יום שבת, 29 בינואר 2011

באגט אפשר גם בבית


בכל פעם שאני מחליטה לאפות לחם בבית אני מתמלאת התרגשות שקשה לי להסביר.

אני אופה לחמים כבר שנים רבות בבית אבל בכל פעם זו כאילו הפעם הראשונה.
בשבועות האחרונים התבשלה בי החלטה לאפות באגט.
בהכנת הבצק יש שתי התפחות וזמן האפייה קצר. מרגע שמוציאים את הלחם מהתנור ועד שהוא נעלם זה עניין של דקות ספורות, כי ההתנפלות עליו היא בלתי נמנעת! (לכן אני תמיד אופה 4 כיכרות באגט – אחד אני מוציאה מיד ואת ה-3 האחרים אני מחביאה כדי שיהיה לי מה להגיש לשולחן.)
לפני העבודה יש כמה אנקדוטות הקשורות בלחם הנפלא הזה שלא כולם מכירים:
נתחיל בסיפור אגדה שכל חובב תרבות והיסטוריה צרפתית מיד יכריז כי זהו סיפור אמיתי:
נפוליאון דרש מהאופים הצרפתיים לאפות לחם שחייליו יוכלו לשאת בקלות בתרמיל המשא שלהם, או לחילופין במכנסיהם בצאתם לקרב, ולכן אופיו הכינו עבורו לחם שצורתו מאורכת וכך ניתן לשאתו בקלות בעת היציאה לקרב.
ועכשיו נעבור לעובדות:
עפ"י החוק הצרפתי כיכר באגט לא תשקול יותר מ-250 גר'.
בשנת 1920 נחקק חוק בצרפת שנועד להקל על חיי האופים ומשפחותיהם ובו נאסר על האופים להתחיל את עבודתם לפני השעה 4 בבוקר. חוק זה הכריח את האופים למצוא דרך להכין לחם טרי וטעים בזמן יותר קצר. הפתרון נולד עם לחם הבאגט קל משקל שזמן ההתפחתו אינה ארוך מדי, אפייתו מהירה וקרומו קשיח ומתפצח. למרות פתרונם של האופים, התגלה שמדובר באליה וקוץ בה: מאחר והלחם קל הוא מתייבש במהירות והוא טעים רק כשהוא חם וטרי ולכן האופים נאלצו להמשיך ולאפות אותו בכמויות קטנות במהלך כל היום. כך מצאו עצמם האופים עובדים סביב השעון באפיית הלחם המבוקש .
ולעבודה:
שלב א' – הכנת הסטרטר
370 גר' קמח לחם שטיבל מס' 2
370 מ"ל מים פושרים
12 גר' שמרים

מפוררים את השמרים במים תוך כדי עירבוב מתמיד. מכניסים את הקמח לקערה עמוקה ורחבה מוסיפים את תערובת המים והשמרים אל הקמח ומערבבים בעזרת מזלג או כף.



מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים לתפוח במשך שעתיים עד שלוש שעות לא יותר.

שלב ב'
250 גר' קמח לבן ללחם שטיבל מס' 2
16 גר שמרים
1/8 כוס מים פושרים
15 גר' מלח.
ממיסים את השמרים במים ויוצקים אותם על הסטרטר .
מערבבים את הקמח עם המלח ומוסיפים לסטרטר, מערבבים לבצק, הבצק צריך להיות רטוב אך לא יותר מדי אם התחושה היא שהבצק רך ורטוב מדי אפשר להוסיף קמח.לשים את הבצק במשך כ – 10 דקות ומניחים בקערה גדולה ומשומנת בשמן זית הופכים את הבצק על כל צדדיו כדי שישומן היטב מכסים בניילון נצמד.

מניחים לבצק לתפוח כשעה.
מחממים תנור ל-220 מעלות. משמנים תבנית גלית בשמן זית.

מניחים את הבצק על משטח מקומח מחלקים בעזרת חותכן ליחידות של 250 גר כל יחידה.


מתחילים בעיצוב הבאגט, כולו בעזרת הידיים בלבד.
מותחים את הבצק לאורך, מקפלים שליש אחד עד לאמצע ומסובבים ומקפלים שליש שני לאמצע. מגלגלים את הבצק בעדינות כך שנוצר גליל מאורך, מניחים על התבנית המשומנת. זורים קמח מעל הבצק, חותכים בעזרת סכין חד חריצים אלכסוניים.
כדי שהלחם יהיה בעל קרום קשיח ומתפצח יש להניח בתחתית התנור תבנית עם מים חמים כך שהתנור יהיה מלא באדים. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ- 25 דקות. אני נוהגת להתיז מים חמים בזמן האפיה על דפנות התנור ליצירת אדים נוספים.



זהו באגט תוצרת בית.

יום רביעי, 19 בינואר 2011

מוסר ים ושרימפס של גיא סלוק

החלטנו לעלות לירושלים לבקר חבר יקר – גיא סלוק. גיא, חוץ מזה שיש לו את העיניים הכי כחולות שראיתי בחיים, הוא שף, ומאחר והוא עובד סביב השעון 7 ימים בשבוע והמסעדה שלו שוכנת בבנין קסום החלטנו לפנות את אחר הצהרים ולצאת לבקר את גיא במגרש שלו.

המסעדה עליה הוא מנצח היא "מונא" השוכנת בבנין קסום שבעבר היה משכנו של בית הספר המיתולוגי "בצלאל" שכיום נותרה בו רק מגמת הארכיטקטורה. בעוד אנחנו הולכים אל עבר המסעדה חולפים על פנינו סטודנטים הנושאים תיקי עבודות ושירטוט. המקום מזכיר ליוחי מסעדה בשם Café Arti E Mesrieri הנמצאת ברג'יו אמיליה שבאיטליה והביקור ב"מונא" תמיד מעלה בו זכרונות וטעמים טובים מתקופתו שם.

גיא, הוא הצעיר מבין ארבעה אחים. כילד קטן, אמו הייתה מושיבה אותו על השיש במטבח ועוסקת בבישוליה האותנטיים הנפלאים ולגיא הקטן היה אסור לגעת בכלום – רק לטעום כשהיא נתנה את האות לכך. כאשר גדל ואמא ואבא היו יוצאים לבילוי, גיא היה מתגנב למטבח מכין לעצמו פיצה בגודל של פיצה משפחתית, אוכל את כולה, מצחצח את המטבח ומחזיר את התבנית בדיוק לאותו מקום בו הונחה קודם, שמא אמא תגלה שהוא הסתובב לה במטבח. למורת רוחה של אמא, גיא עמד על דעתו והכריז כי הוא רוצה להפוך את הבישול למקצועו.
הוא החל את דרכו הקולינרית במסעדת קווליר ואח"כ נסע לאמסטרדם ושם עבד באחת המסעדות המובילות "טוסקניני".
כאשר חזר לארץ חברו עזר אבאיו ביקש ממנו לבוא לעזור לו קצת בבר שלו, הלוא הוא מונא, שהיה כבר אז מוסד ידוע בקרב הירושלמים.
אחרי שנתיים גיא החליט לקחת את המקום לכיוון אחר וביקש מעזר להצטרף אליו להרפתקה.
מאז ועד היום חלפו כבר כ-8 שנים בהן גיא הוא השף המוביל של המסעדה המגישה אוכל בעל גוון איטלקי צרפתי עם נגיעות ים תיכוניות .
הערב כבר ירד עלינו ואנחנו עדיין יושבים ומפטפטים על קפה במסעדה, אבל הסרוויס שעומד בפתח לא מניח לגיא ולכן אנחנו עוברים לפטפט במטבח בזמן שגיא מכין את ציר הדגים המופלא שלו המלא בניחוחות ים תיכוניים, עלי תבלין, עלה דפנה שנקטף זה עתה מהחצר ופפריקה שתצבע את הציר בצבע אדום עמוק, כי איך אפשר ללא המגע מבית אמא. בהמשך הוא ישתמש בציר להגשת אחת ממנות הדגל של המסעדה, מוסר ים ושרימפס ברוטב ציר דגים וחמאת לימון.
מכוון שגיא הוא חבר אז גם אתם זוכים והנה המתכון לפניכם:

מוסר ים ושרימפס ברוטב ציר דגים וחמאת לימון

מרכיבים:
180 גר' פילה מוסר ים
ציר דגים
חמאת לימון
ארבעה שרימפס
פירה תפוחי אדמה כתוספת
3 אספרגוסים חלוטים להגשה.
אופן ההכנה: במחבת טפלון צורבים את הדג בחמאה ומעבירים להשלמה בתנור בחום של 150 מעלות עד שכל שאר מרכיבי המנה מוכנים.

במחבת נפרדת מצמצמים ציר דגים, מוסיפים את השרימפס אל המחבת עד שצבעם הופך לאדום כשתי דקות. מסירים מהאש ומוסיפים כף חמאה תוך כדי ערבוב עד שהיא נמסה .

בכלי נפרד מחממים את החמאת לימון.
במרכז צלחת מניחים 3 אספרגוסים חלוטים, מעליהם מניחים את פילה הדג משני צידי הדג מקשטים בפירה, מעל הכל מניחים את השרימפס .

מצדו האחד של הדג יוצקים את ציר הדגים, מהצד השני יוצקים את חמאת הלימון.
מונא של גיא סלוק רח' שמואל הנגיד 12 בית האמנים טל' 02-6222283

יום שני, 10 בינואר 2011

אתם קובעים את המחיר

אליוליני הוא בלוג חובק עולם וכדי לחבק את העולם מקרוב צריך לטוס אליו וגם למצוא בו מלון טוב. בשנה האחרונה, השתדלנו להביא לצד פוסטים קולינריים, גם פוסטים על חוויות תיירותיות בהקשרן הקולינרי ומיטב המלצותינו על ביקורים באיטליה, ארה"ב, גרמניה והיד עוד נטויה. מכיוון שמשנת 74' למירי ולי יש נטייה ברורה להמריא לחו"ל מספר רב של פעמים, הגענו למסקנה שיש לנו מספר בלתי מבוטל של טיפים לנוסעים לחו"ל שיכולים להפוך חלקים טרחניים של הנסיעה לבונוס של ממש.

כפי שרמזנו בפוסט הקודם, יש לנו טיפ חשוב לנוסעים לערים גדולות בעולם, לבחירת בית מלון בעלות תועלת מירבית והינה הוא לפניכם.
עד היום, יש ברשת האינטרנט אתר אחד מרכזי המאפשר לנו, הלקוחות, לקבוע את המחיר אותו נהיה מוכנים לשלם עבור בית מלון מדרגה שאנחנו נקבע, בעיר שנרצה לבקר, באיזור שנרצה ללון. כל מה שצריך לקרות הוא שבית מלון העונה על הקריטריונים שקבענו, יסכים לקבל את הצעתנו לתאריכים שביקשנו.

איך זה עובד? רצוי לשים לב לפרטים הבאים היטב:

המצרכים:

1 מחשב

1 חיבור אינטרנט

1 כרטיס אשראי בינלאומי (רצוי בתוקף עם מסגרת אשראי פנויה)

1 כתובת למשלוח חשבונית בארה"ב/אנגליה (הכתובת ממש לא חשובה, פשוט הזינו כתובת כשלהי וזהו)

לעבודה:

לגלוש לאתר http://www.priceline.com/

באתר זה תמצאו אפשרות להזמין שרותי תירות ונסיעה, בתי מלון, השכרת רכב וטיסות. מחירי בתי המלון באתר הם מהטובים ביותר באינטרנט, כפי שניתן למצוא ב- hotels.com ובאתרים אחרים. בנושא כרטיסי טיסה Priceline מומלץ לשימוש בטיסות פנימיות בארה"ב ו/או כאשר יוצאים מארה"ב ליעדים אחרים. מחירי השכרת רכב יכולים להיות אטרקטיביים ב- Priceline הכל בהתאם לעונה ולזמינות הרכבים. כל זאת, ניתן למצוא בעוד מקומות ברשת אבל ב- Priceline יש דבר שאין באתרים אחרים. בכל עמודי האתר (כמעט) יש כפתור עליו רשום name your own price, לאמור, קבע את המחיר שמתאים לך או כמו שהדוקטור אוהבת לומר: קבעי(!) את המחיר שלך. אז לאחר חיפוש המלון המבוקש לפי עיר ותאריכי לינה...
ללחוץ על name your own price
שם תצטרכו להזין בקפדנות את הפרטים האישיים שלכם, כתובת בארה"ב (או אנגליה באתר האנגלי) אני נוהג להזין כתובת של סוכן מכירות שעבד איתי פעם בארה"ב. אין לזה כל משמעות, מלבד העובדה שהאתר היה שמח לתת שרותים לתושבי ארה"ב.
יש להזין פרטי כרטיס אשראי בתוקף עם מסגרת אשראי פנויה וקדימה לבחור דרגת מלון ואיזור מועדף בעיר היעד. לנוחות הגולשים יש מפה של העיר והאזורים המוגדרים והכל מאוד ברור, לאחר מכן יש להזין מחיר לחדר ללילה ולהזין ראשי תיבות של שם המזמין.
בחירת המחיר צריכה להעשות בקפידה ובשיקול דעת, רצוי לקחת בחשבון את הדברים הבאים:
מחיר טוב הוא מחיר הנמוך ב- 40% מהמחיר הטוב ביותר שמצאתם למלון בדרגת כוכבים ובאזור הספציפי שהוגדר.
המלונות שנענים להצעתנו תקועים עם חדרים בלתי מאוישים, על כן הזמן הטוב ביותר לבצע את ההזמנה הוא בסמוך למועד הנסיעה ולא חצי שנה לפני הנסיעה, כפי שחמותו של חבר טוב שלי, נוהגת לעשות. לי כבר יצא פעם אחת להזמין חדר במלון ב- 6 בערב לפני טיסת לילה, עבור קבלה למלון למחרת בבוקר, אבל ברוב המקרים שבוע לפני הנסיעה יהיה זמן טוב לסיים את ההזמנה וזאת כדי לחסוך עוד כמה ימים של דאגה ("מה יקרה אם לא נמצא מלון?")
במידה והמחיר שהצענו לא "תופס" מלון אז אפשר לעשות אחד מהבאים:
1. להגדיל את הצעתנו הכספית

2. להוריד את דרוג הכוכבים

3. להרחיב את האזור המבוקש לבית המלון

ותמיד תמיד לקרוא את כל מה שהאתר כותב לנו, בתשובה להצעותינו. זה עוזר, בדוק!

למי שיש אייפון, מומלץ להוריד את ה- apps החינמי של האתר הנקרא Negotiator. בתוכנה זו, נוכל לקבל מחירים אחרונים שזכו במלון בערים ובאיזורים שנבחר, לפי דירוג הכוכבים. זה מאוד עוזר בקביעת מחיר היעד שלנו.
לאחר הזנת המחיר וראשי בתיבות שלנו, האתר פונה לתהליך מו"מ מול בתי המלון. ברוב המקרים, תוך דקותיים, תופיע תשובה על המסך, במקרים מסויימים, אנו מתבקשים להמתין כרבע שעה לתשובה וזה סימן לא רע.
ברגע שיש מלון שמסכים לקבל את הצעתנו, הסכום לתשלום מיד יורד מכרטיס האשראי שלנו ואין דרך חזרה (למעט במקרים שרכשנו ביטוח מחלות וכו). את פרטי המלון והתשלום, ניתן יהיה לראות באתר ובמייל. אני משתמש ב- Priceline כבר כ- 5 שנים ומעולם לא היתה לי "נפילה" עם בית מלון לא טוב. תמיד קיבלתי בתי מלון מעולים ולעיתים אף קיבלתי חדרים משודרגים (מן הסתם, אלה החדרים הנותרים ללא תפוסה) לאתר יש גם שירות לקוחות אדיב המסייע טלפונית בכל עת.
ישנם עוד שני אתרים שעושים משהו דומה: Tablethotels.com המתמחה במלונות בוטיק בכל העולם, אשר בהם קשה למצוא מציאות אבל בהחלט ניתן להגיע דרך אתר זה לבתי מלון יוצאי דופן ברחבי העולם, האתר מומלץ ביותר. כמו-כן באתר hotwire.com ניתן להזמין בתי מלון באופן הרגיל עם שפע מבצעים, אולם בעת החיפוש, האתר יציע לגולש, בית מלון באזור מסוים ובדרגת כוכבים מסוימת במחיר נמוך משמעותית, ללא חשיפת שם המלון. במידה והגולש יבחר במלון, יצטרך לשלם בכרטיס אשראי ואז יקבל את פרטי המלון.
Priceline עובד בצורה מושלמת בערים מרכזיות בעולם, בערים קטנות ונידחות לעומת זאת, מומלץ לא לנסות אותו כדי לא להתאכזב. אם תסעו לדוגמא לפריס, רומא מילנו, ניו יורק, וגאס, ל.א., הלסינקי, לונדון ו... הבנתם – מומלץ מאוד, אבל אם ברצונכם לבקר בכנס בנושא תעשיה, חינוך או פרמזן ברג'ו אמיליה שם חייתי 3 שנים, מוטב שתתקשרו אלי לבחירת בית מלון מאשר לבזבז את זמנכם ב- Priceline.
על כל פנים, בכל הקשור לנסיעה לחו"ל, עבור הזמנת בתי מלון, Priceline הוא ההמלצה החזקה ביותר שאני יכול לתת, נסיעה טובה.

יום שני, 3 בינואר 2011

Shake Shack המבורגר אמריקאי כהילכתו

פוסט שני למסע האמריקאי. נחתנו ביום שני בערב בג'י.אפ.קי והמנהרה היתה בשיפוץ. הדרך במונית התארכה ובין מילה על הטיסה המעייפת ובליעת כדור אופטלגין, התבוננו בפתיתי שלג הצונחים במרץ ניו-יורקי לאספלט הקפוא ומפשירים כvרף עין. אט אט נגלתה לנו העיר וברור שעוד שבוע וחצי חג המולד כי הרחובות כמרקחה. הגענו לטיימס סקוואר ומשם מרחק פתית שלג על השמינית והארבעים וארבע, חיכה לנו האינטרקונטיננטל טיימס סקוואר, בו נבלה את חמשת הלילות הבאים. זה לא הוולדורף או הפלאזה אבל המלון מפואר עם חדרים מקסימים ומרווחים. מלון של 400 דולר ללילה שעלה לנו 240. מי שרוצה לדעת איך, יצטרך לעקוב בעמוד הפייס שלנו, אבל כל אחד יכול לתפוס לו חדר במלון יוקרתי במנהטן, לפי האיזור המועדף עליו, במחיר הנמוך ב-40% מהמחיר הנמוך ביותר המוצע על החדר. פרטים בהמשך.

פרקנו את המטען החורג. קיפלנו את בגדי הקיץ איתם פיזזנו בסנט תומאס ועטינו את הבגדים הטרמיים, סוודר ומעיל השלג, איתו אהבתי להסתובב בהלסינקי הקפואה וקדימה לתפוח הגדול. עשינו סיבוב קטן והקור (באנדרסטייטמנט!) עיכל לנו כל כך הרבה קלוריות. נהיינו רעבים לארוחה מהירה. זכרתי את ההמלצה של מירי, לא לפספס את "שייק שאק". ולמרבה המזל, ממש בפינת המלון שלנו, נצץ לו סניף מרהיב של שייק שאק. מסעדת המבורגרים מהירה וטעימה.


שייק שאק, פתחה את שעריה לראשונה בשנת 2004 במדיסון סקוואר פארק, שם מומלץ ביום אביבי לעשות ארוחה מהירה, כפי שעשו מירי ומודי בתמונות למעלה. המסעדה משדרת לכל הסועדים, איכות, פשטות ואפילו אקולוגיה בחומרים ממוחזרים ומתכלים. מי שיגלוש לאתר של שייק שאק http://shakeshack.com// , יוכל גם לקרוא על תוכנית איכות הסביבה של הרשת, הכוללת רכישת חשמל ממקורות ירוקים, מיחזור מרבית החומרים בהם הם עושים שימוש ואף הפניית שמני הבישול שלהם למיחזור באמצעות ייצור ביו-דיזל.
התור מסודר ויעיל ושלט על הקיר מתחייב שכל ההמבורגרים איכותיים ועשויים 100% בשר אנגוס. מירי הזהירה אותי שהתור ארוך "אבל שווה". המיצים שלנו מתחילים לעבוד.
תוך 5 דקות, הגענו אל הקופה והזמנו שני המבורגרים, צ'יפס, דיאט קולה ותה קר. שילמנו 18 דולר וקיבלנו בתמורה קבלה וידית רוטטת שתודיע לנו מתי המנה שלנו מוכנה. רצנו לחפש מקום בין דלפקי ישיבה ושולחנות עץ. כל המסעדה מעוצבת בעץ מודרני, פשוט ומסוגנן. כעבור 5 דקות נוספות, הידית רטטה. רצתי לאסוף את המנות שלנו שהוגשו על מגש נירוסטה קטן. ההמבורגרים נראים קטנים אך שבענו מאוד.

התה הירוק היה לא ממותק ונתן ניגוד מושלם לטעם הלחמניות הפריכות והמתקתקות שעטפו את ההמבורגר העסיסי, בלשון המעטה, שהונח בתוך שקית נייר קטנה, לצד צ'יפסים שחתוכים ממש כמו בבורגר-ראנץ' אצלנו בארץ. אני לא רוצה להישמע פרובינציאלי, אבל הצ'יפס בשייק שאק היה הרבה יותר טעים.

המנות נגמרו במהרה והחוויה היתה יוצא דופן. החוויה הטעימה מושכת אליה מאות סועדים ביום, ביניהם אנשי עסקים מעונבים ותלמידי תיכון חייכנים. במנהטן יש ארבע מסעדות שייק שאק ואנחנו סעדנו בשדרה השמינית על רחוב 44. שייק שאק בניו יורק, הוכחה שמסעדת פאסט פוד יכולה להיות איכותית וטעימה להפליא.

שייק שק Shake Shack המבורגר אמריקאי, כתובת: על השדרה ה-8 ופינת רח' 44 ניו יורק החל משעה 11 בבוקר ועד חצות.
כתב וצילם: יוחי מנדיל