עוגת קרם פסיפלורה חגיגית

בפסיפלורה אין המראה מעיד על איכות הטעם או הניחוח. הפרי קטן, סגלגל בצורתו, צבעו נע בין סגול עמוק לחום וככל שקילפתו נראית כפני המכשפה הרעה מסיפור שלגיה, כלומר מקומטת נורא, כך תוכו יהיה בשל ומתוק נפלא לאכילה.

את פרי הפסיפלורה פגשתי לראשונה באיטליה באחד הקייצים בהם שהיינו כל המשפחה – זקנים, צעירים ותינוקות בבית הדוד ג'ימי, זיכרו לברכה. נהגנו לערוך את הקניות בסופר הגדול והמפנק שבאורביטו ובכל פעם שיצאנו לקניות חזרנו עם סלים מלאים בדברים שאין בהם ממש צורך אבל אותנו הם שימחו, כי לא היו לנו כאלה באותם ימים בתל אביב. באחת הפעמים מודי חזר עם 6 ביצים סגולות יפות וחלקות. ג'ימי שבילה זמן רב מחייו בברזיל מיד התלהב ואמר "או! פסיפלורה! איזה פרי נפלא! אבל באלו אסור לגעת, צריך לחכות שיחלפו מס ימים עד אפשר יהיה לאכול אותן." כולנו השתוממנו והוא הסביר: הפרי רק עכשיו נפל מהעץ. כן, הפסיפלורה לא נקטפת מהעץ אלא מחכים שהיא תיפול באופן עצמוני מהענף והיא נאספת מהאדמה. זה היה הזמן להניח להן לחיות בטמפ' החדר או במקרר בתוך שקית עד שיסיימו את תהליך ההבשלה שלהן. עם הזמן פני הפרי יתקמטו כפני הנונה הזקנה שלי ואז אפשר יהיה לאכול אותן, כך אמר. אנחנו נותרנו קצת מאוכזבים כי חשבנו מיד לטעום. היו כמובן כאלה שלא התאפקו וטעמו, ואיך לתאר את הבעת הפנים שלהם? בדיוק כמו טעמה של הפסיפלורה הלא בשלה – ז"א חמוצה.

אחרי מספר ימים, כאשר הקליפה נראתה כמו פניה של הנונה של ג'ימי, הבאנו אותן לשולחן אחרי ארוחה על מגש. חתכנו כל אחת מהן באמצע ולתדהמתי גיליתי המון גרעינים שחורים צפים בתוך בשר הפרי הצהבהב. המראה לא ממש מלהיב, אבל אחרי כפית היכתה בי הפתעה. טעם מופלא וניחוח משכר. מאז ועד היום אכלנו עשרות פסיפלורות, אין מסעדה שלא מגישה קינוח אחד או שניים שבהן מככבת הפסיפלורה. יש משקאות אלכוהולים וכאלה ללא אלכוהול המבוססים על מיץ הפסיפלורה, יש עוגות גבינה עם פסיפלורה, יש גלידות פסיפלורה, יש עוגיות פסיפלורה בקיצור יש כמעט הכל עם פסיפלורה. לפני שבועיים קיבלתי משלוח מעץ הפסיפלורה של אווה גרוסמן זה מה שהכנתי בתור התחלה:

לעבודה:
רולדה קטנה מתאימה ל- 8 פרוסות
לעוגה:
75 גר' קמח
1 כפית אבקת אפיה
1/8 כפית מלח
3 ביצים
1/2 כוס אבקת סוכר
1/2 כוס שמנת מתוקה
הקרם פסיפלורה:
3 ביצים
3/4 כוס סוכר
185 מ"ל פסיפלורה כולל הגרעינים (שהם אכילים)
125 גר' חמאה חתוכה לקוביות

מחממים תנור ל -220 מעלות ומרפדים תבנית אפיה בגודל של 20 על 30 ס"מ את נייר האפיה משמנים היטב.

בקערה, מנפים את הקמח עם אבקת האפיה שלוש פעמים, אני בדרך כלל בעד קיצורי דרך, הפעם לא! חשוב לנפות את הקמח שלוש פעמים.

בקערה נפרדת עם מקיסר ידני מקציפים את הביצים עם הסוכר לקצף יציב, בעזרת מרית מערבבים את תערובת הביצים עם הקמח, יוצקים לתבנית ומחליקים בעזרת המרית, אופים כ-15 דקות או עד שקיסם המוכנס למרכז המאפה יוצר נקי.

מיד הופכים את העוגה אל מגבת מטבח נקיה ומגלגלים בעדינות את המגבת עם העוגה וכך משאירים את העוגה להתקרר לפחות 30 דקות.

בינתיים מכינים את קרם הפסיפלורה: טורפים את הסוכר הביצים והפסיפלורה ומכניסים למיקרוגל לסיבוב את בן 1 דקה טורפים בעזרת המטרפה ושוב מכניסים לסיבוב בן 1 דקה במיקרוגל. כך במשך 4 פעמים חוזרים על אותה פעולה ובין סיבוב אחד לשני טורפים היטב את התערובת. אחרי 4 פעמים מכניסים את החמאה ושוב מכניסים לסיבוב בן 1 דקה עכשיו כבר מתקבלת תערובת מאד סמיכה, זה הזמן להניח לקירור בטמפ' החדר מכוסה בניילון כדי שלא יווצר קרום. (את הקרם אפשר להחזיק עד ל- 4 ימים במקרר.)
מקציפים את השמנת המתוקה לקצף אורירי אך יציב ומוסיפים מחצית מהקרם ומניחים בצד, פותחים את המגבת מטבח עם העוגה, מורחים את העוגה בקרם קצפת באופן שווה, משאירים בשוליים מעט מרווח ומגלגלים ומהדקים את העוגה סביב הקרם. אפשר לפזר אבקת סוכר, פירות אדומים . אני הכי אוהבת את עוגת קרם הפסיפלורה נטולת קישוטים, כדי להרגיש את טעמי הפסיפלורה החזקים בפה.

פאי לימון מרנג קלאסי

פרק ב' בטרילוגיה הלימונית שלנו בו יסופר על פאי לימון מרנג.
הפאי בנוי בשלוש שכבות: הראשונה בצק פריך, השניה היא המילוי הלימוני והשלישית לה אני קוראת הכיסוי היא המרנג; קצף ביצים קשה ויציב מאד אפוי זהוב מבחוץ ומבפנים רך כקטיפה. המרנג הוא המגן על המלית הלימונית ומשמש כגורם הממתן את הטעם הלימוני. השילוב של שתי השכבות האלו נותן לנו פיצוץ של טעמים לימוניים קטיפתיים בפה. לפני שנפנה לעבודה, הנה כמה עובדות על הפאי שלא כולם יודעים:

פאי היא צורת אפיה עתיקת יומין. בימי הביניים ככל שהטבח או האופה היו עשירים ומבוססים יותר כך הבצק היה איכותי יותר. הבסיס הבצקי שימש במקום כלי אפיה והעשירים היו זוכים לאכול את המילוי ואילו המשרתים והעניים שהיו סמוכים לשולחן הגביר העשיר היו מקבלים את שאריות הבצק האפוי לארוחה.
קולומבוס הביא את הלימון לעולם החדש, שם הלימון הפך להיות מרכיב פופולרי בקינוחים והביא להולדתו של פאי הלימון האמריקאי האהוב. הגב' (1767 – 1851)ELIZABETH COANE GOODFELLOW אפתה ומכרה את פאי הלימון בחנות הקטנה שלה בפילדלפיה וכך זכו תושבי פילדלפיה להכיר את המאפה המתוק חמוץ הזה ומשם ועד לתהילה עולמית בת זמננו הדרך היתה קצרה מאד.
ועכשיו אחרי כל הסיפורים לעבודה:
לבצק פריך:
300 גר' קמח
175 גר' חמאה קרה מאד חתוכה לקוביות קטנות
3 כפות מי קרח
30 גר' אבקת סוכר
המלית:
3 חלמונים
1 מיכל חלב מרוכז ממותק
1/2 כוס מיץ לימון (3 לימונים סחוטים)
קליפה של לימון אחד מגוררת
המרנג:
3 חלבונים
3 כפות אבקת סוכר

הכנת הבצק במעבד מזון עם להב פלסטיק מערבבים בפולסים בודדים את הקמח החמאה והסוכר עד שמקבלית תערובת פירורית, מוסיפים את המים וממשיכים בהפעלת המעבד בפולסים בודדים עד ליצירת בצק, עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד ומעביר לקירור במקרר למשך חצי שעה.

משמנים תבנית אפיה 24 מרדדים את הבצק ומניחים על התבנית והשוליים, דוקרים במזלג, מכנסים בנייר אפיה ועליו מניחים שעועית יבשה זו נקראת אפיה עיוורת אופים בתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות במשך כ-20 דקות. מוציאים ומקררים לטמפ' החדר. פונים להכנת המלית.

הכנת המלית: במיקסר עם מקצף, מקציפים את החלמונים, מוסיפים את החלב המרוכז תוך כדי הקצפה, את מיץ הלימון וקליפת הלימון המגוררת. יוצקים על הקלתית ואופים בחום של 160 מעלות במשך כ-20 דקות. עד שהמלית נראית יציבה אך עדין מעט רוטטת. מוצאים מהתנור . ומכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים עם 3 כפות אבקת סוכר לקצף מאד קשה יציב ומבריק, בעזרת מרית מורחים את פני העוגה ושוב אופים בחום של 200 מעלות כ-10 דקות או עד שפני המרנג מזהיבים מעט. זהו פאי לימון מרנג קלאסי מאד פופלרי אצלנו בבית.

פנטונה עוגה איטלקית PANETTONE

כידוע זה מכבר, אנחנו נצר למשפחה איטלקית מרומא ולכן בכל פעם שמגיע חודש דצמבר אימנו נתקפת געגועים עזים לעוגת שמרים איטלקית הנקראת פנטונה (Panettone). היום ניתן להשיג בארץ פנטונה ללא שום בעיה, אבל הבעת פניה כאשר היא ראתה שאפיתי לה בעצמי פנטונה לראשונה לפני מספר שנים הייתה שווה את העבודה. השנה החלטתי לפנק אותה בפנטונה ביתי, אבל העמדתי אתגר בפניה (או יותר נכון, בפני עצמי) כאשר החלטתי שאת עוגת השמרים אכין ללא השמרים! למזלי, האתגר לא היה כל כך נורא מפני שמצאתי מתכון מאד פשוט של השף האמריקאי ממוצא איטלקי הנודע מריו בטלי לעוגת פנטונה שאין צורך בה בשמרים. כאשר אופים את הפנטונה על פי המתכון המסורתי ההתפחה מאד ארוכה ומייגעת – כ-20 שעות התפחה, והמתכון של מריו בטלי הוא נטול שמרים, לכן אין זמן התפחה! אבל לפני שנפשיל שרוולים, הנה כמה עובדות שלא כולם יודעים וגם 2 סיפורי אגדה על איך נוצר הפנטונה.

עוגת הפנטונה מוצאה בעיר מילאנו.
ניתן לומר בביטחון כי העוגה הגבוה בעלת פני הכיפה מזוהה עם איטליה כמעט כמו הפסטה.
בשנת 1919 אופה ממילאנו בשם Angelo Motta החל ליצר את העוגה באופן מסחרי, ובשנת 1925 הצטרף למרוץ המסחרי GIOACCHINO ALEMAGNA .
לאחר מלחמת העולם השניה הפנטונה היה זול ובר השגה וכך הפכה העוגה להיות העוגה הלאומית האיטלקית.
בכל שנה בימי חג המולד אופים 117 מליון עוגות בשווי של 579 מליון יורו.

ושתי אגדות על יצירת העוגה:

במאה ה-15 בימי דוכסותו של לודוויגו איל מורו ספורצה, אחד מאצילי החצר שלו התאהב באדלג'יסה ביתו של אופה עני בשם טוני. כדי לכבוש את ליבה החליט האציל ללבוש דמות של אופה עני ובא לבקש עבודה במאפיה של טוני. הבחור המאוהב עמל ואפה לחם מתוק שהכיל ביצים, חמאה, שמרים קמח כמובן, צימוקים, קליפות לימון מסוכרות וקליפת תפוז מוגררת; מרכיבים שעלו אך ורק על שולחן עשירים . כמובן שהוא זכה במשרה ובליבה של הנערה. הדוכס נתן את אישורו לחתונה והחליט אף להגיש את הלחם המתוק כמעדן בחתונה וקרא לו הלחם של טוני PAN DE TONI אשר עם הזמן הפך לפנטונה.

האגדה השניה מספרת על אופה ביש מזל במטבחו של לודוויגו איל מורו בערב חג המולד שהצליח לשרוף את הלחם שהתכוון להגיש לדוכס. העוזר הזריז שלו אסף את כל מה שרק מצא במטבח – בצק מחמאה וביצים שכבר תפח, צימוקים, קליפות הדרים מסוכרות קצת ברנדי, אפה את התערובת ונתן למעבידו את הלחם המתוק שיגיש כמנה אחרונה לדוכס בערב חג המולד. האופה שהיה אסיר תודה לעוזרו קרא למאפה על שם העוזר הצעיר והזריז טוני. PAN DE TONI פנטונה.

ולעבודה:

100 גר חמאה מומסת

2 ביצים
3 חלמונים
4 כוסות קמח
1 כוס חלב רצוי עם אחוז שומן גבוה
1 כוס סוכר
קליפת תפוז מגוררת
1/2 כוס קליפות תפוז ולימון מסוכרות
1/2 כוס צימוקים
1/4 כוס ברנדי
1 שקית אבקת אפיה.
משרים את הצימוקים בברנדי.
מחממים את התנור ל-250 מעלות.
משמנים תבנים עגולה מאד גבוהה, עדיף להשתמש בטבעת בגובה של 10 ס"מ בקוטר 20 ס"מ (ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות)

אם משתמשים בטבעת בלבד רצוי לרפד תבנית בנייר אפיה לשמן אותו ועליו להניח את הטבעת המשומנת.
במיקסר מקציפים את החמאה עם הביצים, עד לקבלת תערובת בהירה.

בקערה קטנה מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה מחליפים את המקצף בוו לישה, מוסיפים חצי מכמות החלב לביצים וחצי מכמות הקמח וממשיכים בלישה מוסיפים את היתרת החלב והקמח ולבסוף את הסוכר ממשיכים בלישה עד שהתערובת נעשית לבצק די דביק אם יש צורך אפשר להוסיף עוד חצי כוס קמח. מסננים את הצימוקים מהברנדי ומוסיפים אותם לבצק ומיד לאחריהם מוסיפים את קליפת התפוז המגוררת ואת קליפות ההדרים המסוכרות לשים עוד מעט עד שהכל נבלע בתערובת.

מעבירים את הבצק לתבנית מכניסים לתנור ואופים כעשר דקות בחום גבוה של 250 מעלות אח"כ מורידים את חום התנור ל -180 ואופים עד שקיסם יוצא יבש כ 50 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

 פנטונה עוגה איטלקית אופיינית לחג המולד אבל טעימה גם בשאר ימות השנה, אפשר להכין גם בבית.
צילום: יוחי מנדיל



ליקר ביצים Eggnog

ליקר ביצים, או בשמו הידוע יותר ברחבי העולם EGGNOG, הוא משקה חורפי לעשירים בלבד. מאחר ואין ממש חורף בארצנו ולהשיג ביצים וחלב במרכולים בימים אלו קל יותר מלהשיג חמאה, החלטנו ברגע של נוסטלגיה לימים קרירים להגיש ליקר ביצים לצד הסופגניות המושחתות.

אבל לפני הכל, כמובן שיש סיפור והסבר למשפט הפותח.

המשקה נולד במטבח בני האצולה האנגלים במאה ה-18 הביצים והחלב היו מצרכים יקרי ערך באותה התקופה ולכן נמצאו רק במטבחי האצילים או העשירים, ואלו נהגו לשתות בימי החורף הארוכים משקה חלב וביצים מחוזק בברנדי, לחימום הנפש והגוף.

בשלב מאוחר יותר, כאשר החלו האנגלים להגר לארה"ב, ביצים וחלב לא היו עוד מותרות, והברנדי הפך למרכיב הנדיר יותר מבין השלושה ולכן את מקום הברנדי תפס הרום שהגיע מהאיים הקריביים ולמעשה שיפר באופן ניכר את טעמו של המשקה. מאחר וליקר הביצים הוא בעל ניחוח חורפי, האמריקאים הפכו אותו לסממן של חגי החורף: חג המולד וראש השנה האזרחי, שניהם לא יהיו שלמים ללא ליקר ביצים מסורתי.
אנחנו נשתה אותו לצד סופגניות מסורתיות עם ריבה, או לצד פנטונה – עוגה איטלקית.
ועכשיו לעבודה:
3 ביצים
3 חלמונים
שקית סוכר וניל

כוס סוכר

1 מיכל שמנת מתוקה

1 כוס רום

(האירופאיים שביננו יחליפו לברנדי)

מעט קינמון

בעזרת מטרפת יד חשמלית או במיקסר עם מקצף מתחילים בהקצפת הביצים ומוסיפים לאט מאד את הסוכר והסוכר וניל 3/4 מיכל שמנת מתוקה ולבסוף את האלכוהול. סוגרים בכלי אטום ושומרים. בינתיים מקציפים את יתרת הקצפת לקישוט.

להגשה: מוזגים את המשקה לכוס מעל מוסיפים את הקצפת מפזרים (מעט קינמון רק אם רוצים) והנה לנו ליקר ביצים.

צילום: יוחי מנדיל

עוגת דלעת וגבינה



צילום עדי זיו אב

 השבוע היתה לנו הזכות לארח את צלמת האוכל עדי זיו אב, עדי היא לא רק צלמת מחוננת היא גם בחורה מקסימה, השקט והשלווה שלה היוו איזון מושלם לסערה האיטלקית שלנו. אם אתם סקרנים לעוד צילומים נפלאים אתם מוזמנים לכאן http://www.adizivav.com

צילום עדי זיו אב

הבית היה מלא דלועים בצורות שונות שעשו את דרכם מהמושב לעיר הגדולה . אחרי שאכלנו דלעת אפויה, מוקפצת, קלויה, מאודה, מבושלת, מגוררת בסלט הכנו מרק דלעת  ופאי דלעת שהיה נחמד אבל לא ממש מלהיב, אפשר לומר שכמעט והפכנו בעצמנו לדלעת. לכן, החלטנו ללכת על משהו קצת שונה – עוגת גבינת ודלעת. ביום שבת שעבר ערכנו ארוחת חג סתווית  בתקווה שהעונה תגיע כבר, ובארוחה זו הגשנו דלעת במנה ראשונה, בעיקרית וגם באחרונה, שבה נעסוק היום – עוגת גבינה ודלעת. העוגה קצרה הצלחה יוצאת דופן למרות החששות שהובעו על ידי כל הנוכחים (מכל עברי השולחן נשמעו קריאות שניתן לסכם פחות או יותר ב-"דלעת???? בעוגה????") כן! דווקא דלעת בעוגה זה מעולה! השילוב בין שכבת הגבינה הקרמית עם שכבת הדלעת הרעננה והמתובלת היה מצוין!



צילום עדי זיו אב

  אבל לפני המתכון כמה דברים על הדלעת שלא כולם יודעים:
הדלעת גדלה בכל מקום על פני כדור הארץ פרט לאנטרקטיקה. את הדלעת שותלים ביולי ובאקטובר היא מוכנה לקטיף.
בחודשים אוקטובר-נובמבר בארה"ב הדלעת היא מצרך חם על כל המדפים. באוקטובר היא משמשת כמסכה בליל כל הקדושים ובנובמבר היא עולה על שולחן חג ההודיה בצורת פשטידה מלוחה או מתוקה או שתיהן גם יחד. אין שולחן חג המכבד את עצמו ללא מאכל דלעת.
הדלעת מכילה אשלגן, וויטמין A,B,C היא עשירה בבטא קרוטן ומינרלים כמו סידן, מגנזיום וברזל . הדלעת בעלת ערך קלורי נמוך.
גם את פרחי הדלעת ניתן לאכול והם טעימים להפליא.
הדלעת היא מוטיב חשוב בסיפורי האגדות: אסור להרגיז את המכשפות פן יהפכו את מקור הרוגז לדלעת. סינדרלה, הנסיכה האולטימטיבית, נסעה לנשף במרכבה שהייתה דלעת לפני שהפיה הטובה טיפלה בה. המשקה האהוב על התלמידים בהוגוורת', בית הספר לקוסמים הנודע בו לומד ארי פוטר, הוא משקה דלעת.
ועכשיו לעבודה:

צילום יוחי מנדיל

לשכבת הדלעת
100 גר חמאה
11/2 כוס סוכר
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1 כוס דלעת אפויה ומעוכה
1/3 כוס חלב
13/4 כוס קמח
1 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
1 כפית אבקת סודה לשתיה
1/2 כפית אבקת אפיה
לשכבת הגבינה
1 חבילה גבינת שמנת 250 גר'
1 ביצה
1/4 כוס סוכר
1/2 כפית תמצית וניל.

צילום יוחי מנדיל

רוטב חמוציות
200 גר' חמוציות קפואות
1 כוס סוכר
גרידת תפוז
1/2 כוס מים
מכינים את הדלעת: בתבנית מרופדת בניר אפיה מניחים קוביות גדולות של דלעת, מעל מפזרים מעט קוביות של חמאה ואופים כחצי שעה או עד שקוביות הדלעת רכות .
מכינים את הרוטב: בסיר קטן מבשלים את החמוציות עם הסוכר המים וגרידת הלימון מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה מאד ומבשלים כשעה. אפשר לשמור במקרר עד לשבועיים.
העוגה:
מחממים תנור ל200 מעלות. משמנים תבנית 26 עגולה או תבנית מלבנית בינונית
בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת חלקה

 צילום יוחי מנדיל

מוסיפים את הביצים כל אחת בניפרד, את הדלעת תמצית וניל אם התערובת נראית מעט דחוסה אפשר להוסיף 1/3 כוס חלב .
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם אבקת הסודה לשתיה, אבקת אפיה והתבלינים. ומוסיפים אל התערובת של הדלעת שבמיקסר. מערבבים הכל עד שהתערובת אחידה.
יוצקים לתבנית ובעזרת מרית מישרים את פני התערובת.

בקערה נפרדת מקציפים את הגבינה עם הסוכר מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל, מקציפים לתערובת חלקה ומעט אורירית. יוצקים את שכבת הגבינה מעל שכבת תערובת הדלעת מישרים עם המרית .

צילום יוחי מנדיל

אפשר לטפטף מרוטב החמוציות ולצייר פרחים בעזרת קיסם. מכניסים לתנור ואופים במשך 45 דקות . הגבינה לא נסדקת, לא עולה יותר מדי. השוליים יהיו אפויים המרכז קצת פחות.

מוצאים מקררים היטב ומכניסים למקרר למשך לילה.




צילום עדי זיו אב

 

ועם סיום האפיה של עוגת הדלעת והגבינה סימנו את כל הדלועים שבמזווה.

ביצי בנדיקט Eggs Benedict

ביצים טריות הישר מהלול הן מושלמות למנה המופלאה ביצי בנדיקט

ביום שבת שעבר צפינו בסרט ג'ולי וג'וליה כל ארבעת הגולדנפלדים, והנוער נהנה בדיוק כמו ההורים. לאחר שסיימנו לצפות בסרט (ולהזיל ריר אל מול מסך הטלוויזיה) הנוער הגיש שתי בקשות למטבח: ברוסקטה מטוגנת עם סלט עגבניות וביצי בנדיקט. את הברוסקטה הכנתי למחרת ואת ביצי בנדיקט הכנתי כאשר החייל חזר מהטירונות.
לפני שנפשיל שרוולים ונכין את ביצי בנדיקט הנה הסיפור האמיתי על לידתה של המנה המופלאה הזו, כפי שנכתב בניו יורק מגזין בתאריך 19.12.1942:
בנדיקט למואל, סוכן בורסה עשיר ומפונק, קם באחד מימי שני בבוקר עם חמרמורת קשה. יום שני הוא היום הראשון למסחר בבורסה בניו יורק ואין שום סיכוי לאחר או להעדר מהעבודה. בלית ברירה יצא בנדיקט מביתו ובדרכו לעבודה החליט לעצור לארוחת בוקר מפנקת במלון הוולדורף אסטוריה המפואר, בתקווה שארוחה תקל על החמרמורת. מר למואל נתן הוראות מפורטות למלצר: 2 ביצים עלומות, מעט ביקון על לחמניה טריה ורוטב הולנדייז בצד! שף המלון אוסקר שירקי מאד אהב את השילוב ואימץ אותו לתפריט המלון עם שינוי קל – מעל הכל הוא פיזר מעט כמהין.

אני החלפתי את הבייקון בפרוסות סלמון, פשוט מאחר ולא היו לי פרוסות בייקון מתאימות במקרר.
לרוטב הולנדייז:
3 חלמונים
1 כף מים
100 גר חמאה חתוכה לקוביות.
2 כפות מיץ לימון
סיר עם מים
סבלנות .

מביאים את הסיר עם המים לרתיחה כאשר המים רתחו מנמיכים לאש מאד נמוכה. את החלמונים מניחים בקערה מוסיפים את המים ומתחילים בהקצפה אחרי כשתי דקות מניחים את הקערה מעל סיר המים החמים וממשיכים בהקצפה במשך כ-3 דקות לפחות עד לקבלת קצף אשר מסמיך בהדרגה. מורידים מהאש ומוסיפים את קוביות החמאה אחת בכל פעם וממשיכים בהקצפה כאשר מבחינים שהחמאה לא ממש נבלעת בתערובת מחזירים לסיר עם המים החמים וממשיכים כל העת בהקצפה. כאשר מסיימים בשילוב החמאה מקבלים רוטב קטיפתי ורק אז מוסיפים את מיץ הלימון. מניחים בצד ניתן לשמור במשך שעה בטמפ' החדר.

להכנת הביצים:
3 כוסות מים
1/4 כוס חומץ
כפית מלח גס

יצירת המערבולת בעזרת כף זהו הפטנט האולטימטיבי לבישול ביצה עלומה.

מביאים את המים החומץ והמלח לרתיחה בעזרת כף מערבבים את המים כך שנוצרת מערבולת ולמרכזה יוצקים אתה ביצה ממשיכים לערבב את המים בעדינות מרובה עד שהחלבון עוטף לגמרי את החלמון.

להרכבה:
מחממים לחמנייה, פורסים עליה פרוסות סלמון, מעל מורחים מעט הולנדייז, מניחים את הביצה העלומה, מעליה שוב יוצקים מאד בעדינות רוטב הולנדייז.

בעדינות

מגישים מיד .
ותודה למר בנדיקט המפונק שבזכותו אנחנו נהנים מהמנה הנפלאה ביצי בנדיקט.

צילום: יוחי מנדיל

טירמיסו

הנוער, כדרכו של כל נוער, אוהב מתוק!
אחת המנות היותר מבוקשות אצלנו בבית היא הטירמיסו, וכשנציגי הנוער בבית מארחים חברים, הכיבוד הקבוע הוא מנה של טירמיסו (במיוחד כשהם יושבים ללמוד, ידוע כי טירמיסו הוא מזון למוח!) וטירמיסו הוא אכן פצצת אנרגיה מתוקה : גבינת מסקרפונה, קפה אספרסו, בישקוטים, ביצים שמנת מתוקה
טירמיסו (TIRAMISU) ) הוא באיטלקית, בתרגום חופשי, "החזק אותי גבוה" והנה ההסבר מדוע היא נקראת כך - מנה מתוקה זו קיימת הודות לנשות ונציה העליזות בימי רחוקים מאד. נשות ונציה היו ידועות בתאוותן הגדולה לחיים הטובים ולגברים יפים וחסונים, וכדי לשמור על חיוניות הגברים הן דאגו לרמת קפה וסוכר נאותה במחזור הדם שלהם בדרכים שונות ואחת מהן הייתה הטירמיסו.

לפני המתכון הנה גם קצת מידע חיוני על גבינת המסקרפונה, שהיא המרכיב החיוני והעיקרי בטירמיסו. יצרני המסקרפונה מפנקים את הפרות שלהן בדיאטה ייחודית המכילה בתוכה שילוב של עשב דשא ופרחים. הדיאטה הזו גורמת לפרה ליצר חלב בעל טעם ייחודי ואחוזי שומן גבוהים: מאד ב – 100 גר' מסקרפונה יש 453 קלוריות ו – 47% שומן.
טירמיסו:
אספרסו כפול חזק או חצי כוס נס קפה מאד חזק
3 כפות רום
4 חלמונים
2 חלבונים
1 מיכל שמנת מתוקה
1/2 כוס סוכר + 2 כפות סוכר
2 קופסאות גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
30 בישקוטי
אבקת קקאו
שוקולד מריר מגורר במגררת עבה

אופן הכנה:
את הרום והקפה מערבבים יחד. מסדרים את הבישקוטי על מגש ומברישים אותם היטב בתערובת הקפה והרום הם צריכים להיות ממש לחים.
בכלי מעל סיר עם מים רותחים יש להיזהר שתחתי הכלי לא תגע במים הרותחים מקציפים את החלמונים והסוכר עד שמתקבלת מסה תפוחה קרמית בעלת צבע צהוב בהיר.
את החלבונים ו 2 כפות סוכר מקציפים לקצף קשה יציב ומבריק.
מערבבים את גבינת המסקרפונה עם החלמונים המוקצפים בכל פעם רבע מכמות גבינה מערבבים היטב כך שנוצר קרם חלק ללא גושים.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצף קל ואוורירי
מערבבים את הקרם עם קצף החלבונים.
מרפדים את התבנית בבישקוטי מעליהם בעזרת כף מרפדים בקרם ומעליו מפזרים שבבי שוקולד מגורר, וחוזר חלילה מניחים שכבת בישקוטי נוספת קרם לפחות 3 קומות עד לשפת התבנית מכסים בנילון נצמד מקררים. לפני ההגשה מקשטים באבקת הקקאו.

אני הפעם העדפתי מנות אישיות .