוטב הקמפרי:
מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן מביאים לרתיחה עדינה מנמיכים את האש וממשיכים בבישול מאד עדין במשך כחצי שעה, צריך להיות מאד זהירים לסוכר יש נטיה להיחרך במהירות ואז הכל הופך להיות גבישי ובעל טעם שרוף.

הטרטר:
חותכים את הדג לקוביות די קטנות, סוחטים את הלימון ומכניסים את הדג ומיץ הלימון לקערה, קולפים את העגבניה ומסירים את הגרעינים קוצצים את העגבניה לקוביות קטנות ומוסיפים לדג, מוסיפים את הבזיליקום מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר עד להרכבת המנה.

הרכבת המנה:
מניחים את הטבעת במרכז הצלחת, ממלאים בתערובת הדג ומהדקים היטב.
יוצקים מרוטב הקמפרי בצד אחד של הצלחת, ובצד השני יוצקים מסירופ הבזיליקום. מסירים את הטבעת בעדינות מרובה ומגישים מיד.
רצוי מאד לצפות בפני הסועדים כאשר הם לוקחים את הביס הראשון לפה.
זהו טרטר דג בשלושה צבעים שנגיש כמנה ראשונה בערב שבועות.

פנטונה עוגה איטלקית PANETTONE

כידוע זה מכבר, אנחנו נצר למשפחה איטלקית מרומא ולכן בכל פעם שמגיע חודש דצמבר אימנו נתקפת געגועים עזים לעוגת שמרים איטלקית הנקראת פנטונה (Panettone). היום ניתן להשיג בארץ פנטונה ללא שום בעיה, אבל הבעת פניה כאשר היא ראתה שאפיתי לה בעצמי פנטונה לראשונה לפני מספר שנים הייתה שווה את העבודה. השנה החלטתי לפנק אותה בפנטונה ביתי, אבל העמדתי אתגר בפניה (או יותר נכון, בפני עצמי) כאשר החלטתי שאת עוגת השמרים אכין ללא השמרים! למזלי, האתגר לא היה כל כך נורא מפני שמצאתי מתכון מאד פשוט של השף האמריקאי ממוצא איטלקי הנודע מריו בטלי לעוגת פנטונה שאין צורך בה בשמרים. כאשר אופים את הפנטונה על פי המתכון המסורתי ההתפחה מאד ארוכה ומייגעת – כ-20 שעות התפחה, והמתכון של מריו בטלי הוא נטול שמרים, לכן אין זמן התפחה! אבל לפני שנפשיל שרוולים, הנה כמה עובדות שלא כולם יודעים וגם 2 סיפורי אגדה על איך נוצר הפנטונה.

עוגת הפנטונה מוצאה בעיר מילאנו.
ניתן לומר בביטחון כי העוגה הגבוה בעלת פני הכיפה מזוהה עם איטליה כמעט כמו הפסטה.
בשנת 1919 אופה ממילאנו בשם Angelo Motta החל ליצר את העוגה באופן מסחרי, ובשנת 1925 הצטרף למרוץ המסחרי GIOACCHINO ALEMAGNA .
לאחר מלחמת העולם השניה הפנטונה היה זול ובר השגה וכך הפכה העוגה להיות העוגה הלאומית האיטלקית.
בכל שנה בימי חג המולד אופים 117 מליון עוגות בשווי של 579 מליון יורו.

ושתי אגדות על יצירת העוגה:

במאה ה-15 בימי דוכסותו של לודוויגו איל מורו ספורצה, אחד מאצילי החצר שלו התאהב באדלג'יסה ביתו של אופה עני בשם טוני. כדי לכבוש את ליבה החליט האציל ללבוש דמות של אופה עני ובא לבקש עבודה במאפיה של טוני. הבחור המאוהב עמל ואפה לחם מתוק שהכיל ביצים, חמאה, שמרים קמח כמובן, צימוקים, קליפות לימון מסוכרות וקליפת תפוז מוגררת; מרכיבים שעלו אך ורק על שולחן עשירים . כמובן שהוא זכה במשרה ובליבה של הנערה. הדוכס נתן את אישורו לחתונה והחליט אף להגיש את הלחם המתוק כמעדן בחתונה וקרא לו הלחם של טוני PAN DE TONI אשר עם הזמן הפך לפנטונה.

האגדה השניה מספרת על אופה ביש מזל במטבחו של לודוויגו איל מורו בערב חג המולד שהצליח לשרוף את הלחם שהתכוון להגיש לדוכס. העוזר הזריז שלו אסף את כל מה שרק מצא במטבח – בצק מחמאה וביצים שכבר תפח, צימוקים, קליפות הדרים מסוכרות קצת ברנדי, אפה את התערובת ונתן למעבידו את הלחם המתוק שיגיש כמנה אחרונה לדוכס בערב חג המולד. האופה שהיה אסיר תודה לעוזרו קרא למאפה על שם העוזר הצעיר והזריז טוני. PAN DE TONI פנטונה.

ולעבודה:

100 גר חמאה מומסת

2 ביצים
3 חלמונים
4 כוסות קמח
1 כוס חלב רצוי עם אחוז שומן גבוה
1 כוס סוכר
קליפת תפוז מגוררת
1/2 כוס קליפות תפוז ולימון מסוכרות
1/2 כוס צימוקים
1/4 כוס ברנדי
1 שקית אבקת אפיה.
משרים את הצימוקים בברנדי.
מחממים את התנור ל-250 מעלות.
משמנים תבנים עגולה מאד גבוהה, עדיף להשתמש בטבעת בגובה של 10 ס"מ בקוטר 20 ס"מ (ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות)

אם משתמשים בטבעת בלבד רצוי לרפד תבנית בנייר אפיה לשמן אותו ועליו להניח את הטבעת המשומנת.
במיקסר מקציפים את החמאה עם הביצים, עד לקבלת תערובת בהירה.

בקערה קטנה מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה מחליפים את המקצף בוו לישה, מוסיפים חצי מכמות החלב לביצים וחצי מכמות הקמח וממשיכים בלישה מוסיפים את היתרת החלב והקמח ולבסוף את הסוכר ממשיכים בלישה עד שהתערובת נעשית לבצק די דביק אם יש צורך אפשר להוסיף עוד חצי כוס קמח. מסננים את הצימוקים מהברנדי ומוסיפים אותם לבצק ומיד לאחריהם מוסיפים את קליפת התפוז המגוררת ואת קליפות ההדרים המסוכרות לשים עוד מעט עד שהכל נבלע בתערובת.

מעבירים את הבצק לתבנית מכניסים לתנור ואופים כעשר דקות בחום גבוה של 250 מעלות אח"כ מורידים את חום התנור ל -180 ואופים עד שקיסם יוצא יבש כ 50 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

 פנטונה עוגה איטלקית אופיינית לחג המולד אבל טעימה גם בשאר ימות השנה, אפשר להכין גם בבית.
צילום: יוחי מנדיל



קניידלך במרק שלי

אני אוהבת את הקניידלך במרק שלי! כן, כן, בעיני, אותן כופתאות אפורות הן בעלות חן רב. בילדותי הייתי מבקשת מאימי שתכין לי קניידלך גם בימי חול ולא רק בפסח, אבל היא תמיד סירבה ואמרה שאסור לקלקל את החגיגיות שבאוכל ולהפוך אותו לנגיש ויומיומי. היום אני יודעת שהיא צדקה, מפני שעד היום אני מחכה בציפייה למרק בערב ליל הסדר.
יש כאלה שאוהבים לאכול בטונדות, ויש כאלה שאוהבים לאכול עננים קלים, אבל אני מצאתי את דרך המלך, וזו בסופו של דבר מצריכה לא מעט עבודה, אבל שווה כל ביס. התוצאה היא קניידלך עסיסיים ומלאים בטעמים.
אותם קניידלך נולדו למעשה בימי הביניים הרחוקים; היו מערבבים את שאריות הלחם מאתמול עם תבלינים, ואם היה מזל והיה מעט בשר קצוץ במטבח אז גם אותו הכניסו לתערובת. התערובת בושלה כמובן במים והוגשה כארוחה משביעה. יהודי מזרח אירופה אימצו את הפטנט והפכו את הקניידלך למאכל המתאים במיוחד לפסח. הקניידלך עשויים מחומרי יסוד – קמח, מצה, ביצים, שומן עוף או אווז אני מוסיפה במקום שמן זית.
לעבודה:
ל – 30 כופתאות אווריריות
1 כוס קמח מצה
2 ביצים מופרדות
מעט פלפל שחור
מעט שומן אווז מומס כ – 1/4 כוס (ניתן להשיג בכל הקצביות) כאמור אני מוסיפה שמן זית 1/4 כוס
2 ליטר מים
3 ענפי פטרוזיליה חצי גזר מעט מלח גס.

בקערה מכניסים את קמח המצה יוצרים גומה לתוכה מכניסים את החלמונים מתחילים בעירבוב בעזרת מטרפת יד מוסיפים את השמן מלח ופלפל עד שמקבלים בלילה סמיכה אם הבלילה סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מים.
מרתיחים את המים עם הפטרוזיליה והגזר בסיר רחב וכזהמים כבר רותחים מוסיפים את המלח הגס.
במיקסר מקציפים את החלבונים לקצף קשה מבריק ויציב.
מערבבים את הבלילה עם החלבונים המוקצפים , מרטיבים את כפות הידיים וכשהמים מגיעים לרתיחה יוצרים כדורים בגודל של 1.5 ס"מ מכניסים למים הרותחים ומבשלים כ – 20 דקות . מסנים מהמים ומעבירים למרק עוף להגשה.

מי מפחד מכלים חד פעמיים....

בשבת חגגנו לסבתא ורדה יום הולדת. השילוב היה מנצח – מפגש משפחתי נעים, אוכל טעים, יינות טובים, כולם לכבוד מסיבת יום ההולדת.
אז מה היה לנו בתפריט? פטה מעודן של כבד אווז שמודי טרח על הכנתו במשך יומיים, שרימפס בשום ויין לבן, לזנייה תרד, ולמנה העיקרית נתח פריים ריב ללא העצם הנקרא בעברית נתח "אנטריקוט שלם". הבשר שרה במשרה מיום ראשון והיום הסתובב לאיטו על השיפוד בתנור ויצא פשוט נפלא. על כל אלו עם מתכונים ותמונות מרהיבות בפוסט הבא, הפעם רק תמונות של השולחן .

הצבעיים הפעם היו שחור, לבן ואפור. אני לא מתביישת להודות כי הכלים היו חד פעמיים! (מלבד הסכו"ם).

אני חייבת להגיד לכם שזה כייף גדול מאד לארח עם כלים חד פעמיים. אני לא נוהגת לארח עם כלים חד פעמיים כי אני אוהבת את הכלים שלי, אחרי הכל קניתי אותם כדי להשתמש בהם, אבל החודש הוא חודש עמוס מאד וליל הסדר עוד לפנינו...

עיצוב וסידור שולחן חג

אני מודה ומתוודה ומצהירה בקול רם: אני אוהבת את ערב ליל הסדר! ובכלל אני אוהבת את חג הפסח, החג נותן לי תרוץ מצוין להתעסקות בדברים קטנים אך משמחים, כמו סידורי שולחן, למשל.
כל שנה אני מנהלת דיונים מקיפים ביני לבין עצמי (בלי להישמע משוגעת...) לגבי עיצוב השולחן, צבעי המפה מפיות והקישוטים.

סידור השולחן היא הטריטוריה הבלעדית שלי, בנוגע לתפריט לעומת זאת אני מנהלת דיונים נוקבים עם מודי, שאחראי על בישול הבשר. המסורת המשפחתית של "גולדנפלד את מנדיל" היא כבש על שלל צורותיו, כאשר מודי אחראי על הצורות.
אבל עם כל הכבוד למסורת הפרטית שלנו, תמיד יהיה על השולחן גם מרק עוף עם קניידלך אווריריים וגם גפילטעפיש. את זה האחרון למדתי להכין מאמא של מודי משום שבבית הורי לא הגישו מעולם גפילטעפיש. החלק היחיד בו אני ממש "משתוללת" זה החלק האחרון של הארוחה – המנות האחרונות. אבל על האוכל אני מתכוונת לספר לכם בפעם אחרת, אולי עוד אספיק לפני החג.

את השולחן אני מסדרת כבר בבוקר החג. כל הסיפור בדרך כלל לוקח כשעתיים, אבל לפני שאני אסדר לכם כאן את השולחן הנה כמה עובדות על תולדות כלי האוכל:
לא תמיד אכלו ליד שולחן ולא תמיד השתמשו בסכו"ם או צלחת: בימי הביניים העניים השתמשו בלחם היבש ככלי אכילה. בבתי העשירים נהגו לשבת סביב השולחן רק הגברים והם אכלו בעזרת הפגיון האישי שלהם. לנשים לא היה פיגיון או מקום ליד השולחן; הן עמדו מאחורי הגברים והן היו תלויות ברצונו הטוב של הגבר – אם לגברים התחשק, הם חתכו גם לאישה חתיכה מהאוכל ובד"כ היה מדובר בשר ציד די רקוב. יותר מאוחר היגיעה הכפית לשולחן, אבל אחת לכולם! ואוי למי שהעביר את הכפית בלי לנגב אותה במפה. כאשר הגיע המזלג כבר החלו לחלק סכו"ם לכל אחד בנפרד, למרות שהכלי המשונן הזה היווה ממש "סכנה לאנושות" ולקח לו למזלג די הרבה זמן עד שהוא רכש מקום כבוד בצד שמאל של הצלחת.


ועכשיו לעבודה:
כאשר מסדרים שולחן צריך לחשב 50 ס"מ לסועד. הצלחת היא המרכז, מימין סכינים וכף למרק, משמאל מזלגות. מצד ימין מעל הצלחת מסדרים את כוסות השתיה. מעל הצלחת מסדרים את הכפית והמזלג למנה האחרונה. מפית שמים כיד הדמיון הטובה. בצד שמאל נהוג להניח צלחת קטנה ללחם וסכין חמאה .