עוגת דלעת וגבינה



צילום עדי זיו אב

 השבוע היתה לנו הזכות לארח את צלמת האוכל עדי זיו אב, עדי היא לא רק צלמת מחוננת היא גם בחורה מקסימה, השקט והשלווה שלה היוו איזון מושלם לסערה האיטלקית שלנו. אם אתם סקרנים לעוד צילומים נפלאים אתם מוזמנים לכאן http://www.adizivav.com

צילום עדי זיו אב

הבית היה מלא דלועים בצורות שונות שעשו את דרכם מהמושב לעיר הגדולה . אחרי שאכלנו דלעת אפויה, מוקפצת, קלויה, מאודה, מבושלת, מגוררת בסלט הכנו מרק דלעת  ופאי דלעת שהיה נחמד אבל לא ממש מלהיב, אפשר לומר שכמעט והפכנו בעצמנו לדלעת. לכן, החלטנו ללכת על משהו קצת שונה – עוגת גבינת ודלעת. ביום שבת שעבר ערכנו ארוחת חג סתווית  בתקווה שהעונה תגיע כבר, ובארוחה זו הגשנו דלעת במנה ראשונה, בעיקרית וגם באחרונה, שבה נעסוק היום – עוגת גבינה ודלעת. העוגה קצרה הצלחה יוצאת דופן למרות החששות שהובעו על ידי כל הנוכחים (מכל עברי השולחן נשמעו קריאות שניתן לסכם פחות או יותר ב-"דלעת???? בעוגה????") כן! דווקא דלעת בעוגה זה מעולה! השילוב בין שכבת הגבינה הקרמית עם שכבת הדלעת הרעננה והמתובלת היה מצוין!



צילום עדי זיו אב

  אבל לפני המתכון כמה דברים על הדלעת שלא כולם יודעים:
הדלעת גדלה בכל מקום על פני כדור הארץ פרט לאנטרקטיקה. את הדלעת שותלים ביולי ובאקטובר היא מוכנה לקטיף.
בחודשים אוקטובר-נובמבר בארה"ב הדלעת היא מצרך חם על כל המדפים. באוקטובר היא משמשת כמסכה בליל כל הקדושים ובנובמבר היא עולה על שולחן חג ההודיה בצורת פשטידה מלוחה או מתוקה או שתיהן גם יחד. אין שולחן חג המכבד את עצמו ללא מאכל דלעת.
הדלעת מכילה אשלגן, וויטמין A,B,C היא עשירה בבטא קרוטן ומינרלים כמו סידן, מגנזיום וברזל . הדלעת בעלת ערך קלורי נמוך.
גם את פרחי הדלעת ניתן לאכול והם טעימים להפליא.
הדלעת היא מוטיב חשוב בסיפורי האגדות: אסור להרגיז את המכשפות פן יהפכו את מקור הרוגז לדלעת. סינדרלה, הנסיכה האולטימטיבית, נסעה לנשף במרכבה שהייתה דלעת לפני שהפיה הטובה טיפלה בה. המשקה האהוב על התלמידים בהוגוורת', בית הספר לקוסמים הנודע בו לומד ארי פוטר, הוא משקה דלעת.
ועכשיו לעבודה:

צילום יוחי מנדיל

לשכבת הדלעת
100 גר חמאה
11/2 כוס סוכר
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1 כוס דלעת אפויה ומעוכה
1/3 כוס חלב
13/4 כוס קמח
1 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
1 כפית אבקת סודה לשתיה
1/2 כפית אבקת אפיה
לשכבת הגבינה
1 חבילה גבינת שמנת 250 גר'
1 ביצה
1/4 כוס סוכר
1/2 כפית תמצית וניל.

צילום יוחי מנדיל

רוטב חמוציות
200 גר' חמוציות קפואות
1 כוס סוכר
גרידת תפוז
1/2 כוס מים
מכינים את הדלעת: בתבנית מרופדת בניר אפיה מניחים קוביות גדולות של דלעת, מעל מפזרים מעט קוביות של חמאה ואופים כחצי שעה או עד שקוביות הדלעת רכות .
מכינים את הרוטב: בסיר קטן מבשלים את החמוציות עם הסוכר המים וגרידת הלימון מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה מאד ומבשלים כשעה. אפשר לשמור במקרר עד לשבועיים.
העוגה:
מחממים תנור ל200 מעלות. משמנים תבנית 26 עגולה או תבנית מלבנית בינונית
בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת חלקה

 צילום יוחי מנדיל

מוסיפים את הביצים כל אחת בניפרד, את הדלעת תמצית וניל אם התערובת נראית מעט דחוסה אפשר להוסיף 1/3 כוס חלב .
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם אבקת הסודה לשתיה, אבקת אפיה והתבלינים. ומוסיפים אל התערובת של הדלעת שבמיקסר. מערבבים הכל עד שהתערובת אחידה.
יוצקים לתבנית ובעזרת מרית מישרים את פני התערובת.

בקערה נפרדת מקציפים את הגבינה עם הסוכר מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל, מקציפים לתערובת חלקה ומעט אורירית. יוצקים את שכבת הגבינה מעל שכבת תערובת הדלעת מישרים עם המרית .

צילום יוחי מנדיל

אפשר לטפטף מרוטב החמוציות ולצייר פרחים בעזרת קיסם. מכניסים לתנור ואופים במשך 45 דקות . הגבינה לא נסדקת, לא עולה יותר מדי. השוליים יהיו אפויים המרכז קצת פחות.

מוצאים מקררים היטב ומכניסים למקרר למשך לילה.




צילום עדי זיו אב

 

ועם סיום האפיה של עוגת הדלעת והגבינה סימנו את כל הדלועים שבמזווה.

עוגת גבינה ניו יורקית

את עוגת הגבינה שאכלתי בשנת 1992 ב"בית הסטייק של איליי " שבשיקאגו לא אשכח לעולם. העוגה היתה קרמית, עסיסית, מעט כבדה, עשירה בטעמה המופלא ואפשר היה למצוא אותה עם ציפוי של פירות יער, פסיפלורה, לימון, וציפוי שמנת טבעי. מאז אני בחיפוש אחר מתכון עוגת הגבינה האולטימטיבית ואני נהנית מעצם החיפוש כי בכל פעם אני מוצאת מתכון חדש נפלא. אצלנו בבית החלוקה היא לגמרי לא צודקת - מודי אוהב את העוגות אווריריות וקלות ואני והנוער אוהבים אותן צפופות כבדות ועשירות, מה לעשות שהרוב קובע!
זו היתה ההקדמה לסדרה של עוגות גבינה:
העוגה הראשונה היא מתוך הספר "שום וספירים" של רות ריישל, מבקרת המסעדות הנודעת אשר לימים היתה העורכת האחרונה של המגזין המצוין "גורמה"
עוגת גבינה ניו יורקית:


1.5 כוסות פירורי ביסקוויט (אני אוהבת להשתמש בבסקוויטים "לוטוס")
1 כוס סוכר
100 גר' חמאה רכה מאד
3 גבינת פילדלפיה בטמפ' החדר – אפשר בהחלט להחליף בגבינת שמנת 5% ישראלית
4 ביצים
3 כפיות תמצית וניל
קליפת לימון מגוררת או למי שאוהב קליפת תפוז
3 מיכלים שמנת חמוצה.
מחממים תנור ל-180 מעלות.

במעבד מזון עם להב מתכת קוצצים את הביסקוויטים עם רבע כוס סוכר ועם החמאה עד לקבלת מחית. תבנית 22 משמנים היטב את התחתית והדפנות ומשטחים את תערובת פירורי הביסקוויטים על התחתית והדפנות. מכניסים למקרר לצינון בזמן שמכינים את המילוי.

בקערה גדולה טורפים את הביצים עם הסוכר משאירים 3 כפות סוכר בצד לציפוי , מוסיפים את גרידת הלימון והגבינה לתערובת חלקה אפשר לחסוך את עבודת השרירים ולעבוד עם מעבד מזון או מיקסר .



יוצקים את התערובת לקלתית צווננת ואופים 50 דקות או עד שהגבינה מתייצבת ומתחילה להזהיב. מוציאים מהתנור ומקררים רבע שעה לא מכבים את התנור.

עוגה ללא ציפוי

מערבבים את השמנת החמוצה עם יתרת הסוכר וכפית תמצית וניל ומורחים על העוגה שהתקררה מעט. מחזירים לתנור ל-12 דקות. מוציאים ומקררים לגמרי ולאחר מכן מכניסים למקרר ללילה לפחות.

אפשר להגיש ככה צחורה ואפשר גם להכין רוטב פירות יער חמצמץ ולטפטף מעל העוגה. טעים בשתי הצורות.