יום ראשון, 4 בדצמבר 2011

על שעונים מזויפים, גורדי שחקים עצומים, דייגים ומתכון לדמפלינגס ביתיים - Dumplings

.שנחאי – עיר ללא הפסקה! היא מורכבת טלאים-טלאים מחלקים ממגוון תקופות שונות: יש בה רובע סיני עתיק שנבנה במאה ה-17, רובע שנבנה בזמן הכיבוש הבריטי ונראה ממש כמו לונדון עצמה, ואילו הצרפתים הקימו לעצמם שם רובע צרפתי מלא חן ושיק.
בימים אלו הסינים בנו לעצמם שנחאי חדשה לגמרי: יש בה 20,000 גורדי שחקים שנבנו ב-20 שנה האחרונות; כל ארכיטקט שם הוא מלך, ולא אומרים "לא" למלך. אך העיר אינה מקוטבת רק מבחינה ארכיטקטונית: הדיסוננס בין המתקדם והחדיש לבין העבר והישן העולה מהעיר הזו מאד בוטה – בפתחו של גורד השחקים הכי גבוה בעיר אפשר למצוא גברת יושבת על הרצפה ושוזרת לעצמה את המטאטא בו תנקה את הרחוב בעוד רגע.

















(את התמונות בשנחאי צילמתי אני בידי הבלתי מיומנות אבל יוחי עיבד והתאים אותן לבלוג)

אחת החוויות היותר מצחיקות שעברנו בשנחאי קשורה, כמובן, בסיור הקניות שלנו בשוק הגדול. השוק הגדול הינו בניין בן 7 קומות כולו חנויות, בעיקר של תיקים "מזויפים" וכמובן שעונים.

מאחר והשארנו את הגברים בבית רצינו כולנו לפנק אותם ב"שעון יוקרתי"! patek philippe היה מאד מבוקש בקרב החבורה אבל גם גוצ'י, בולגרי ועוד אחרים רבים – אף מעצב לא הרגיש מקופח בחברתנו. לקחו אותנו לחנות תיקים, שם זירזו אותנו להיכנס אל מאחורי קיר נייד ומשם פתחו לנו דלת סתרים אל תוך כוך קטן והשאירו אותנו בהמתנה... עד שנכנסה בחורה צעירה עם המון, אבל באמת המון, שעונים. היא חשבה שאנחנו מדרום אמריקה ולכן החלה לדבר אתנו באנגלית מתובלת בספרדית כשהמטרה היא למכור לנו כמה שיותר שעונים בכמה שיותר כסף כמובן! מאחר ואנחנו לא מדברות סינית והיא יודעת להגיד בערך 3 מילים באנגלית המו"מ התנהל דרך המחשבון: היא הקלידה מס ואנחנו הקלדנו מס נגדי עד שהגענו לעמק השווה. זה היה תהליך מאד משעשע, ומי שאינו מורגל בעמידה על המקח צריך לדעת – בסין חייבים לעמוד על המקח! העניין הוא חלק מתרבות המסחר שלהם ובדרך כלל הם נוקבים בסכום גבוה פי 10 מהסכום שהריאלי של המוצר, וזאת אך ורק כדי לנהל את המו"מ. כמובן שכל אחת מאיתנו יצאה מ"מסתור השעונים" עם לפחות 2 שעונים.
משנחאי טסנו לגווילין. איזור זה היה פעם מכוסה בים, והיום הנוף שם נראה כאילו נלקח מתוך סרט מדע בדיוני. באזור זה ראינו איך עדיין דייגים דגים באותה שיטה בה דגו לפני 1000 שנה: בעזרת ציפור הקורמורן. בדיג מסוג זה ציפור הקורמורן למעשה עושה את עבודת הדייג. איזור זה ידוע גם באוכל המצוין שלו וכמעט כל מסעדה מקיימת גם סדנאות בישול. גולת הכותרת של הסדנה בה אנחנו השתתפנו הייתה הכנת דמפלינגס. במהלך הטיול שלנו אכלנו דמפלינגס בשיאן, שם יש כמה מסעדות המתמחות אך ורק בהכנת דמפלינגס, וזו היתה חוויה בפני עצמה. לכן, מאד שמחנו ללמוד להכין את המטעמים בעצמנו.
בצק הדמפלינגס הגיע כבר מוכן, אבל אם ממש רוצים ויש המון זמן אפשר להכין את הבצק בבית (מתכון בהמשך). מה שחשוב כאן הוא המילוי: בשר, ירקות, תבלינים, בשר בקר או עוף. יש לציין שהירקות צריכים להיות קצוצים ולא טחונים. את הבצק לדמפלינגס ניתן לקנות בחנות מזרח ומערב בשוק הכרמל ברח' הכרמל מס' 17. הבצק מגיע קפוא ולצורך העבודה לא צריך להפשיר אותו לגמרי. פרט חשוב נוסף הוא כלי האידוי – חשוב שיהיה כלי אידוי מבמבוק לבישול הדמפלינגס. כלי מסוג זה ניתן להשיג כמעט בכל המרכולים. את שלי קניתי ב"חצי חינם" בראשל"צ.
המתכון לדמפלינגס כפי שבישלנו בסדנת הבישול בסין:
30 דמפלינגס
100 גר' בשר קצוץ
30 גר פטריות שחורות
2 כפות (כ-20 גר' ) גזר קצוץ
3 בצלים ירוקים קצוצים
1 כף שמן
5 טיפות שמן שומשום
1/4 כפית פלפל לבן
1/2 כפית מלח
1 כפית רוטב צדפות (ניתן להחליף ברוטב סויה מתוק כהה)
1 כפית אבקת מרק.
לפני שנתחיל דבר אחד מאד חשוב: את כל המצרכים (החל בבצק לדמפלינגס וכלה בפיטריות שחורות) ניתן להשיג בחנות "מזרח ומערב" בשוק הכרמל רח' הכרמל 17 .

משרים את הפטריות השחורות במים, סוחטים וקוצצים אותן. מערבבים את הירקות הקצוצים עם הבשר מוסיפים את שמן השומשום, פלפל לבן, רוטב הצדפות ואבקת המרק . מניחים חצי כפית מהמלית במרכז עיגול הבצק, מרטיבים את שפתי העיגול במים ומדביקים את העיגול במרכז ובשני הצדדים יוצרים קפלים.
 

משמנים את כלי הבמבוק. מסדירים את הדמפלינגס בתור מכסים ומניחים מעל סיר עם מים רותחים, מאדים במשך 12 דקות. מגישים עם רוטב סויה בצד וחומץ שחור.
את הדמפלינגס האלו הכנו אצל יוחי וטלי בבית, הם נטרפו לארוחת ערב על ידי כל הנוכחים.

יום שבת, 26 בנובמבר 2011

פרק ב' ובו יסופר על רכבת לילה "מפוארת" לXIAN וחצילים נוסח סצ'ואן - eggplant schezwan

הבטיחו לנו נסיעה ברכבת לילה כדי לחסוך מלון וזמן. נסעתי די הרבה בחיי ברכבות באירופה, ובעצם כל אחת מאיתנו בקבוצה נסעה כבר נסיעות ארוכות ברכבת אם זה באירופה או בארה"ב. ברגע ששמענו שזו רכבת מפוארת דימינו לעצמנו מינימום את ה"אוריינט אקספרס" מסיפוריה של אגטה כריסטי ומיד תיכננו מה נלבש לנסיעה או לחילופין מה נזמין בקרון המסעדה, ראינו לנגד עיננו דיילים סיניים לבושי מדים עוטים לידיהם כפפות לבנות ומגישים לנו משקאות לפני ארוחת הערב. לאכזבתנו הרבה, כל זה היה אך ורק בדמיוננו המפותח. הגענו לתחנת רכבת עצומה והומה בת עשרות רציפים בקומות שונות, ונדמה היה שאנשים הלכו ממש אחד על השני ולא אחד ליד השני. העמסנו את המזוודות שלנו על שתי עגלות שהובלו ע"י סבלים סיניים. יש לציין כי לא היו בנמצא מעליות! במקומות הציבוריים בסין לא ניתן למצוא מעליות, לכל היותר מדרגות נעות ולכן, הסבלים שהובילו את העגלות עמוסות המזוודות נאלצו לגלגל את המזוודות על שפה מאד צרה שבין המדרגות לקיר ואנחנו דוהרות אחריהם כדי לא לאבד את הכיוון בתוך ים של סיניים. מיוזעות ודי מופתעות מכמויות האנשים, מהגודל של תחנת הרכבת ועמוסות בשקיות של פירות הגענו לקרון השינה שלנו. XINDA המדריכה שלנו חילקה לנו כרטיסי עליה לרכבת – לכל אחת מאיתנו ניתנו 2 כרטיסים, לא ממש הבנו מדוע, עד לרגע בו עלינו ונכנסנו לתא השינה שלנו. כוך צר וקטן, 4 דרגשי שינה בשתי קומות, שנים מכל צד באמצע שולחן קטן עליו מפה וכלי קטן עם ורד פלסטיק בתוכו. אין איפה להניח את המזוודות, אלא בין שני הדרגשים התחתונים, ואז יש בעיה – אי אפשר לרדת מהדרגש. איזה יופי, אושר גדול! אבל תמיד צריך להסתכל על חצי הכוס המלאה כי אנחנו היינו ברות מזל – הסוכן שלנו קנה לנו 2 כרטיסים לכל אחת וכך נותרו 2 דרגשים פנויים בכל כוך/תא שינה להניח עליהם את דברים שלנו. לידנו בכוך/תא שינה ישנו 2 זוגות צרפתיים אנשים גבוהים עם 4 מזוודות גדולות רב הזמן הם עסקו בלוגיסטיקה איך לרדת או לעלות מעל המזוודות – הזוי לחלוטין. אנחנו פתחנו במסיבת שינה אמיתית, הוצאנו קלפים, יין, פירות ופיצוחים, צחקנו צחוקים גדולים על ה"פאר" שבו אנחנו מבלות – 14 שעות לא נכנסנו לשירותים והמבין יבין.



אחרי 3 ימים בשיאן בה ביקרנו את חיילי הטרקוטה המופלאים יצאנו בטיסה; הפעם למחוז סצ'ואן הידוע באוכל החריף שמגישים שם ובשמורת הפנדות. נהנינו כמו ילדות קטנות מהסיור בשמורת הפנדות והתלהבנו מכל פנדה שרק עפעפה לכיווננו.



למעלה פנדה במנוחה למטה פנדות בתינוקיה
בערב יצאנו למסעדה מפוארת (שוב, במושגים סיניים כמובן) הנ הכינו לנו חדר אוכל פרטי ושם אכלתי חצילים חריפים. מאד חריפים. קיבלתי את המתכון, הורדתי מכמות הפלפל החריף והתאמתי אותו לחיך שלנו והנה המתכון כאן לפניכם,
חצילים נוסח סצ'ואן:

20 חצילים קטנים או 5 חצילים גדולים חתוכים לרצועות
4 כפות שמן חמניות
3 שיני שום קצוץ
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
3 בצל ירוק
3 פלפל צ'ילי חתוכים לפרוסות (מי שאוהב מאד חריף יכול להוסיף עוד 2 פלפלים)
3 כפות יין סיני שאוסינג ניתן למצוא בחנות מזרח ומערב.
1 כף חומץ אורז
2 כפות רוטב סויה
2 כפות רוטב שעועית שחורה בשום
1 כף קורנפלור מומס במים
מים לפי הצורך.

מחממים ווק ומוסיפים את השמן, מכניסים את השום הג'ינג'ר והבצל הירוק לטיגון קל מנמיכים את האש עד שמתרככים מעט, מוסיפים את החצילים ושוב מגבירים את האש, ממשיכים בטיגון תוך כדי עירבוב מתמיד עד שהחצילים משנים צבע לחום בהיר, עכשיו מגיע התור של כל שאר המרכיבים שוב מנמיכים את האש מוסיפים מים למניעת הידבקות החצילים למחבת ומערבבים באופן מתמיד. הכל צריך להתבשל בערך 10 דקות עד רבע שעה. או עד שהנוזלים הצטמצמו לגמרי. מגישים עם אורז לבן.


ומי שרוצה לקרוא את הפרק הראשון של המסע מוזמן לכאן

יום שבת, 12 בנובמבר 2011

הרפתקאה סינית מתחילה בארוחת עוף קונג פאו - GONG BAO CHICKEN

6 נשים על החומה הסינית*
המסע לסין החל ב15 באוקטובר 2011 בשדה התעופה בן גוריון: 6 נשים השאירו מאחור בעלים ילדים וגם נכדים יצאנו לטיול נשים.

סין היא ארץ מלאת ניגודים ובעלת תרבות שונה, שפה שאין בה שום צליל הדומה לשפות מערביות ומנהגים חברתיים אחרים לגמרי.
יצאנו מלאות סקרנות.

התחנה הראשונה הייתה בייג'ינג, העיר בה חי הקיסר האחרון והעיר בה ישב היו"ר מאו והנהיג את המדינתו לבדלנות מוחלטת מן העולם. האזרחים גרים בדירות שהממשלה נותנת; אם אתה רוצה לקנות דירה בביג'ינג תאלץ להפרד מ - 6000 דולר למ"ר רבוע. בשנחאי אנחנו כבר נדבר על מחיר שונה לגמרי, אבל על כך אספר לכם בפרק על שנחאי.

XINDA המדריכה שלנו בביג'ינג מובילה את שיירת הריקשות שלנו*
 את פנינו קיבלה מדריכה מקומית דוברת אנגלית (מובנת!) מתוקה ביותר. בחורה בת 24 שלמדה אנגלית בכוחות עצמה, ובנוסף יודעת לקשקש מילים "מאד חשובות" בעברית כמו 'אגע, אגע' – שאחרי זמן מה הבנו שמתרגמות ל"רגע, רגע” ומילים נוספות כמו סבבה ואחלה, שהן מילות חובה בלקסיקון שלנו.

פנסיונרים מבלים את הבוקר ב"מקדש השמים"*
 בייג'ינג עיר "לא מאד גדולה" – יש בה "רק" 22 מליון תושבים, אם לא לוקחים בחשבון את אלה המהגרים מערי השדה שאין להם שום זכויות כתושבי העיר. את בייג'ינג ממבט ראשון אפשר למקם בכל מקום בעולם – יש בה גורדי שחקים עצומים וכל חנויות המעצבים המערבים ואפילו H&M וגם כמה סניפים של ZARA .


כמובן שאנחנו התעלמנו מכל פיתויי המערב וטיפסנו על החומה הסינית, או ליתר דיוק עלינו אליה ברכבל, צעדנו במרחבי "העיר האסורה" , סיירנו באיזור הנקרא אוטון בו כל המבנים בו נותרו כשהיו בזמן שלפני המהפכה הקומוניסטית, אכלנו Peking Duck, יצאנו לסיור בריקשה, צפינו במופע אקרובטיקה מרשים, ולקינוח קיבלנו עיסוי כפות רגליים ממכר.


המחרוזות נשארו שם *
ערכנו גם ביקור יסודי ביותר בשוק המשי ושוק הפנינים, שהיו גולת הכותר בהבנה שלנו לגבי היחסים בין מוכר לקונה בסין. עד כאן בילינו 3 ימים תיירותיים די קונוונציונלים.
לשיא ההרפתקנות שלנו במהלך שלושת הימים בבייג'ינג היגענו כאשר לא היתה לנו ברירה והשתמשנו בשירותים  ציבוריים סיניים, אין בהם מחיצות שלא לדבר על דלתות.
את ביג'ינג עזבנו בערב ברכבת ועל כך עוד יסופר בפרק הבא. לפני שעזבנו את העיר, ביקשנו מ - XINDA לקחת אותנו לאכול במסעדה שרק מקומיים אוכלים בה שם טעמנו מנה בשם GONG BAO CHICKEN שערבה מאד לחיכנו . הנה המתכון לפניכם הישר מהטבח הסיני האותנטי:

עוף קונג פאו
מצרכים ל - 6 סועדים:
(רשימת המצרכים היא אמנם נראית ארוכה אבל ההכנה היא מאד קצרה ופשוטה)
3 כפות שמן
250 גר' חזה עוף חתוך לקוביות
1 פלפל אדום קוביות
1 פלפל ירוק קוביות
1 מלפפון ללא הגרעינים קוביות
1 גזר קוביות
2 שיני שום קצוץ
1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ
פלפל חריף יבש לפי הטעם חתוך גם הוא לקוביות
2 כפות סויה
2 כפות רוטב צדפות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית אבקת מרק עדיף ללא מונוסודיום גלוטמט
קמצוץ סוכר
פלפל שחור
2 בצלי ירוק
1/2 כפית שמן שומשום.
20 גר' בוטנים קלוים ללא הקליפה וללא מלח (במתכון הם מטוגנים בטיגון עמוק)
למשרה העוף:
1/4 כפית מלח
1/2 כפית שמן
1 כפית יין אורז
1 חלבון ביצה טרוף היטב
1 כפית קורנפלור מומס במים.
(מערבבים את כל חומרי המשרה את השמן מכניסים אחרון, מוסיפים את קוביות העוף ומניחים למשך 5 דקות).

מחממים ווק מוסיפים 3 כפות שמן ואת העוף מטגנים תוך כדי ערבוב.כאשר העוף כמעט מוכן מוציאים מהווק ומעבירים אל כלי .


אל השמן שבווק מוסיפים את השום הג'ינג'ר והפלפל  החריף. מנמיכים  את האש ורק אז מוסיפים את שאר הירקות כאשר הירקות הגיעו לכדי מחצית הבישול שלהם מוסיפים מעט מים (כ - 1/4 כוס) את הסויה, רוטב הצדפות, מלח, אבקת מרק, וסוכר הכל תוך כדי עירבוב מתמיד. מחזירים את העוף לווק מתבלים בפלפל שחור.מוסיפים את הבצל הירוק ואת הבוטנים מסירים את הווק מהאש מזליפים 1/2 כפית שמן שומשום מערבבים ומגישים. את שמן השומשום מוסיפים רק לאחר שמסירים מהאש.
ההרפתקאה האמיתית החלה כאשר עלינו "לרכבת לילה מפוארת" ל - XIAN על כך יסופר בפרק הבא.
* התמונות המסומנות בכוכבית צילמתי אני בידי הבלתי מיומנות בעליל.



יום ראשון, 30 באוקטובר 2011

פרעצל מבית הבירה בברלין. על נזירים, המייפלאוור ואינדיאנים שרצו עוד


פרעצל: מאפה שנראה כמו משקפיים, פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. אכלתי בכל מיני מקומות, אבל כמו זה שאכלנו בבית בירה בברלין עוד לא טעמתי. חזרנו לבית הבירה הזה כמה פעמים ולא רק בגלל הבירה, אלא בעיקר בגלל הפרעצל.
החלטתי לאתגר את עצמי ולאפות אותם בבית וגיליתי כי החכמה כולה טמונה בבישול שלפני האפיה!  את הפרעצל צריך לבשל במים עם בורית (סודה קאוסטיק - לבישול). מאחר ואין בהישג ידי מהחומר הזה אני משתמשת בסודה לשתיה – לפחות 1 שקית סודה לשתיה על ליטר מים שאחרי כן מסננים אותם מתוך המים ומעבירים לתבנית אפיה.

אבל לפני שנתחיל בעבודה הנה כמה עובדות שלא כולם יודעים על הפרעצל:
הכל מתחיל עוד בשנת 610 בה נזירים יצרו מבצק מאפה שנראה כמו ידיים שלובות. המאפה ניתן כפרס רק לתלמידים המצטיינים בסוף כל יום לימודים. כך אנחנו למדים שני דברים:
הראשון – תלמידים תמיד צריך היה לשחד להיות טובים והשני – שהצורה של הפרעצל היא עתיקת יומין.
בימי הביניים נהגו תושבי פרנקפורט לקבל את פני הסוחרים המגיעים אליה בכד יין ובמאפה בעל הצורה המשולבת, עם הזמן הצורה הזו קיבל משמעות וסמלה שיגשוג ומזל טוב.

בציור של ברויגל משנת 1559 אפשר לראות שליד הלחם המצוייר הוא צייר גם את הפרעצל המפורסם.
הפרעצלים הגיעו לעולם החדש על סיפון המייפלאוור. התושבים החדשים של יבשת אמריקה מכרו את המאפים לאינדיאנים שהסכימו לשלם עבורם סכומים גבוהים, כי לאחר שגילו את טעמו של המאפה הם לא יכלו בלעדיו. מבטיחה שגם אתם לא תוכלו בלעדיו אם תעקבו אחר ההוראות הבאות:
4.5 כוסות (630 גר') קמח
2 כפות (30 גר') סוכר חום בהיר
2.5 כפיות (15 גר') מלח
2 ו – 1/4 כפיות (10 גר') שמרים יבשים
70 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
1.5 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים
לבישול -
3 ליטר מים
4 חבילות (200 גר') אבקת סודה לשתייה
לציפוי -
1 ביצה טרופה יחד עם כף מים
מלח גס
ההכנה -
לקערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד להטמעה. מפעילים את המיקסר יחד עם וו הלישה, מוסיפים את קוביות החמאה ואת המים עד להיווצרות בצק. לשים כ – 5 דקות עד לקבלת בצק רך מאוד וגמיש. אם הבצק דביק מידי ונדבק לתחתית הקערה מוסיפים עוד כף אחת או שתיים של קמח ולשים היטב. משמנים את הקערה ומגלגלים בה את הבצק, כך שיצופה בשמן מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ובמגבת מטבח ומתפיחים למשך כשעה וחצי או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
מחממים תנור ל – 220 מעלות ומביאים לרתיחה את המים בסיר גדול ורחב יחד עם הסודה לשתייה.
מחלקים את הבצק ל – 8 חלקים שווים (כ – 135 גר' לכל חלק). יוצרים מכל חלק חבל דק וארוך בעובי אחיד של כ – 1 ס"מ. יוצרים מהחבל צורת U ומצליבים את הקצוות כלפי מטה. מצליבים את הקצוות שוב אחת כנגד השנייה. מהדקים את הקצוות היטב לבצק על מנת שלא יפתחו במהלך הבישול והאפייה. מניחים את הבצק המעוצב בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מכינים תבנית אפייה נוספת עם נייר אפייה משומן בתרסיס שמן או מוברש בשכבה דקה של שמן.
מבשלים את הפרעצלס במים המבעבעים למשך כ – 30 שניות, עד שהבצק צף כלפי מעלה ותופח מעט. בכל פעם מבשלים פרעצל אחד או שניים.
מניחים את הבצק המבושל בתבנית עם נייר האפייה המשומן, מברישים היטב בביצה הטרופה ובוזקים מעט מלח גס. אופים כ – 11 דקות או עד שהפרעצלס מזהיבים. חשוב לשים לב: מצננים את הפרעצלס לפניי שמפרידים מנייר האפייה.
את הפרעצל אפשר לאכול עם סלט טונה או סלמון. אנחנו אוהבים את הפרעצל עם נקניק טוב, חרדל טוב ובירה קרה. 

יום שלישי, 25 באוקטובר 2011

נגרוני קוקטייל איטלקי עם שם של רוזן



נגרוני הוא אחד המשקאות שאנחנו אוהבים לשתות כשאנחנו נמצאים באיטליה.
מודי למד להכין אותו בעת שלמד באיטליה בתחילת שנות השמונים. אני גיליתי אותו אותו קצת יותר מאוחר, ועכשיו בכל פעם שאנחנו מגיעים לרחוב הראשי באורביטו אנחנו מתיישבים באותו בית קפה קטן ולוגמים נגרוני.
מאז שאנחנו גרים ליד הים התחלנו לרקוח נגרוני לאורחים שלנו גם כאן בבית, והפעם אני מזמינה אתכם לשתות איתנו.
 אבל לפני העבודה – איך הכל התחיל?
קמילו נגרוני, שהיה רוזן עשיר, היה עסוק רב שעות היום בתכנון הבילוי הבא שלו, שבדרך כלל התחיל באפריטיף בבית הקפה CAFFE CASONI  (זה היה שמו בשנת 1919, היום הוא נקרא""CAFFE CAVALLI ). הערב בדרך כלל נמשך אל ארוחה מפוארת, מסיבת ריקודים או אופרה. באותם ימים המשקה האופנתי כאפריטיף היה משקה שנקרא "אמריקנו" - קמפרי, וורמוט מתוק וסודה.
נגרוני, שהיה באותו יום עצבני מאוד, ביקש מהברמן להכין לו משקה קצת יותר חזק מהרגיל. הברמן החליף את הסודה בג'ין והוסיף קליפת תפוז לקישוט. הברמן כיבד את הרוזן בכך שקרה למשקה על שמו, ועד מהרה הפך הנגרוני למשקה מאד מבוקש. משפחת נגרוני ניכסה לעצמה את זכויות המשקה והחלה ליצר אותו באופן מסחרי תחת השם ANTICO NEGRINI .

אז מי שרוצה לחוש בניחוח של קפה קוואלי או לכל הפחות באספרסו בר של סימטאות אורביטו, מוזמן להכין נגרוני לפי המתכון הבא:
30 מ"ל קמפרי
30 מ"ל ורמוט אדום
30 מ"ל ג'ין
1 טוויסט קליפת לימון
עירבוב קל ומשקה איטלקי קלאסי מוכן בכוס.

זהירות, שתיית נגרוני מול הים בשעת השקיעה, עשויה למלא אתכם באושר מוחלט.
קוקטייל נגרוני הולך מצוין גם עם ספר טוב

יום שבת, 15 באוקטובר 2011

זאכר טורט - עוגת שוקולד ללא קמח עם הרבה יחסי ציבור.


הזאכר טורט  עוגת שוקולד עם יחסי ציבור מצוינים היא נוצרה לראשונה במטבחו של הרוזן מטרניך, המדינאי האוסטרי הנודע, אשר שימש כשר החוץ של אוסטריה במשך 39 שנים. לא כולם אוהבים את השילוב של פירות מתוקים ושוקולד אבל אם זה מגיע במינון הנכון מדובר באושר של טעמים בפה.
לפני שנתחיל בעבודה, כמו תמיד, יש סיפור: באחד הערבים של שנת 1832 מטרניך עמד לארח באחוזתו מספר אנשים רמי דרג. היה עליו להרשים אותם וגם לשכנע אותם בכמה צעדים פוליטיים חשובים ולכן חשב שעליו להאכיל אותם במאכלים מיוחדים וטעימים מהרגיל. הוא שלח דרישה אל הטבח שיצא עם מנה אחרונה יוצאת דופן ואם נצטט, בקשתו הייתה: "הערב אל תביישו אותי". הטבח, לרוע מזלו, נפל למשכב וכל נטל הארוחה המלחיצה נפל על כתפי המתמחה בן ה- 16, פרנץ זאכר שהיה בשנתו להתמחות במטבח הרוזן. אין לתאר את הלחץ שבו היה שרוי הנער הצעיר. באותם ימים שקולד וקצפת היו הקינוח הנפוץ בקרב האצולה, והבחור שלא ידע הרבה על מנות אחרונות החליט ללכת על בטוח – עוגת שוקולד עם טוויסט. הוא הכין ריבת משמשים, מילא שכבה עבה של ריבה בין שתי שכבות עוגת השוקולד ומעל הכל ציפה את העוגה ברוטב שוקולד עשיר. הנער הצעיר הגיש את המנה בחיל ורעדה לפני הרוזן מטרניך ואורחיו, ואת כל ההבדל עשתה הריבה!
מטרניך היה מאושר, זאכר הצעיר לא איבד את מקום עבודתו, ולימים בזכות העוגה הזו הפך להיות אחד האנשים המפורסמים באירופה.

ועכשיו לעבודה:
תבנית 22"
150 גר' חמאה
1/2 כוס סוכר + 3 כפות
200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה
5 ביצים מופרדות
1 כפית תמצית וניל.
למילוי:
1 מיכל של ריבת מישמש (אני השתמשתי דווקא בקונפיטורה כי אני אוהבת להרגיש את חתיכות הפרי.)
לציפוי:
200 גר' שוקולד מריר מאיכות גבוהה
4 כפות חלב
2 כפות גולדן סירופ
מחממים תנור ל – 170 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו היטב.

הגולדן סירופ גורם לציפוי להיות קשה ומבריק
 ממיסים את השוקולד מעל סיר עם מים חמים. בקערה עם מיקסר ידני מקציפים את החמאה עם 1/2 כוס סוכר לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את החלמונים ואת השוקולד המומס. ומערבבים תערובת אחידה.
מקציפים את החלבונים עם 3 כפות סוכר לקצף קשה יציב ומבריק .
מערבבים את תערובת השוקולד עם החלבונים בהדרגה ובזהירות. יוצקים את כל התערובת לתבנית ואופים במשך 25 דקות או עד שנועצים קיסם והוא יוצא יבש.
מניחים להתקרר כשעה בערך. בעזרת סכין חותכים את העוגה לשתים כך שמתקבלות שתי שכבות עוגה.
מורחים על פני שכבה אחת את הריבה מניחים את השכבה השניה מעל ומתפנים להכין את הציפוי.
ממיסים את השוקולד עם החלב והגולדן סירופ בכלי מעל מים חמים. מסירים מהאש מיד לאחר שכל התערובת מומסת לגמרי. התערובת צריכה להתקרר לפחות עוד שעה.
מניחים את העוגה על רשת אני הנחתי על רשת של המיקרוגל, מצפים בתערובת השוקולד ומכניסים למקרר למשך הלילה.



יום שלישי, 4 באוקטובר 2011

יש טורטליני במרק שלי לארוחה מפסקת

 
לסעודה המפסקת ביום כיפור אנחנו אוכלים מרק עשיר עם טורטליני; זוהי מסורת במלוא הדרה! כשהייתי קטנה הנונה שלי היתה מביאה כיסא או שרפרף ליד השולחן במטבח ואני הייתי עומדת ו"עוזרת" לה להכין את הטורטליני. העזרה שלי הסתכמה בכך שספרתי בכל פעם כמה טורטליני נוספו לשולחן. בד"כ היא הייתה מכינה 100 טורטליני אבל לא את כולם זכינו לאכול. חלקם היא הייתה מחלקת לשכנים ואני תמיד הייתי מסתכלת בעיניים כלות על אלה שהונחו על המגש שיועד להם.
תמיד היה מגש טורטליני נוסף שנונה הסתירה באיזה שהוא מקום בלתי נודע במטבח לארוחה שאחרי הצום.
לפני שנפשיל שרוולים ונתחיל להכין את הטורטליני הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על המעדן הזה:
יש סיפור אגדה משעשע סביב המנה הזו:
בפונדק דרכים במקום שנקרא CASTELFRANO באיזור אמליה רומניהEmilia Romagna שהתה אישתו של הרוזן המקומי. היא עמדה לפגוש בו את מאהבה, ובעל הפונדק שכל כך התרגש מהביקור רם המעלה החליט לפנק את הגבירה במטעמים. הוא עלה בעצמו אל חדרה נקש על הדלת לא חיכה לתשובה ונכנס עם מגש עמוס כל טוב. משנכנס ראה את הגבירה שרועה על המיטה עם בגד קל ושקוף ומכל מה שראה הכי הדהים אותו זה...טבורה המושלם, ובהשראתו יצר את הטורטליני
עד כמה שהסיפור משעשע, האמת היא שהטורטליני כבר בושלו ע"י איכרים באיזור אמיליה רומניה משאריות הבשר שהעשירים בני האצולה היו מעבירים למטבחי האיכרים העניים.
ועכשיו לעבודה:


הגירסא של יוחי למרק בשר ועוף:
3 קישואים
4 גזרים
1 בצל
1 כרישה
1 עגבניה
1 בטטה
2 תפוחי אדמה
3 שורש סלרי
2 עלי סלרי
צרור קטן עלי פטרוזיליה
צרור קטן עלי שמיר
10 שוקי עוף
1 נתח בשר צוואר או שריר
1 אוסובוקו
1/4 כוס שמן זית
1 כף אגוז מוסקט
1 כפית כמון
1/2 כפית גרגרי כוסברה טחונים
מלח פלפל שחור.
מניחים את האוסובוקו והעצם בתבנית אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 20 דקות אח"כ הופכים את העצם ואת האוסובוקו וממשיכים לאפות לעוד 20 דקות. יש מאד להיזהר לא לשרוף את העצם או את האוסובוקו אם הם נשרפים הם יתנו טעם מריר למרק.

מסירים מהכרישה 2 עלים עוטפים בהם את השמיר והפטרוזיליה וקושרים היטב – בוקה גרני.
בסיר גדול מאד מחממים מעט את השמן קוצצים את יתר הכרשה, והגזר, ומוסיפים לסיר לטיגון עד שהכרשה נהיית שקופה, מוסיפים את שוקיי העוף ואת הבשר ממשיכים בטיגון עד להזהבה של שוקיי העוף ומוסיפים את שאר הירקות. מוסיפים מים עד החצי גובה הסיר ומכסים במכסה ומביאים לרתיחה. ממיסים את התבלינים ב2 כוסות מים חמים ומוסיפים. לאחר שהתבשיל רותח במשך כ- 10 דקות מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות והבשר מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול במשך כשעתיים. צריך לבדוק את התיבול במהלך הבישול.
לקראת ההגשה יש לסנן את הנוזלים מהירקות והבשר. את הבשר יש לשמור להכנת הטורטליני.
טורטליני של נונה נעמי
50 טורטליני.
לבצק:
500 גר קמח
4 ביצים
3 חלמונים
למילוי:
בשר בקר ועוף מהמרק
1 ביצה
1/2 כפית אגוז מוסקט
4 כפות נוזלים מהמרק.
מלח
פלפל שחור.


בקערה גדולה מאד ונוחה לעבודה מכניסים את הקמח ויוצרים בו גומה, יוצקים את הגומה את הביצים ובעזרת מזלג מתחיליםלאסוף את הקמח אל תוך הביצים נוצרת תערובת די דביקה ורכה, זה הרגע בו מתחילים ללוש את הבצק בידיים, אם הבצק רך מדי אפשר להוסיף קמח עד לגבלת בצק גמיש לא קשה ומעט לח. מניחים את הבצק לנוח מכוסה במגבת לחה.
בינתיים קוצצים את הבשר במעבד מזון, מערבבים בקערה עם שאר המצרכים.
מרדדים את הבצק כמובן עדיף במכונה לרידוד פסטה (ניתן להשיג בקלות בכל החנויות מתהמתחות והיא לגמרי לא יקרה) אני אוהבת להרגיש את הבצק בביס לכן אני מרדדת עד לשלב האמצעי בגלגל המידה של המכונה, אמא שלי מרדדת אותו עד לשלב האחד לפני אחרון, היא אוהבת את הבצק דק יותר.
בעזרת כוס לא גדולה קורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי, מרטיבים את שולי העיגול במעט מים סוגרים כך שמקבלים חצי ירח, (בשלב הזה קוראים לו רביולי), מרטיבים את שתי הקצוות שלו וסוגרים אותן והנה לכם טורטליני לתפארת.


האיטלקים נוהגים לבשל אותם במרק המסונן ומיד להגיש, אפשר גם לבשל אותם בנפרד במים, ולהוסיף אותם למרק.
זה המרק שלנו לארוחה מפסקת, מזין אך לא מכביד ואפשר לאכול אותו גם לארוחה שאחרי הצום.

יום שבת, 24 בספטמבר 2011

עוגת ראש השנה איטלקית - צ'צ'רקייטה


הצ'צ'רקייטה היא העוגה המסורתית המוגשת על שולחננו בראש השנה. את הצ'צ'רקייטה אימצו היהודים האיטלקיים דווקא מהאיטלקים הנוצרים הנוהגים להגיש את העוגה הזו בתקופת ימי הקרנבל.


שמה המשונה צ'צ'רקייטה בא מהדימיון של הכדורים הקטנים לכדורי חומוס הנקראים באיטלקית CECI. מאז שאני זוכרת את עצמי זו העוגה שאכלנו, מעולם לא אפינו עוגת דבש מסורתית כזו כמו שכולנו מכירים. הצ'צ'רקייטה הם למעשה כדורים בצק קטנים מטוגנים המבושמים ביין לבן. את הכדורים הקטנים מסדרים בתבנית עם חור באמצע ועליהם מפזרים הרבה מאד אגוזים, שבבי שקדים וגם פירות מסוכרים.
מעל הכל יוצקים סירופ דבש המאחד את כל השמחה הזו למן עיגול ענק מתוק המורכב מהמון עיגולים קטנים.
העיגולים הקטנים מסמלים שפע, כי הם הרי רבים, והאגוזים גם הם שייכים למחלקת השפע.
הדבש הוא המתוק האולטימטיבי שבכל העדות מגישים אותו בראש השנה כסמל למתוק הצפוי לנו בשנה הבאה.
הכנת העוגה היא תמיד חגיגה, כי כל אחד יכול לקחת חלק בהכנת, השנה הכנתי את העוגה בעזרתה של עלמה בת ה-6. הנה המתכון לעוגת ראש השנה של המשפחה האיטלקית שלנו.

ועכשיו לעבודה:
500 גר' קמח עוגות
4 ביצים
5 כפות סוכר
2 כפות יין לבן
4 כפות שמן זית
שמן לטיגון
לסירופ:
250 גר' דבש
1/2 כוס סוכר
1 כף קליפת לימון מגוררת
1 כף קליפת תפוז מגוררת
1 כפית אבקת קינמון
1 כף מים
1 כוס שבבי שקדים
11/2 כוס אגוזי לוז מרוסקים
קליפות הדרים (אופציונאלי)
בקערה גדולה ונוחה לעבודה מכניסים את הקמח יוצרים גומה לתוכה מכניסים את הביצים ובעזרת מזלג מתחילים לאסוף את הקמח אל תוך הביצים. מוסיפים את הסוכר היין ואת שמן הזית וממשיכים בלישה ידנית עד לקבלת בצק גמיש. מניחים את הבצק למנוחה מכוסה במגבת לחה במשך כ- 30 דקות.


מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים. החלקים שלא עובדים איתם נותרים מכוסים במגבת. מכל חלק יוצרים בעזרת הידיים נחש בעובי של 1 ס"מ אותו חותכים לחתיכות קטנות ברוחב של אצבע. מעבירים את החתיכות הקטנות למגש ומפזרים מעליהם מעט קמח.


מחממים בסיר שמן עמוק, יוצרים כדורים קטנים מהחתיכות בצק שעל המגש ומעבירים לטיגון עד שהן זהובות, בעזרת כף גדולה מחוררת או כף מסננת מוציאים מהשמן ומעבירים לכלי מרופד בנייר סופג.מסדרים בתבנית עם חור באמצע את שבבי השקדים והאגוזים מעליהם מפזרים את עיגולי הבצק המטוגנים ואם אוהבים מוסיפים ביניהם גם קליפות ההדרים
בסיר מחממים את הדבש עם הסוכר, קליפת לימון, קליפת תפוז, אבקת קינמון וכף מים, מביאים לרתיחה מאד עדינה במשך 5 דקות. 
צ'צ'רקייטה - עוגת ראש השנה איטלקית

יוצקים מיד מעל הבצק בתבנית כך שכל העיגולים יצופו בדבש.מניחים להתקרר ולהתגבש במשך 12 שעות.

אם אתם רוצים לדעת עוד על ראש השנה אני חושבת שאתם גם תשמחו לקרוא את הפוסטים הבאים בנוסף:

כל מה שצריך שיהיה על שולחן החג למזל וברכה
עיצוב שולחן בצבעי הכסף