בלינצ'ס ממולא בגבינת ריקוטה ופירות קיץ - ויש גם טוויסט

משפחתי ואני הוזמנו לארוחת חג השבועות ונתבקשנו להכין מנה אחרונה מסורתית לחג. אני מאד אוהבת מסורת, ובמיוחד כזו הקשורה לאוכל, ולכן החלטתי להכין בלינצ'סים ממולאים בגבינה, אבל כל מי שמכיר אותי יודע, שמבחינתי אי אפשר להכין משהו כל כך מסורתי וכל כך טריוויאלי מבלי להכניס טוויסט קטן למתכון. לכן הפכנו את הבלינצ'סים מסורתיים לשקיות הפתעה ממולאות בגבינת ריקוטה, דבש, פירות קיץ ובזיליקום. התוצאה היא מנה קלה, מלאת רעננות וטעמי חג קיציים.
לפני שנפנה לעבודה הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על גבינת הריקוטה:
שמה באיטלקית RICOTTA ובתרגום לאנגלית RECOOKED כלומר בושלה בשנית.
הגבינה נוצרת ממי גבן של גבינה אחרת כמו מוצרלה למשל, למעשה היא תוצר לוואי של יצור גבינות אחרות. בתהליך היצור מחממים שוב את מי הגבינה ומכאן נובע שמה של הגבינה – מבושלת בשנית.
הריקוטה היא עשירה בסידן יותר מכל גבינה רכה אחרת, מאחר והסידן נותר בעיקר במי הגבינה.
הגבינה דלת שומן, ולכן מככבת בכל מתכוני הדיאטה.
ריקוטה עם דבש היא מנה אחרונה מאד פופולרית בקרב האיטלקים.
לעבודה:

המצרכים לבלינצ'ס ולמילוי

לבלינצ'סים:
1 כוס קמח
4 ביצים
50 גר' חמאה מומסת
3 כפות סוכר
1 כוס יין
1 כוס חלב

בקערה בעזרת מערבל ידני מערבבים את הקמח והביצים כאשר מתקבלת תערובת אחידה מוסיפים את החמאה והסוכר ולבסוף מוסיפים את החלב והיין. ממשיכים לערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה חלקה ולא סמיכה. מכניסים למקרר למשך חצי שעה.

מחממים מחבת קטן מורחים שכבת חמאה דקה על המחבת הלוהט. יוצקים מצקת מהבלילה מפזרים את התערובת על פני כל המחבת. כאשר השוליים מזהיבים הופכים בעזרת מרית המיועדת לכך.
הראשון תמיד יוצא מסכן אבל הבאים אחריו יוצאים נפלא. בין בלינצ'ס אחד לשני כדאי לשמן את המחבת.
למילוי:

2 אפרסקים קצוצים
1 נקטרינה קצוצה
2 כפות דבש

1 מיכל גבינת ריקוטה
עלים מענף בזיליקום אחד קצוצים
מערבבים את הגבינה עם כל שאר החומרים.





סידור המנה: על בלינצ'ס יוצקים תלולית של המילוי ומגלגלים או שאפשר גם אחרת אבל לכך צריך סבלנות מרובה: אוספים את השוליים וקושרים בסרט קטן מרפיה.

צילום: יוחי מנדיל

פסטה אלפרדו, הכל בגלל גב' די לאליו

הנוער חזר היום במפתיע מוקדם יותר מעיסוקיו, וכמובן שהרעב הוא הכוח המניע את הנוער מרגע שנכנסו הביתה. הארוחה עדין לא הייתה מוכנה לכן הייתי צריכה במהירות להכין משהו להרגיע את הבטן הצעירה והעצבנית, ומה יותר טוב מפטוצ'יני אלפרדו? 250 גר' פסטה עם רוטב נעלמו כלא היו תוך רגעים.

אבל לפני העבודה הנה סיפור רכילותי סביב המנה הזו:
בתחילת המאה ה-20, בחור בשם אלפרדו די לאליו ואשתו הפעילו טרטוריה קטנה ברומא. גברת די לאליו הייתה בהריון מתקדם וחסרת תיאבון מופגן דבר שלא ממש עזר לעסקים.
אלפרדו לא יכול היה להרשות לעצמו להיות בעל מסעדה עם אישה חסרת תיאבון. לאחר שהכין מנות אינספור של פסטה אשר נדחו ע"י אשתו הוא הכין לה פסטה ברוטב מאד פשוט: חמאה, פרמזן ותבלינים. למרבה שמחתו אשתו אכלה את הפסטה ברצון רב, ולמעשה המנה הייתה הדבר היחידי שהיא אכלה עד ללידה וגם אחריה. היא החליטה לתת את הכבוד לבעלה ולקרוא למנה על שמו, פסטה אלפרדו. לימים (ליתר דיוק בשנת 1927) היגיעו לרומא שני שחקנים אמריקאים אשר היו ממיסדי הקולנוע האמריקאי, מרי פיקפורד ודגלאס פירבנקס לחגוג את ירח הדבש שלהם, הם אכלו, נהנו והביאו את המתכון איתם לארה"ב שם כמובן המתכון הפך להיות להיט נצחי.
לעבודה:

500 גר' פטוצ'יני
150 גר'חמאה
250 גר' פרמזן מגורר
פלפל שחור
אגוז מוסקט
מעט מלח גס
1 כף שמן זית
מרתיחים מים בסיר גבוה מוסיפים מעט מלח גס וכף שמן לבישול טוב יותר של הפסטה, כאשר המים רותחים מכניסים את הפטוצ'יני מבשלים ע"פ הוראות היצרן.

במחבת עם שוליים גבוהים ממיסים את החמאה ומיד מכבים את האש, כאשר האטריות מוכנות מסננים ומעבירים למחבת מערבבים היטב עם מרגישים שזה יבש מדי מוסיפים מצקת מהמים בהם התבשלו האטריות.
מפזרים מלמעלה את הפרמזן אגוז המוסקט והפלפל השחור. יש להיזהר לא להוסיף מלח כי במי הבישול היה מלח והפרמזן גם הוא מלוח.

צילום: יוחי מנדיל

עוגת גבינה ניו יורקית

את עוגת הגבינה שאכלתי בשנת 1992 ב"בית הסטייק של איליי " שבשיקאגו לא אשכח לעולם. העוגה היתה קרמית, עסיסית, מעט כבדה, עשירה בטעמה המופלא ואפשר היה למצוא אותה עם ציפוי של פירות יער, פסיפלורה, לימון, וציפוי שמנת טבעי. מאז אני בחיפוש אחר מתכון עוגת הגבינה האולטימטיבית ואני נהנית מעצם החיפוש כי בכל פעם אני מוצאת מתכון חדש נפלא. אצלנו בבית החלוקה היא לגמרי לא צודקת - מודי אוהב את העוגות אווריריות וקלות ואני והנוער אוהבים אותן צפופות כבדות ועשירות, מה לעשות שהרוב קובע!
זו היתה ההקדמה לסדרה של עוגות גבינה:
העוגה הראשונה היא מתוך הספר "שום וספירים" של רות ריישל, מבקרת המסעדות הנודעת אשר לימים היתה העורכת האחרונה של המגזין המצוין "גורמה"
עוגת גבינה ניו יורקית:


1.5 כוסות פירורי ביסקוויט (אני אוהבת להשתמש בבסקוויטים "לוטוס")
1 כוס סוכר
100 גר' חמאה רכה מאד
3 גבינת פילדלפיה בטמפ' החדר – אפשר בהחלט להחליף בגבינת שמנת 5% ישראלית
4 ביצים
3 כפיות תמצית וניל
קליפת לימון מגוררת או למי שאוהב קליפת תפוז
3 מיכלים שמנת חמוצה.
מחממים תנור ל-180 מעלות.

במעבד מזון עם להב מתכת קוצצים את הביסקוויטים עם רבע כוס סוכר ועם החמאה עד לקבלת מחית. תבנית 22 משמנים היטב את התחתית והדפנות ומשטחים את תערובת פירורי הביסקוויטים על התחתית והדפנות. מכניסים למקרר לצינון בזמן שמכינים את המילוי.

בקערה גדולה טורפים את הביצים עם הסוכר משאירים 3 כפות סוכר בצד לציפוי , מוסיפים את גרידת הלימון והגבינה לתערובת חלקה אפשר לחסוך את עבודת השרירים ולעבוד עם מעבד מזון או מיקסר .



יוצקים את התערובת לקלתית צווננת ואופים 50 דקות או עד שהגבינה מתייצבת ומתחילה להזהיב. מוציאים מהתנור ומקררים רבע שעה לא מכבים את התנור.

עוגה ללא ציפוי

מערבבים את השמנת החמוצה עם יתרת הסוכר וכפית תמצית וניל ומורחים על העוגה שהתקררה מעט. מחזירים לתנור ל-12 דקות. מוציאים ומקררים לגמרי ולאחר מכן מכניסים למקרר ללילה לפחות.

אפשר להגיש ככה צחורה ואפשר גם להכין רוטב פירות יער חמצמץ ולטפטף מעל העוגה. טעים בשתי הצורות.