יש טורטליני במרק שלי לארוחה מפסקת

 

לסעודה המפסקת ביום כיפור אנחנו אוכלים מרק עשיר עם טורטליני; זוהי מסורת במלוא הדרה! כשהייתי קטנה הנונה שלי היתה מביאה כיסא או שרפרף ליד השולחן במטבח ואני הייתי עומדת ו"עוזרת" לה להכין את הטורטליני. העזרה שלי הסתכמה בכך שספרתי בכל פעם כמה טורטליני נוספו לשולחן. בד"כ היא הייתה מכינה 100 טורטליני אבל לא את כולם זכינו לאכול. חלקם היא הייתה מחלקת לשכנים ואני תמיד הייתי מסתכלת בעיניים כלות על אלה שהונחו על המגש שיועד להם.
תמיד היה מגש טורטליני נוסף שנונה הסתירה באיזה שהוא מקום בלתי נודע במטבח לארוחה שאחרי הצום.
לפני שנפשיל שרוולים ונתחיל להכין את הטורטליני הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על המעדן הזה:
יש סיפור אגדה משעשע סביב המנה הזו:
בפונדק דרכים במקום שנקרא CASTELFRANO באיזור אמליה רומניהEmilia Romagna שהתה אישתו של הרוזן המקומי. היא עמדה לפגוש בו את מאהבה, ובעל הפונדק שכל כך התרגש מהביקור רם המעלה החליט לפנק את הגבירה במטעמים. הוא עלה בעצמו אל חדרה נקש על הדלת לא חיכה לתשובה ונכנס עם מגש עמוס כל טוב. משנכנס ראה את הגבירה שרועה על המיטה עם בגד קל ושקוף ומכל מה שראה הכי הדהים אותו זה...טבורה המושלם, ובהשראתו יצר את הטורטליני
עד כמה שהסיפור משעשע, האמת היא שהטורטליני כבר בושלו ע"י איכרים באיזור אמיליה רומניה משאריות הבשר שהעשירים בני האצולה היו מעבירים למטבחי האיכרים העניים.
ועכשיו לעבודה:

הגירסא של יוחי למרק בשר ועוף:
3 קישואים
4 גזרים
1 בצל
1 כרישה
1 עגבניה
1 בטטה
2 תפוחי אדמה
3 שורש סלרי
2 עלי סלרי
צרור קטן עלי פטרוזיליה
צרור קטן עלי שמיר
10 שוקי עוף
1 נתח בשר צוואר או שריר
1 אוסובוקו
1/4 כוס שמן זית
1 כף אגוז מוסקט
1 כפית כמון
1/2 כפית גרגרי כוסברה טחונים
מלח פלפל שחור.
מניחים את האוסובוקו והעצם בתבנית אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 20 דקות אח"כ הופכים את העצם ואת האוסובוקו וממשיכים לאפות לעוד 20 דקות. יש מאד להיזהר לא לשרוף את העצם או את האוסובוקו אם הם נשרפים הם יתנו טעם מריר למרק.

מסירים מהכרישה 2 עלים עוטפים בהם את השמיר והפטרוזיליה וקושרים היטב – בוקה גרני.
בסיר גדול מאד מחממים מעט את השמן קוצצים את יתר הכרשה, והגזר, ומוסיפים לסיר לטיגון עד שהכרשה נהיית שקופה, מוסיפים את שוקיי העוף ואת הבשר ממשיכים בטיגון עד להזהבה של שוקיי העוף ומוסיפים את שאר הירקות. מוסיפים מים עד החצי גובה הסיר ומכסים במכסה ומביאים לרתיחה. ממיסים את התבלינים ב2 כוסות מים חמים ומוסיפים. לאחר שהתבשיל רותח במשך כ- 10 דקות מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות והבשר מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול במשך כשעתיים. צריך לבדוק את התיבול במהלך הבישול.
לקראת ההגשה יש לסנן את הנוזלים מהירקות והבשר. את הבשר יש לשמור להכנת הטורטליני.
טורטליני של נונה נעמי
50 טורטליני.
לבצק:
500 גר קמח
4 ביצים
3 חלמונים
למילוי:
בשר בקר ועוף מהמרק
1 ביצה
1/2 כפית אגוז מוסקט
4 כפות נוזלים מהמרק.
מלח
פלפל שחור.




בקערה גדולה מאד ונוחה לעבודה מכניסים את הקמח ויוצרים בו גומה, יוצקים את הגומה את הביצים ובעזרת מזלג מתחיליםלאסוף את הקמח אל תוך הביצים נוצרת תערובת די דביקה ורכה, זה הרגע בו מתחילים ללוש את הבצק בידיים, אם הבצק רך מדי אפשר להוסיף קמח עד לגבלת בצק גמיש לא קשה ומעט לח. מניחים את הבצק לנוח מכוסה במגבת לחה.

בינתיים קוצצים את הבשר במעבד מזון, מערבבים בקערה עם שאר המצרכים.

מרדדים את הבצק כמובן עדיף במכונה לרידוד פסטה (ניתן להשיג בקלות בכל החנויות מתהמתחות והיא לגמרי לא יקרה) אני אוהבת להרגיש את הבצק בביס לכן אני מרדדת עד לשלב האמצעי בגלגל המידה של המכונה, אמא שלי מרדדת אותו עד לשלב האחד לפני אחרון, היא אוהבת את הבצק דק יותר.

בעזרת כוס לא גדולה קורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי, מרטיבים את שולי העיגול במעט מים סוגרים כך שמקבלים חצי ירח, (בשלב הזה קוראים לו רביולי), מרטיבים את שתי הקצוות שלו וסוגרים אותן והנה לכם טורטליני לתפארת.

האיטלקים נוהגים לבשל אותם במרק המסונן ומיד להגיש, אפשר גם לבשל אותם בנפרד במים, ולהוסיף אותם למרק.
זה המרק שלנו לארוחה מפסקת, מזין אך לא מכביד ואפשר לאכול אותו גם לארוחה שאחרי הצום.

384 שנים של מרק דלעת

את מרק הדלעת הראשון שלי אכלתי בשיקאגו בנובמבר 1992 כאשר הוזמנו ע"י שכנים בבנין בו גרנו לסעודת חג ההודיה. סעודה זו איננה סעודה דתית אלא סעודה מסורתית הנערכת מאז שנת 1626 באמריקה הצפונית. כל האוכל שהוגש לנו לשולחן באותה ארוחה הורכב מאותם מרכיבים אשר הרכיבו את אותה סעודה בשנת 1626 כאשר השינוי היה במתכונים כמובן הם שתעדכנו והתחדשו .

במהלך ההיסטוריה האנושית האדם תמיד נהג להודות על השפע הניתן לו מפרי האדמה בטקסים שונים, וחג ההודיה משתייכת לסוג הזה של חגים.
בדצמבר 1620 הגיעו 102 מהגרים אנגלים לאזור פלימות' שבארה"ב, הישר אל זרועותיו של חורף נוראי וקשה. יותר ממחצית המהגרים מתו ממחלות החורף הקשות. האינדיאנים המקומיים אשר עמדו מנגד וצפו בעקשנותם של הלבנים להישאר במקום למרות המוות שפגע בהם, החליטו לעזור לשכניהם החדשים האומללים. הם לימדו את הלבנים לגדל תירס ודלעת במקום האפונה והחיטה להם היו מורגלים מאירופה, לימדו אותם לצוד עופות ולדוג דגים מקומיים, וכך חיו להם האינדיאנים והלבנים זה לצד זה כשכנים טובים.
בסתיו כאשר הגיע זמן לאסוף את היבול השמחה הייתה גדולה, מפני שהיבול היה גדול ורב והיה ברור שבמהלך החורף הקרוב תושבי פלימות' לא ירעבו.
המושל המקומי, מר ווילאם ברדפורד WILLIAM BREDFORD , שהיה אסיר תודה לאינדיאנים על מאמציהם ולאימא אדמה שנתנה תפוקה מלאה של פרי, ארגן מסיבה משותפת לתושבים המקומיים ולחדשים. המסיבה נמשכה 3 ימים בהם השתתפו כל המהגרים האנגלית ו – 90 אינדיאנים.

אפשרות הגשה נוספת

ולכבוד חג ההודיה אשר יחול בסוף החודש הזה אנחנו פותחים במרק דלעת פיקנטי. על הדלעת עוד יסופר רבות בפוסטים הבאים כי הדלעת היא מעמודי התווך של ארוחה זו והיא מופיעה בכל דרך אפשרית בארוחה: במנה הראשונה, כתוספת למנה העיקרית ואף במנה האחרונה.

 ולעבודה:                                                                          
2 כפות שמן זית             

1 בצל לבן קצוץ
1 מקל סלרי קצוץ
1 פלפל צ'ילי קצוץ

2 שיני שום

1 כפית פפריקה מעושנת

1 כפית כמון

3 פלפל שושקה קלויים וקלופים

1 כוס דלעת צלויה

1 בטטה אדומה חתוכה לקוביות

4 כוסות מרק צח

1 כפית דבש

3/4 כוס שמנת מתוקה

מיץ מלימון אחד

מלח

גרגרי רימון

קוביות גבינה בולגרית

עלי סלרי

חותכים את הדלעת לקוביות גדולות יוצקים עליה כף שמן זית וצולים בתנור בחום גבוה בשמך כ-35 דקות.

מחממים את השמן בסיר , מוסיפים את הבצל והסלרי, מערבבים מדי פעם עד שהבצל והסלרי מאד מתרככים. מוסיפים את הפלפל צ'ילי ואת השום וממשיכים בבישול עוד 2 דקות. מוסיפים את התבלינים: הפפריקה והכמון, זה הרגע למי שלא אוהב מאד חריף להוציא את הפלפל החריף הוא כבר נתן את העוקץ לתערובת וזה לדעתי מספיק.



ממשיכים להוסיף את הפלפלים הקלויים את הבטטה ולבסוף את הדלעת הצלויה. יוצקים את המרק הצח, והדבש. מגבירים את האש, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומשאירים לבישול תוך כדי עירבוב, במשך 30 דקות. בעזרת בלנדר ידני מועכים את כל מרכיבי המרק.

מוסיפים את השמנת המתוקה ואת מיץ הלימון, ממליחים לפי הטעם. מחממים לפני ההגשה.

להגשה: יוצקים לקערת מרק, מניחים על סלרי שישמש כתמיכה לגרגרי רימון וקוביות הגבינה אפשר גם להוסיף קליפת לימון למי שאוהב. זהו מרק דלעת מושלם לימות הסתיו.

צילום יוחי מנדיל



קניידלך במרק שלי

אני אוהבת את הקניידלך במרק שלי! כן, כן, בעיני, אותן כופתאות אפורות הן בעלות חן רב. בילדותי הייתי מבקשת מאימי שתכין לי קניידלך גם בימי חול ולא רק בפסח, אבל היא תמיד סירבה ואמרה שאסור לקלקל את החגיגיות שבאוכל ולהפוך אותו לנגיש ויומיומי. היום אני יודעת שהיא צדקה, מפני שעד היום אני מחכה בציפייה למרק בערב ליל הסדר.
יש כאלה שאוהבים לאכול בטונדות, ויש כאלה שאוהבים לאכול עננים קלים, אבל אני מצאתי את דרך המלך, וזו בסופו של דבר מצריכה לא מעט עבודה, אבל שווה כל ביס. התוצאה היא קניידלך עסיסיים ומלאים בטעמים.
אותם קניידלך נולדו למעשה בימי הביניים הרחוקים; היו מערבבים את שאריות הלחם מאתמול עם תבלינים, ואם היה מזל והיה מעט בשר קצוץ במטבח אז גם אותו הכניסו לתערובת. התערובת בושלה כמובן במים והוגשה כארוחה משביעה. יהודי מזרח אירופה אימצו את הפטנט והפכו את הקניידלך למאכל המתאים במיוחד לפסח. הקניידלך עשויים מחומרי יסוד – קמח, מצה, ביצים, שומן עוף או אווז אני מוסיפה במקום שמן זית.
לעבודה:
ל – 30 כופתאות אווריריות
1 כוס קמח מצה
2 ביצים מופרדות
מעט פלפל שחור
מעט שומן אווז מומס כ – 1/4 כוס (ניתן להשיג בכל הקצביות) כאמור אני מוסיפה שמן זית 1/4 כוס
2 ליטר מים
3 ענפי פטרוזיליה חצי גזר מעט מלח גס.

בקערה מכניסים את קמח המצה יוצרים גומה לתוכה מכניסים את החלמונים מתחילים בעירבוב בעזרת מטרפת יד מוסיפים את השמן מלח ופלפל עד שמקבלים בלילה סמיכה אם הבלילה סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מים.
מרתיחים את המים עם הפטרוזיליה והגזר בסיר רחב וכזהמים כבר רותחים מוסיפים את המלח הגס.
במיקסר מקציפים את החלבונים לקצף קשה מבריק ויציב.
מערבבים את הבלילה עם החלבונים המוקצפים , מרטיבים את כפות הידיים וכשהמים מגיעים לרתיחה יוצרים כדורים בגודל של 1.5 ס"מ מכניסים למים הרותחים ומבשלים כ – 20 דקות . מסנים מהמים ומעבירים למרק עוף להגשה.