לחמניות

אני מאד בררנית לגבי הלחם או הלחמניות שלי!

אני מאוד אוהבת לחם טרי בעל קרום מתפצח ותוכן רך ואוורירי; לחמניות, לעומת זאת, אני אוהבת קטנות ורכות.

מאחר ואני בררנית לגבי הפחמימות שלי אני מעדיפה לאפות אותן בעצמי, בבית. אין זה אומר שאני אופה מדי יום לחם חדש או לחמניות, אבל אני משתדלת לאפות לעיתים קרובות.

כשהייתי צעירה יותר, אפיה עם שמרים הרתיעה אותי. חשבתי שצריך הרבה מאד ידע באפיה כדי לאפות מאפי שמרים, אבל המשפט הזה נכון רק בחלקו. צריך קודם כל לאהוב לאפות, לאהוב לאכול ורק אח"כ כדאי לדעת גם כמה דברים על השמרים.

לפני שנפנה לאפית לחמניות הבריוש הנפלאות הללו הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על השמרים:
שמרים הם פטריות חד תאיות. הם משמשים באפיה וביצור משקאות אלכוהול. יש 39 סוגים שונים של שמרים.
הבבלים והשומרים השתמשו בהם ליצירת בירה. אחריהם המצרים נעזרו בשמרים לאפיית לחם וייצור יין. הרבה יותר מאוחר במאה ה-17 מר אנטוני ואן לוונהוק צפה בהם במיקרוסקופ לראשונה.
השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם מפירוק סוכר, כך שבמהלך ייצור האנרגיה שלהם הם פולטים פחמן דו חמצני. הגז המנסה להיפלט לאוויר יוצר מעין בועות בבצק וכך גורם לו לתפוח.

שמרים מבעבעים

סוכר, ביצים ותפוחי אדמה עוזרים להאצת גדילת השמרים. לעומת זאת, מלח ושומנים (שמן או חמאה) גורמים להאטת גדילתם. 

50 גר' שמרים טריים שהם קוביה אחת שווים ל-1 שקית שמרית או ל – 22 גר' שמרים יבשים .

בימי הצנע בארץ כאשר היו באים אורחים חשובים היו מכינים "שמרים בטעם כבד קצוץ" .

ולעבודה:

24 לחמניות

15 גר' שמרים טריים

1/2 כוס מים פושרים

1/2 כוס סוכר

8 – 71/2 כוסות קמח

2 ביצים גדולות

2 כוסות חלב

150 גר' חמאה מומסת קרה

1 כף מלח גס.

לסיום :

50 גר' חמאה מומסת

מלח גס

מחממים תנור ל – 180 מעלות .

מפזרים בקערה את השמרים ויוצקים עליהם את המים הפושרים, מחכים כמה דקות עד שנוצרות בועות על פני המים מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב ולבסוף מוסיפים 1 כוס קמח מערבבים לתערובת אחידה ומניחים בצד למשך שעה.

הכנת בסיס הבצק

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את יתרת הקמח ותערובת השמרים, מוסיפים את הביצים את החלב והחמאה לבסוף את המלח (מוסיפים כל מרכיב בנפרד מחכים שיבלע בתערובת ואז מכניסים את המרכיב הבא, חשוב להקפיד על כך שהחמאה והמלח יכנסו אחרונים).
משמנים קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפוח במשך שעתיים עד שעתיים וחצי. מקמחים משטח עבודה מעבירים את הבצק למשטח העבודה מוציאים ממנו את האוויר בעזרת הידיים.

בעזרת מערוך יוצרים מלבן בגודל של 60 ס"מ * 30 ס"מ בעובי של 1/2 ס"מ מחלקים את המלבן לאורכו לשניים וכל חצי ל-12 רצועות דקות כל רצועה שכזו יוצרים במרכזה קשר וכך מתקבלות לחמניות קשר. מניחים על נייר אפיה משומן. אופים בתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות במשך 30 דקות או עד שפני הלחמניה מזהיבים. מוציאים מהתנור מורחים בחמאה ומפזרים מלח גס מגישים מיד, במקרה ולא טרפו לכם אותן מיד אפשר לשמור את הלחמניות עד למחרת אך יש לחמם לפני ההגשה, אני חיממתי על הגריל והטעם היה מעולה!



לחמניות הבריוש שלי



מומופוקו - מתכון לחמניות מאודות של דיויד צ'אנג

עוד בעודנו ממתינים למקום הישיבה שלנו במסעדה לא יכולנו להתעלם מעשרות הצלחות הלבנות עליהן נחו להן בשלווה לחמניות מאודות. חלקן הכילו בשר וחלקן (לצמחונים שבננו) הכילו תבשיל פטריות. זו המנה הכי מבוקשת במסעדה. אנחנו מודים, היה קשה להתאפק. בכל פעם שחלף על פנינו איש צוות עם מגש עמוס בלחמניות האלו, ברור היה לנו שאנחנו מזמינים 2 מנות. לאחר שטעמנו אותן התבהר לנו דבר נוסף – הן אתגר שאנחנו לוקחים על עצמנו ומכינים בבית.
אבל לפני ההכנות הנה הסיפור שעומד מאחוריהן:
כאשר דיויד צ'אנג שהה בביג'ינג הוא הקפיד לאכול בכל ארוחה מארוחות היום שלו את הלחמניות המאודות הממולאות בבשר חזיר צלוי הנקראות CHAR SIU BAU שהן למעשה אוכל רחוב מקומי. לאחר מכן ביפן הוא הכיר את הגרסא היפנית ללחמניות האלו שנקראת NIK-MAN וגם אותה הקפיד לאכול בכל יום. כאשר הוא חזר לארה"ב הוא נהג לאכול את ארוחותיו במקום הנקרא ORIENTAL GARDEN שבצ'ינה טאון בבעלותו של מר צ'וי. דיויד ביקש ממר צ'וי ללמד אותו להכין לחמניות מאודות, אך זה דחה את דיויד בעדינות ובכל פעם שחזר וביקש הוא נתקל בסירוב מנומס. לבסוף כאשר סבלנותו של מר צ'וי פקעה, הוא נתן בידו פתק עליו שירבט כמה אותיות סיניות וכתובת באנגלית. להפתעתו הגמורה דיויד נשלח ל – MAY MAY FOOD, חברה מקומית שנהגה לייצר ולספק את מוצרי הבצק והדים סם אשר הוגשו במסעדות הסיניות בניו יורק עד לסגירתה בשנת 2007.
מסתבר שבסך הכל צריך קצת לערבב, קצת לאדות והנה לך לחמניות מאודות מושלמות. הקמח הוא קמח לבן רגיל והחכמה מאד קטנה. ההמלצה של דיויד צ'אנג היא שאם יש בסביבה שלנו חנות המוכרת לחמניות כאלה אין צורך להתאמץ אבל אם אין אחת כזו בסביבה הנה המתכון :
מתקבלת כאן כמות מאד גדולה של לחמניות בין 45 ל-50 לחמניות אבל הן נשמרות היטב במקפיא.
1 כף + 1 כפית שמרים.
11/2 כוס מים בטמפ' החדר
41/2 כוסות קמח לחם (שטיבל מס'2)
6 כפות סוכר
3 כפות אבקת חלב
1 כף מלח גס
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
75 גר' חמאה רכה.
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים ראשית את השמרים עם המים, מוסיפים את הקמח, סוכר, אבקת חלב, המלח אבקת אפיה ואבקת סודה לשתיה והחמאה. מערבבים במהירות מאד נמוכה בין 8 ל-10 דקות. הבצק הופך לגוש סביב וו הלישה זה השלב בו מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפוח במקום חמים במשך כשעה ורבע או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
בעזרת אגרוף מוציאים מהבצק את האוויר ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים את הבצק לשנים וכל חצי מחלקים ל-5 חלקים שווים.

כל חלק מגלגלים בעדינות לגליל עבה, ואת הגליל שוב פורסים ל-5 עיגולים בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 25 גר' כל אחד. כל חתיכה מגלגלים לכדור מניחים על משטח מקומח מכסים שוב ומניחים למשך 30 דקות. אפשר ואף מומלץ להכין כדורים של 50 גר' למי שאין תנור אידוי (זאת אומרת לכולנו, כמעט)

חשוב מאד לשקול את כדורי הבצק המשקל

מרפדים תבנית אפיה,בנייר אפיה משומן היטב בחמאה ומשמנים בנוסף מקל אכילה סיני בחמאה.
משטחים כדור בצק בעזרת כרית כף היד, ובעזרת מערוך מרדדים לצורה סגלגלה באורך של כ-8 ס"מ, משמנים את פני הבצק בעזרת מקל האכילה המשומן מניחים אותו באלכסון ומקפלים קיפול אחד כך שתיווצר לנו צורת הלחמניה.

מניחים את הלחמנייה על תבנית אפיה ומכסים במגבת מטבח עד שכל הלחמניות מונחות על ניר האפיה, שוב מניחים להן לנוח במשך כ-30 דקות בהן בצק הלחמניות יתפח במעט.
מניחים בתחתית תנור אפיה קערה או תבנית עמוקה גדולה מלאה במים רותחים. מחממים את החלק התחתון של התנור ל- 200 מעלות ואופים כ-10 דקות. למי שיש תנור אידוי כמובן שזה עדיף. יש תנורים ביתיים שידרש זמן רב יותר לאפייה. הלחמניות מוכנות כאשר צבען זהבהב בהיר מאוד. לאחר האפיה אפשר לאכול מיד או לקרר ולהקפיא למשך כמה חודשים. לפני האכילה יש לחמם מעט בתנור עם הרבה מאד אדים.

"הלחמניות של מומופוקו" הגירסא הביתית שלנו  לאחר אפיה

למילוי, פרסנו לפרוסות דקות מאד פסטרמה בקר, רוטב הויסין ורצועות בצל ירוק. היה לזה טעם של עוד.

פוסט זה משלים את הטרילוגיה של אליוליני על מומופוקו. לפרקים הקודמים בטרילוגיה:
מומופוקו - נודלס בר
http://agliolini.blogspot.com/2011/03/blog-post.html
מומופוקו - על כח רצון ושיפוץ
http://agliolini.blogspot.com/2011/02/blog-post.html

מומופוקו נתן לנו השראה קולינרית ואנחנו בטוחים שעוד נשוב למתכון או שניים שיצטרפו ללחמניות המאודות של דיוויד צ'אנג.

הכריך האולטימטיבי לבית הספר

החופש הגדול עומד לפני סיום, אבל בני הצעיר סיים כיתה י"ב השנה ולכן הראשון בספטמבר הוא כבר לא יום מלא התרגשות בשבילי, אלא עוד יום כמו שאר ימי השנה.
ולמרות זאת, האמת היא שעדיין קשה לי לעכל את העובדה שלא אקום בראשון בספטמבר לשלוח את הנוער לבית הספר, לכן, כדי להתגבר על הצביטות בלב אני מכינה עבורכם כריכים נפלאים שתוכלו אתם להכין לילדכם ההולכים לבית הספר. כריך טוב יכול להיות פינוק אמיתי, וכשאני מתפנקת עם כריך אני אוהבת לעשות את זה עד הסוף ולהכין אותו מקרואסון במקום מלחמנייה.

אבל לפני הכריכים כמובן שיש סיפור היסטורי קטן סביב אחד המרכיבים האהובים עלי לכריך הלא שגרתי שלי – הלוא הוא הקרואסון.
בשנה 1686 התורכים הגיעו לפאתי העיר בודאפשט. באותה העת הרומנים והבולגרים כבר היו תחת השלטון התורכי והעיר בודאפשט, שאותה לא הצליחו לכבוש, הייתה המקום האחרון שעמד בפני התורכים.
כלפי חוץ התורכים הפגינו סבלנות רבה, אך מתחת לפני השטח הם החלו לחפור מנהרות. מטרתם הייתה להגיע אל מרכז העיר לצאת מן האדמה ממש באמצע בודאפשט. הם חשבו שגורם ההפתעה ישחק לטובתם. מוכר? ולגמרי לא חביב!!
באחד הלילות בהם היו עסוקים התורכים בחפירה ישב, או ליתר דיוק עמד, אופה אלמוני והכין לחמניות לקראת הבוקר הבא.
כידוע לכולנו, בלילה רעשים נשמעים תמיד חזק יותר, והפעם הרעש היה חזק ורק הלך והתגבר ליד קירות המאפייה. ללא היסוס האופה קרא לכוחות המשמר שמיד פתרו את התעלומה, הפתיעו את התורכים ומנעו את כניסתם לעיר. (את גורם ההפתעה כבר הזכרנו?)
האופה שבזכותו העיר ניצלה מהכיבוש זכה כמובן לשבחים, אותות ומופתים אך הוא בצניעותו ביקש רק דבר אחד קטן: את הזכות לאפות את לחמניות הניצחון.
הבחור אפה לחמניות טעימות עתירות חמאה בצורת חצי סהר בדיוק כמו זה המופיע על הדגל התורכי
וכך נולד לו הקרואסון.

כריך קרואסון

1 קרואסון
1 פרוסת פסטרמה
4 פרוסות סלמי
עלה חסה
מלפפון פרוס
מיונז וחרדל



כריך גבינה

לחמניה עם שומשום
גבינה צהובה מסוג גאודה
פלפל אדום
מלפפון ירוק
מיונז



כריך אלביס

לחם בריאות
חמאת בוטנים
פרוסות בננה


כריך חמאת בוטנים וריבה

לחם בריאות
חמאת בוטנים
ריבת תות שדה



כריך מתוק


2 פרוסת לחם לבן
ממרח שוקולד
חלבה מפוררת מעל.

ועכשיו אפשר להתפנות בראש שקט לעטוף את הספרים...