מומופוקו - מתכון לחמניות מאודות של דיויד צ'אנג

עוד בעודנו ממתינים למקום הישיבה שלנו במסעדה לא יכולנו להתעלם מעשרות הצלחות הלבנות עליהן נחו להן בשלווה לחמניות מאודות. חלקן הכילו בשר וחלקן (לצמחונים שבננו) הכילו תבשיל פטריות. זו המנה הכי מבוקשת במסעדה. אנחנו מודים, היה קשה להתאפק. בכל פעם שחלף על פנינו איש צוות עם מגש עמוס בלחמניות האלו, ברור היה לנו שאנחנו מזמינים 2 מנות. לאחר שטעמנו אותן התבהר לנו דבר נוסף – הן אתגר שאנחנו לוקחים על עצמנו ומכינים בבית.
אבל לפני ההכנות הנה הסיפור שעומד מאחוריהן:
כאשר דיויד צ'אנג שהה בביג'ינג הוא הקפיד לאכול בכל ארוחה מארוחות היום שלו את הלחמניות המאודות הממולאות בבשר חזיר צלוי הנקראות CHAR SIU BAU שהן למעשה אוכל רחוב מקומי. לאחר מכן ביפן הוא הכיר את הגרסא היפנית ללחמניות האלו שנקראת NIK-MAN וגם אותה הקפיד לאכול בכל יום. כאשר הוא חזר לארה"ב הוא נהג לאכול את ארוחותיו במקום הנקרא ORIENTAL GARDEN שבצ'ינה טאון בבעלותו של מר צ'וי. דיויד ביקש ממר צ'וי ללמד אותו להכין לחמניות מאודות, אך זה דחה את דיויד בעדינות ובכל פעם שחזר וביקש הוא נתקל בסירוב מנומס. לבסוף כאשר סבלנותו של מר צ'וי פקעה, הוא נתן בידו פתק עליו שירבט כמה אותיות סיניות וכתובת באנגלית. להפתעתו הגמורה דיויד נשלח ל – MAY MAY FOOD, חברה מקומית שנהגה לייצר ולספק את מוצרי הבצק והדים סם אשר הוגשו במסעדות הסיניות בניו יורק עד לסגירתה בשנת 2007.
מסתבר שבסך הכל צריך קצת לערבב, קצת לאדות והנה לך לחמניות מאודות מושלמות. הקמח הוא קמח לבן רגיל והחכמה מאד קטנה. ההמלצה של דיויד צ'אנג היא שאם יש בסביבה שלנו חנות המוכרת לחמניות כאלה אין צורך להתאמץ אבל אם אין אחת כזו בסביבה הנה המתכון :
מתקבלת כאן כמות מאד גדולה של לחמניות בין 45 ל-50 לחמניות אבל הן נשמרות היטב במקפיא.
1 כף + 1 כפית שמרים.
11/2 כוס מים בטמפ' החדר
41/2 כוסות קמח לחם (שטיבל מס'2)
6 כפות סוכר
3 כפות אבקת חלב
1 כף מלח גס
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
75 גר' חמאה רכה.
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים ראשית את השמרים עם המים, מוסיפים את הקמח, סוכר, אבקת חלב, המלח אבקת אפיה ואבקת סודה לשתיה והחמאה. מערבבים במהירות מאד נמוכה בין 8 ל-10 דקות. הבצק הופך לגוש סביב וו הלישה זה השלב בו מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפוח במקום חמים במשך כשעה ורבע או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
בעזרת אגרוף מוציאים מהבצק את האוויר ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים את הבצק לשנים וכל חצי מחלקים ל-5 חלקים שווים.

כל חלק מגלגלים בעדינות לגליל עבה, ואת הגליל שוב פורסים ל-5 עיגולים בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 25 גר' כל אחד. כל חתיכה מגלגלים לכדור מניחים על משטח מקומח מכסים שוב ומניחים למשך 30 דקות. אפשר ואף מומלץ להכין כדורים של 50 גר' למי שאין תנור אידוי (זאת אומרת לכולנו, כמעט)

חשוב מאד לשקול את כדורי הבצק המשקל

מרפדים תבנית אפיה,בנייר אפיה משומן היטב בחמאה ומשמנים בנוסף מקל אכילה סיני בחמאה.
משטחים כדור בצק בעזרת כרית כף היד, ובעזרת מערוך מרדדים לצורה סגלגלה באורך של כ-8 ס"מ, משמנים את פני הבצק בעזרת מקל האכילה המשומן מניחים אותו באלכסון ומקפלים קיפול אחד כך שתיווצר לנו צורת הלחמניה.

מניחים את הלחמנייה על תבנית אפיה ומכסים במגבת מטבח עד שכל הלחמניות מונחות על ניר האפיה, שוב מניחים להן לנוח במשך כ-30 דקות בהן בצק הלחמניות יתפח במעט.
מניחים בתחתית תנור אפיה קערה או תבנית עמוקה גדולה מלאה במים רותחים. מחממים את החלק התחתון של התנור ל- 200 מעלות ואופים כ-10 דקות. למי שיש תנור אידוי כמובן שזה עדיף. יש תנורים ביתיים שידרש זמן רב יותר לאפייה. הלחמניות מוכנות כאשר צבען זהבהב בהיר מאוד. לאחר האפיה אפשר לאכול מיד או לקרר ולהקפיא למשך כמה חודשים. לפני האכילה יש לחמם מעט בתנור עם הרבה מאד אדים.

"הלחמניות של מומופוקו" הגירסא הביתית שלנו  לאחר אפיה

למילוי, פרסנו לפרוסות דקות מאד פסטרמה בקר, רוטב הויסין ורצועות בצל ירוק. היה לזה טעם של עוד.

פוסט זה משלים את הטרילוגיה של אליוליני על מומופוקו. לפרקים הקודמים בטרילוגיה:
מומופוקו - נודלס בר
http://agliolini.blogspot.com/2011/03/blog-post.html
מומופוקו - על כח רצון ושיפוץ
http://agliolini.blogspot.com/2011/02/blog-post.html

מומופוקו נתן לנו השראה קולינרית ואנחנו בטוחים שעוד נשוב למתכון או שניים שיצטרפו ללחמניות המאודות של דיוויד צ'אנג.

מומופוקו - נודלס בר

היום האחרון בניו יורק הגיע. ממריאים ב- 22:50 ויש יום שלם להשלמות. שופינג שלא הספקנו, שופינג שחבל לפספס ושופינג מזדמן, הכל הולך. בסביבות אחת בצהריים אני מכוון את התנועה לאיסט וילג'. אנחנו כבר חמישה ימים בניו יורק וטרם טעמנו ממטבחו של דיוויד צ'אנג. לא הצלחתי להשיג מקום למומופוקו-קו או למומופוקו סזאם, מכיוון שניתן להזמין רק באינטרנט מקום לשבועיים העוקבים. למרבה השימחה למומופוקו נודלס-בר, לא ניתן להזמין מקום מראש בכלל,

פשוט צריך סבלנות להמתין 40 דקות לשולחן או בר והנה זה מתחיל. בחוץ קר מאוד, אבל בפנים חם ותזזיתי.

המקום מעוצב בפשטות ויעילות. המטבח פתוח וכשליש מבאי המסעדה סועדים על הבר של המטבח, שליש נוסף סועד על בר צידי והשאר במעט שולחנות חמד מעץ. למעט המארחת שצריכה להתמודד עם פרצופים חמוצים כל המשמרת, כל עובדי המסעדה חייכנים ולבביים.

טרם ההושבה חולקו לנו תפריטים על נייר שהודפס הבוקר. הדוקטור ואני בוחנים את התפריט ואני מתקשר למירי ארצה לישיבת דירקטוריון שלא מן המניין באליוליני. זהו התיישבנו לשולחן קטן ונעים וצריך להחליט, יש לנו הרבה תוכניות להיום וצריך לחטוף משהו מהיר ולברוח.

התחלנו עם לחמניות מאודות, ממולאות בכתף חזיר (לא עלינו), אפשר גם עם רצועות חזיר או שריפמס. הלחמניות הללו הן בעצם פיתה קטנה מאודה, ספוגית ורכה עם מתיקות ברורה. הלחמניה מושלמת לקבל לתוכה נתח בשר שמנוני, מלווה במלפפוני קימצ'י ובצל ירוק, הרוטב נספג בדפנות הלחמניה במהירות והופך את המנה למנת ביס מדהימה. כבר עסקנו כאן במקוריות של דיוויד צ'אנג וביכולתו להציע לנו "משהו אחר", יתרה מכך כשטועמים את המנות של מומופוקו, הטעמים מתגלים ברבדים, שניה אחר שניה תוך כדי אכילה. הלחמניות המאודות, היו עבורנו משהו חדשני עם שילוב טעמים ומרקמים שחלקם התגלו לנו, רק כמה שניות לאחר שסיימנו לנגוס במנה
.


הלחמניות המאודות

 צ'אנג מצטנע וטוען שאין שום חדש במנה הזו שנכנסה לתפריט ב"זמן פציעות" והפכה למנת הדגל של מומופוקו. בכל רחבי אסיה אוכלים את הלחמניות המאודות הללו וזו בסך הכל גירסה צ'ינהטאונית לצ'ר סיו באו הסיני וניקו מאן היפני הנמכרים בחנויות הרחוב בבייג'ין וטוקיו כמו שמוכרים בניו יורק נקניקיות בלחמניה. הנוסחה פשוטה, לחם מאודה + בשר טעים = אוכל טוב. אנחנו לא קונים את זה, המנה הזו לוקחת את כל חוכמת הרחוב האסייתית שצ'אנג שאב ברחובות בייג'ין, טוקיו ובית משפחתו הקוריאנית בוירג'יניה ודוחס אותה לביס של פיתה מאודה (ומעולה) בגודל חצי כף יד.

לצד הלחמניות המאודות, הנחנו צלחת כרוב ניצנים צלויים עם קוביות תפוחים ודג בוניטו אשר גילפו מעליהם דפי בייקון דקיקים שהתנופפו באדי החום שעלו מכרוב הניצנים. האדים שעלו באפנו, העצימו את טעמה המלוח-מתוק של המנה המרעננת.
עד כאן טעמנו מנות שהעבירו לנו מסר קולינרי חד ותמציתי, עכשיו הגיע תור הראמן של מומופוקו שהוא יצירת אמן מורכבת וגדושה. המרק העשיר במרכיביו, מביא לידי ביטוי את נדבחי המטבח היפני כתשתית החובקת את המטבח של מומופוקו. הקערה מגיע עם מרק בשר שבושל משך כ-6 שעות, מטובל בטארה, הנחשב בעיניינו המערביות לרוטב הברבקיו היפני. אל המרק נלווים נודלס טריים, שתי רצועות מותן חזיר, בשר כתף חזיר קצוץ, נצרי במבוק, ירקות טריים וביצה שלוקה אחת כנהוג בחנויות הראמן בטוקיו. המרק הזה הוא מארג יוצא דופן של מסורת הקולינריה היפנית. כל מרכיב במרק דורש מיומנות וידע שלוקח שנים לרכוש. אכלנו ראמן במקומות שונים בעולם, כולל טוקיו ואוסאקה, קערת הראמן של מומופוקו היא הטובה בקערות הראמן שאכלתי.

קערת הראמן ,מירי היתה מוכנה להתחיל את כל האורחה מחדש כדי לאכול שוב את אותה הקערה.

הביקור בנודלס בר של מומופוקו היה משהו לקחת איתנו (שאינו שופינג) מניו יורק שאנחנו כל כך אוהבים. משהו על תעוזה, פשטות ומקוריות. כפי שהבטחנו, יש גם פרק שלישי בטרילוגיה, בפוסט הבא נכין מנה של דיוויד צ'אנג עם מתכון שכל אחד יוכל להכין ולטעום מהקסם... עד לנסיעה הבאה לניו יורק.

הטבחים עובדים בשקט מופתי וברצינות תהומית.

אתם קובעים את המחיר

אליוליני הוא בלוג חובק עולם וכדי לחבק את העולם מקרוב צריך לטוס אליו וגם למצוא בו מלון טוב. בשנה האחרונה, השתדלנו להביא לצד פוסטים קולינריים, גם פוסטים על חוויות תיירותיות בהקשרן הקולינרי ומיטב המלצותינו על ביקורים באיטליה, ארה"ב, גרמניה והיד עוד נטויה. מכיוון שמשנת 74' למירי ולי יש נטייה ברורה להמריא לחו"ל מספר רב של פעמים, הגענו למסקנה שיש לנו מספר בלתי מבוטל של טיפים לנוסעים לחו"ל שיכולים להפוך חלקים טרחניים של הנסיעה לבונוס של ממש.

כפי שרמזנו בפוסט הקודם, יש לנו טיפ חשוב לנוסעים לערים גדולות בעולם, לבחירת בית מלון בעלות תועלת מירבית והינה הוא לפניכם.
עד היום, יש ברשת האינטרנט אתר אחד מרכזי המאפשר לנו, הלקוחות, לקבוע את המחיר אותו נהיה מוכנים לשלם עבור בית מלון מדרגה שאנחנו נקבע, בעיר שנרצה לבקר, באיזור שנרצה ללון. כל מה שצריך לקרות הוא שבית מלון העונה על הקריטריונים שקבענו, יסכים לקבל את הצעתנו לתאריכים שביקשנו.

איך זה עובד? רצוי לשים לב לפרטים הבאים היטב:

המצרכים:

1 מחשב

1 חיבור אינטרנט

1 כרטיס אשראי בינלאומי (רצוי בתוקף עם מסגרת אשראי פנויה)

1 כתובת למשלוח חשבונית בארה"ב/אנגליה (הכתובת ממש לא חשובה, פשוט הזינו כתובת כשלהי וזהו)

לעבודה:

לגלוש לאתר http://www.priceline.com/

באתר זה תמצאו אפשרות להזמין שרותי תירות ונסיעה, בתי מלון, השכרת רכב וטיסות. מחירי בתי המלון באתר הם מהטובים ביותר באינטרנט, כפי שניתן למצוא ב- hotels.com ובאתרים אחרים. בנושא כרטיסי טיסה Priceline מומלץ לשימוש בטיסות פנימיות בארה"ב ו/או כאשר יוצאים מארה"ב ליעדים אחרים. מחירי השכרת רכב יכולים להיות אטרקטיביים ב- Priceline הכל בהתאם לעונה ולזמינות הרכבים. כל זאת, ניתן למצוא בעוד מקומות ברשת אבל ב- Priceline יש דבר שאין באתרים אחרים. בכל עמודי האתר (כמעט) יש כפתור עליו רשום name your own price, לאמור, קבע את המחיר שמתאים לך או כמו שהדוקטור אוהבת לומר: קבעי(!) את המחיר שלך. אז לאחר חיפוש המלון המבוקש לפי עיר ותאריכי לינה...
ללחוץ על name your own price
שם תצטרכו להזין בקפדנות את הפרטים האישיים שלכם, כתובת בארה"ב (או אנגליה באתר האנגלי) אני נוהג להזין כתובת של סוכן מכירות שעבד איתי פעם בארה"ב. אין לזה כל משמעות, מלבד העובדה שהאתר היה שמח לתת שרותים לתושבי ארה"ב.
יש להזין פרטי כרטיס אשראי בתוקף עם מסגרת אשראי פנויה וקדימה לבחור דרגת מלון ואיזור מועדף בעיר היעד. לנוחות הגולשים יש מפה של העיר והאזורים המוגדרים והכל מאוד ברור, לאחר מכן יש להזין מחיר לחדר ללילה ולהזין ראשי תיבות של שם המזמין.
בחירת המחיר צריכה להעשות בקפידה ובשיקול דעת, רצוי לקחת בחשבון את הדברים הבאים:
מחיר טוב הוא מחיר הנמוך ב- 40% מהמחיר הטוב ביותר שמצאתם למלון בדרגת כוכבים ובאזור הספציפי שהוגדר.
המלונות שנענים להצעתנו תקועים עם חדרים בלתי מאוישים, על כן הזמן הטוב ביותר לבצע את ההזמנה הוא בסמוך למועד הנסיעה ולא חצי שנה לפני הנסיעה, כפי שחמותו של חבר טוב שלי, נוהגת לעשות. לי כבר יצא פעם אחת להזמין חדר במלון ב- 6 בערב לפני טיסת לילה, עבור קבלה למלון למחרת בבוקר, אבל ברוב המקרים שבוע לפני הנסיעה יהיה זמן טוב לסיים את ההזמנה וזאת כדי לחסוך עוד כמה ימים של דאגה ("מה יקרה אם לא נמצא מלון?")
במידה והמחיר שהצענו לא "תופס" מלון אז אפשר לעשות אחד מהבאים:
1. להגדיל את הצעתנו הכספית

2. להוריד את דרוג הכוכבים

3. להרחיב את האזור המבוקש לבית המלון

ותמיד תמיד לקרוא את כל מה שהאתר כותב לנו, בתשובה להצעותינו. זה עוזר, בדוק!

למי שיש אייפון, מומלץ להוריד את ה- apps החינמי של האתר הנקרא Negotiator. בתוכנה זו, נוכל לקבל מחירים אחרונים שזכו במלון בערים ובאיזורים שנבחר, לפי דירוג הכוכבים. זה מאוד עוזר בקביעת מחיר היעד שלנו.
לאחר הזנת המחיר וראשי בתיבות שלנו, האתר פונה לתהליך מו"מ מול בתי המלון. ברוב המקרים, תוך דקותיים, תופיע תשובה על המסך, במקרים מסויימים, אנו מתבקשים להמתין כרבע שעה לתשובה וזה סימן לא רע.
ברגע שיש מלון שמסכים לקבל את הצעתנו, הסכום לתשלום מיד יורד מכרטיס האשראי שלנו ואין דרך חזרה (למעט במקרים שרכשנו ביטוח מחלות וכו). את פרטי המלון והתשלום, ניתן יהיה לראות באתר ובמייל. אני משתמש ב- Priceline כבר כ- 5 שנים ומעולם לא היתה לי "נפילה" עם בית מלון לא טוב. תמיד קיבלתי בתי מלון מעולים ולעיתים אף קיבלתי חדרים משודרגים (מן הסתם, אלה החדרים הנותרים ללא תפוסה) לאתר יש גם שירות לקוחות אדיב המסייע טלפונית בכל עת.
ישנם עוד שני אתרים שעושים משהו דומה: Tablethotels.com המתמחה במלונות בוטיק בכל העולם, אשר בהם קשה למצוא מציאות אבל בהחלט ניתן להגיע דרך אתר זה לבתי מלון יוצאי דופן ברחבי העולם, האתר מומלץ ביותר. כמו-כן באתר hotwire.com ניתן להזמין בתי מלון באופן הרגיל עם שפע מבצעים, אולם בעת החיפוש, האתר יציע לגולש, בית מלון באזור מסוים ובדרגת כוכבים מסוימת במחיר נמוך משמעותית, ללא חשיפת שם המלון. במידה והגולש יבחר במלון, יצטרך לשלם בכרטיס אשראי ואז יקבל את פרטי המלון.
Priceline עובד בצורה מושלמת בערים מרכזיות בעולם, בערים קטנות ונידחות לעומת זאת, מומלץ לא לנסות אותו כדי לא להתאכזב. אם תסעו לדוגמא לפריס, רומא מילנו, ניו יורק, וגאס, ל.א., הלסינקי, לונדון ו... הבנתם – מומלץ מאוד, אבל אם ברצונכם לבקר בכנס בנושא תעשיה, חינוך או פרמזן ברג'ו אמיליה שם חייתי 3 שנים, מוטב שתתקשרו אלי לבחירת בית מלון מאשר לבזבז את זמנכם ב- Priceline.
על כל פנים, בכל הקשור לנסיעה לחו"ל, עבור הזמנת בתי מלון, Priceline הוא ההמלצה החזקה ביותר שאני יכול לתת, נסיעה טובה.

Shake Shack המבורגר אמריקאי כהילכתו

פוסט שני למסע האמריקאי. נחתנו ביום שני בערב בג'י.אפ.קי והמנהרה היתה בשיפוץ. הדרך במונית התארכה ובין מילה על הטיסה המעייפת ובליעת כדור אופטלגין, התבוננו בפתיתי שלג הצונחים במרץ ניו-יורקי לאספלט הקפוא ומפשירים כvרף עין. אט אט נגלתה לנו העיר וברור שעוד שבוע וחצי חג המולד כי הרחובות כמרקחה. הגענו לטיימס סקוואר ומשם מרחק פתית שלג על השמינית והארבעים וארבע, חיכה לנו האינטרקונטיננטל טיימס סקוואר, בו נבלה את חמשת הלילות הבאים. זה לא הוולדורף או הפלאזה אבל המלון מפואר עם חדרים מקסימים ומרווחים. מלון של 400 דולר ללילה שעלה לנו 240. מי שרוצה לדעת איך, יצטרך לעקוב בעמוד הפייס שלנו, אבל כל אחד יכול לתפוס לו חדר במלון יוקרתי במנהטן, לפי האיזור המועדף עליו, במחיר הנמוך ב-40% מהמחיר הנמוך ביותר המוצע על החדר. פרטים בהמשך.

פרקנו את המטען החורג. קיפלנו את בגדי הקיץ איתם פיזזנו בסנט תומאס ועטינו את הבגדים הטרמיים, סוודר ומעיל השלג, איתו אהבתי להסתובב בהלסינקי הקפואה וקדימה לתפוח הגדול. עשינו סיבוב קטן והקור (באנדרסטייטמנט!) עיכל לנו כל כך הרבה קלוריות. נהיינו רעבים לארוחה מהירה. זכרתי את ההמלצה של מירי, לא לפספס את "שייק שאק". ולמרבה המזל, ממש בפינת המלון שלנו, נצץ לו סניף מרהיב של שייק שאק. מסעדת המבורגרים מהירה וטעימה.

שייק שאק, פתחה את שעריה לראשונה בשנת 2004 במדיסון סקוואר פארק, שם מומלץ ביום אביבי לעשות ארוחה מהירה, כפי שעשו מירי ומודי בתמונות למעלה. המסעדה משדרת לכל הסועדים, איכות, פשטות ואפילו אקולוגיה בחומרים ממוחזרים ומתכלים. מי שיגלוש לאתר של שייק שאק http://shakeshack.com// , יוכל גם לקרוא על תוכנית איכות הסביבה של הרשת, הכוללת רכישת חשמל ממקורות ירוקים, מיחזור מרבית החומרים בהם הם עושים שימוש ואף הפניית שמני הבישול שלהם למיחזור באמצעות ייצור ביו-דיזל.

התור מסודר ויעיל ושלט על הקיר מתחייב שכל ההמבורגרים איכותיים ועשויים 100% בשר אנגוס. מירי הזהירה אותי שהתור ארוך "אבל שווה". המיצים שלנו מתחילים לעבוד.
תוך 5 דקות, הגענו אל הקופה והזמנו שני המבורגרים, צ'יפס, דיאט קולה ותה קר. שילמנו 18 דולר וקיבלנו בתמורה קבלה וידית רוטטת שתודיע לנו מתי המנה שלנו מוכנה. רצנו לחפש מקום בין דלפקי ישיבה ושולחנות עץ. כל המסעדה מעוצבת בעץ מודרני, פשוט ומסוגנן. כעבור 5 דקות נוספות, הידית רטטה. רצתי לאסוף את המנות שלנו שהוגשו על מגש נירוסטה קטן. ההמבורגרים נראים קטנים אך שבענו מאוד.

התה הירוק היה לא ממותק ונתן ניגוד מושלם לטעם הלחמניות הפריכות והמתקתקות שעטפו את ההמבורגר העסיסי, בלשון המעטה, שהונח בתוך שקית נייר קטנה, לצד צ'יפסים שחתוכים ממש כמו בבורגר-ראנץ' אצלנו בארץ. אני לא רוצה להישמע פרובינציאלי, אבל הצ'יפס בשייק שאק היה הרבה יותר טעים.

המנות נגמרו במהרה והחוויה היתה יוצא דופן. החוויה הטעימה מושכת אליה מאות סועדים ביום, ביניהם אנשי עסקים מעונבים ותלמידי תיכון חייכנים. במנהטן יש ארבע מסעדות שייק שאק ואנחנו סעדנו בשדרה השמינית על רחוב 44. שייק שאק בניו יורק, הוכחה שמסעדת פאסט פוד יכולה להיות איכותית וטעימה להפליא.

שייק שק Shake Shack המבורגר אמריקאי, כתובת: על השדרה ה-8 ופינת רח' 44 ניו יורק החל משעה 11 בבוקר ועד חצות.
כתב וצילם: יוחי מנדיל

מורימוטו MORIMOTO

ניו יורק, ניו יורק סיטי או מנהטן (מה זה משנה), טבור העולם, מחכה לנו מדי שנה לביקור חטוף שמותיר בנו טעם של עוד בכל פעם מחדש.

השנה היו לנו חמישה ימים בסנט תומאס, אי בתולה אמריקאי שעליו יסופר בפוסט נפרד, כהכנה לחמישה ימים נוספים במנהטן. סיפורי מנהטן נוספים על אלה שכבר הבאנו לאליוליני בתחילת השנה, מגיעים לכבוד סוף שנת 2010, במספר מנות. למנה ראשונה, קבלו את מורימוטו, האיירון שף האמריקאי. אחד הגדולים בקולינריה המודרנית עם הרבה מסורת יפנית.
מורימוטו מאסארו נולד בהירושימה, יפן ושם גם למד את רזי הבישול היפני. בשנת 1985, בגיל 30, עבר לארה"ב והחל לטפס את דרכו בקולינריה המערבית. לאחר שהגיע למקום השלישי בתחרות הטלויזיה איירון שף היפנית עבד כשף ראשי תחת המאסטר נובויוקי מטסואיסה הידוע בשמו "נובו", זכה מורימוטו בתחרות הטלויזיה איירון שף האמריקאית במקום הראשון ומשם נסללה דרכו כשף עולמי מוביל במטבח האסיאתי המקורי.
מסעדת מורימוטו, ממוקמת בשדרה העשירית בין הרחובות 15 ל-16 ממש מאחורי הצ'לסי מרקט (שם ניתן גם למצוא את חנות המוצרים שלו). למסעדה אתר אינטרנט מרהיב ומקיף עם כל המידע הרלוונטי למי שרעב לאוכל יפני מהליגה הראשונה http://www.morimotonyc.com/.
לבישול של מורימוטו, שני אלמנטים מרכזיים שהופכים אותו למי שהוא. האחד, משלוח של דגים ופירות ים הישר מטוקיו המגיע אליו ארבע פעמים בשבוע ומסיר כל רבב מאיכות חומרי הגלם שלו. השני, היצירתיות הבלתי נלאית השזורה במסורת היפנית הניגלית לסועדים ביופין של המנות ובטעמים המופלאים העולים מכלי ההגשה.

זו הפעם הרביעית שאני פוקד את מסעדת מורימוטו במנהטן ובכל פעם אני מתרגש מחדש. הזמנו טלפונית (חובה) ארוחת ערב לארבעה, אני, הדוקטור ולשם גיוון עוד שני דוקטורים שכבר חוו את טעם החיים באפר-איסט סייד ועדיין נותרו פעורי פה מהחוויה. משם הכל זרם לטובת הפוסט הזה.
הכניסה למסעדה מכוסה בוילון אדום כבד כראוי למסעדה יפנית והחלל הפנימי מעומעם אור, מעוצב במינימליסטיות ונקיון יפני, הנשבר בקיר בקבוקי זכוכית צלולה החוצה את המסעדה ומגיע לדלפק המטבח הפתוח. יש גם קומה תחתונה שקטה יותר עם בר מקסים, עליו אפשר לשבת בהמתנה לשולחן או סתם לביקור חטוף של סושי ואלכוהול. בעודי מתישב, שולח מבט חטוף לעבר המטבח הפתוח, מצאתי את מורימוטו עומד מאחורי הטבחים ומחלק בשקט הנחיות בישול. מדי פעם שולח ידיו ומבצע פעולת בישול מינימאלית ושב למקומו ומתבונן בצוות שלו במה שנראה כמבט גאה ובוחן כאחד.

פתחנו את הארוחה עם מרק הראמן המפורסם של מורימוטו שהוא מרק עוף עם נודלס. המרק מדהים בפשטות שלו ונפלא בטעמים הקטנים שעלו תוך כדי חימום הצנרת מהכפור הניו יורקי של דצמבר, בקערת מרק.

אחריהן הגיעו לשולחן מספר מנות שהזמן עצר בהן מלכת, כדלהלן(!):

סלט סשימי, פרוסות טונה על גבי חסה ובצל עם קרוטונים ורוטב קיסר. הלב דפק והפה לעס. התמונה מדברת בעד עצמה.
פיצה טונה, בצק דק וקריספי, עליו מסודרות רצועות טונה עם זיתים, איולי אנשובי וחלפיניו. אחת מהמנות המפורסות של מורימוטו המועתקת במסעדות ברחבי כל העולם בכלל ומסעדות פיוז'ן יאפיות בארצינו בפרט.

טרטר טונה טורו, מנה שהיא מלאכת מחשבת של הגשה, טעמים וחווית אכילה, כפי שקל לראות בתמונה. הטונה כתושה מסודרת על מגש עץ קטן הנעוץ בקערת קרח עליה מונחים רטבים ושמן דבש לטבילה של כפיות הטונה. חוויה בלתי נשכחת.

קריספי רוק שרימפס טמפורה, עוד מנת דגל של מורימוטו אשר עשו לה בעולם את מה שעשו לפיצה טונה (העתיקו! מי שרוצה לדעת איפה אפשר לטעום בארץ קריספי רוק שרימפס ופיצה טונה בלי לרכוש כרטיס טיסה לניו יורק – התשובות בעמוד הפייסבוק שלנו Agliolini) שרימפס טמפורה מזוגג בטעמים עם רוטב וואסבי איולי. מנת חובה בכל ביקור שלנו במורימוטו. כל מילה נוספת מיותרת.

מיקס סלט ירוק, עלי בייבי חסה ברוטב לימוני (תחמיץ קבוסו) עם פרוסות דג בוניטו. מושלם

קינחנו בקינוחים אמריקאיים: פאי תפוחים, סופלה ועוגת גבינה שהוגשו בסגנון יפני יחד עם תה צמחים ואספרסו שלא התאפקתי והזמנתי (הגנטיקה האיטלקית?)

נפרדו משף מורימוטו בתמונה למזכרת ו"דומו אריגטו" גדול.

"מורימוטו" בשדרה העשירית מס. 88 טלפון להזמנות (כאמור חובה להזמין מראש)  989-8883 (212) שבמנהטן ניו-יורק, חוויה קולינרית מרגשת אך לא האחרונה למסע זה. מילה שלי, יש למה לחכות.
כתב וצילם: יוחי מנדיל

EATALY שבניו יורק

פסטה טריה המיוצרת במקום, שימו לב לכמהין הלבנות בתוך פעמון זכוכית



על השדרה החמישית ופינת רחוב 23

מדובר במקדש אוכל חדש בניו יורק. על הקונספט אמון השף הנודע מריו בטלי שמי שראה את התוכנית "איירון שף אמריקה" בטוח מכיר ומי שזכה לאכול באחת המסעדות שלו בניו יורק זכה בחוויה קולינרית נפלאה. מדובר בלא פחות מ-5000 מ"ר של סופרמרקט שתכולתו כולה על טהרת המטבח האיטלקי והוא ממוקם במרכז מנהטן. ללא ספק מדובר בחווית קניה אחרת לגמרי מזו שאנחנו רגילים אליה. אפשר למצוא שם הכל, אבל ממש הכל – פסטות מכל הסוגים, ריבות, זיתים, שמן זית החל מהמעודנים מצפון איטליה וכלה באלו היותר מחוספסים מהדרום.

המקום מצויד גם במאפיה עם תנור עצים עצום, איזור יצור פסטה טרייה, קצביה, חנות דגים ופירות ים, גבינות: חריצי הפרמזן מסודרים כמגדלים ואפילו מוצרלה המגיעה כל יום טריה בטיסה הישר מאיטליה!- דוכני קונדיטוריה, והכי חשוב ערמות של פנטונה איטלקי מובחר.

וכדי שחלילה לא נלך לאיבוד בכל האושר הגדול הזה יש שלטי הכוונה מעוצבים ממש כמו במוזיאון.

הדבר הראשון שעשינו כשנכנסו לחנות היה לשתות קפה אספרסו "קצר ורצחני" כמו שאנחנו אוהבים ומיד אחר כך יצאנו לסיור. בסוף הסיור התיישב הצלם במסעדה הקטנה שנמצאת בתוך החנות. היין לדבריו היה מצוין, האוכל – פחות.

כדאי לפנות שעה מהזמן כדי לטייל ב-EATALY הנמצאת במפגש של השדרה החמישית ורחוב 23

צילום: יוחי מנדיל

שוק האוכל שביוניון סקוור כאן

השוק האורגני ביוניון סקוור שבמנהטן Union square market

אל השוק ביוניון סקוואר הגענו ביום רביעי בבוקר. את היום הזה החלטנו להקדיש כולו לקניות של אוכל ובגדים. מודי שם פעמיו בחיפוש חולצות אני בחרתי להתמקד בסוגיה הרצינית ששמה נעלים, כל אחד והגחמה שלו. ביוניון סקוואר נמצאת חנות הנעליים DSW, חנות עודפים של מיטב מעצבי הנעלים החל מג'ימי צ'ו וכלה במנולו בלניק והכל במחירים מצוינים, ובדיוק לשם כיוונתי.
אבל אני מוצאת את עצמי גולשת לנושאים שבכלל לא התכוונתי לעסוק בהם, וכרגיל, ברשומה זו אני מתכוונת להתרכז באוכל.

הפרות אוכלות רק דשא אורגני טבעי!

אל הכיכר החביבה הזו מגיעים איכרים אמריקאיים הנלחמים בקידמה, במוצרים תעשיתיים ומביאים אל לב ליבה של מנהטן הממוסחרת את גידולי החווה שלהם, או את מעשי ידיהם.

מהרוברב מכינים מיץ טבעי מרווה ומרענן

הכל נראה כמו שצריך להראות באמריקה: יפה, בעל צבע עז, ארוז לתפארת וכמובן על יד כל דוכן כמעט נמצא שלט ענק המצהיר "אני אורגני". בואו נתחיל לטיול בין הדוכנים:

פטל טרי נפלא וריחני.

ריבות חריפות המיוצרות מפירות יער וניצני שום

פלפלים מסוגים שונים

השוק פתוח בימים שני רביעי שישי ושבת בין השעות שמונה בבוקר עד שש בערב. ברחוב 14 על ברודווי.