זאכר טורט - עוגת שוקולד ללא קמח עם הרבה יחסי ציבור.

הזאכר טורט  עוגת שוקולד עם יחסי ציבור מצוינים היא נוצרה לראשונה במטבחו של הרוזן מטרניך, המדינאי האוסטרי הנודע, אשר שימש כשר החוץ של אוסטריה במשך 39 שנים. לא כולם אוהבים את השילוב של פירות מתוקים ושוקולד אבל אם זה מגיע במינון הנכון מדובר באושר של טעמים בפה.

לפני שנתחיל בעבודה, כמו תמיד, יש סיפור: באחד הערבים של שנת 1832 מטרניך עמד לארח באחוזתו מספר אנשים רמי דרג. היה עליו להרשים אותם וגם לשכנע אותם בכמה צעדים פוליטיים חשובים ולכן חשב שעליו להאכיל אותם במאכלים מיוחדים וטעימים מהרגיל. הוא שלח דרישה אל הטבח שיצא עם מנה אחרונה יוצאת דופן ואם נצטט, בקשתו הייתה: "הערב אל תביישו אותי". הטבח, לרוע מזלו, נפל למשכב וכל נטל הארוחה המלחיצה נפל על כתפי המתמחה בן ה- 16, פרנץ זאכר שהיה בשנתו להתמחות במטבח הרוזן. אין לתאר את הלחץ שבו היה שרוי הנער הצעיר. באותם ימים שקולד וקצפת היו הקינוח הנפוץ בקרב האצולה, והבחור שלא ידע הרבה על מנות אחרונות החליט ללכת על בטוח – עוגת שוקולד עם טוויסט. הוא הכין ריבת משמשים, מילא שכבה עבה של ריבה בין שתי שכבות עוגת השוקולד ומעל הכל ציפה את העוגה ברוטב שוקולד עשיר. הנער הצעיר הגיש את המנה בחיל ורעדה לפני הרוזן מטרניך ואורחיו, ואת כל ההבדל עשתה הריבה!
מטרניך היה מאושר, זאכר הצעיר לא איבד את מקום עבודתו, ולימים בזכות העוגה הזו הפך להיות אחד האנשים המפורסמים באירופה.

ועכשיו לעבודה:
תבנית 22"
150 גר' חמאה
1/2 כוס סוכר + 3 כפות
200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה
5 ביצים מופרדות
1 כפית תמצית וניל.
למילוי:
1 מיכל של ריבת מישמש (אני השתמשתי דווקא בקונפיטורה כי אני אוהבת להרגיש את חתיכות הפרי.)
לציפוי:
200 גר' שוקולד מריר מאיכות גבוהה
4 כפות חלב
2 כפות גולדן סירופ
מחממים תנור ל – 170 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו היטב.


הגולדן סירופ גורם לציפוי להיות קשה ומבריק

 ממיסים את השוקולד מעל סיר עם מים חמים. בקערה עם מיקסר ידני מקציפים את החמאה עם 1/2 כוס סוכר לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את החלמונים ואת השוקולד המומס. ומערבבים תערובת אחידה.
מקציפים את החלבונים עם 3 כפות סוכר לקצף קשה יציב ומבריק .
מערבבים את תערובת השוקולד עם החלבונים בהדרגה ובזהירות. יוצקים את כל התערובת לתבנית ואופים במשך 25 דקות או עד שנועצים קיסם והוא יוצא יבש.
מניחים להתקרר כשעה בערך. בעזרת סכין חותכים את העוגה לשתים כך שמתקבלות שתי שכבות עוגה.
מורחים על פני שכבה אחת את הריבה מניחים את השכבה השניה מעל ומתפנים להכין את הציפוי.
ממיסים את השוקולד עם החלב והגולדן סירופ בכלי מעל מים חמים. מסירים מהאש מיד לאחר שכל התערובת מומסת לגמרי. התערובת צריכה להתקרר לפחות עוד שעה.
מניחים את העוגה על רשת אני הנחתי על רשת של המיקרוגל, מצפים בתערובת השוקולד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

עוגת שוקולד מושחתת

שוקולד מריר, שוקולד חלב, שוקולד עם אגוזים... העיקר שיהיה כאן שוקולד והרבה.
יש לי חולשה לשוקולד, את זה כולם יודעים. אני מנסה כמעט כל מתכון של עוגת שוקולד מכל כתב עת בעברית, אנגלית או איטלקית ומכל אתר אפשרי ברשת. מעולם לא התעייפתי מלנסות מתכון שוקולדי חדש, ותמיד התענגתי על טעמו העשיר של שוקולד מריר בתוך העוגות השונות שאפיתי.

יש עוגות אליהן אני חוזרת שוב ושוב כי הן עוגות מנצחות. יש כאלה שאני אופה פעם אחת ואחרי זה הן פשוט נעלמות אל היכל זיכרון השוקולד.

עוגת השוקולד שהפעם אפיתי הייתה אהבה ממבט ראשון. קראתי את המתכון ובו ברגע נכנסתי למטבח ומאז אפיתי אותה כבר עשרות פעמים ואף אחד לא התלונן. את המתכון פגשתי בכתב העת GOURMET ז"ל. את כתב העת גורמה פגשתי לראשונה כאשר הגעתי לשיקאגו; מודי, הגיע לשם 7 חודשים לפני ודאג להכין את הדירה שלנו לקראת בואנו – הוא קנה מיטת תינוק לבן שהיגיע בן 4 חודשים ומיטה לקטנטונת בת השנתיים, צעצועים לילדים ועגלה כפולה ועוד המון דברים שצריך שיהיו בבית בפרט עם ילדים קטנים, אבל הקניה שגרמה למודי הכי הרבה גאווה הייתה דווקא ה כמות ההיסטרית של עיתוני האוכל שנמכרו במכירת תכולת בית של השכנים, ביניהם גורמה וfood & wine . אסור לשכוח כמובן שזו שנת 1991 ועיתוני אוכל לא היו משהו נפוץ בארץ. מאז קראתי עשרות עיתוני אוכל באנגלית באיטלקית וכמובן בעברית, אבל אני עדיין זוכרת חסד נעורים למגזין האוכל גורמה ושומרת מספר מהדורות נבחרות שאני חוזרת מדפדפת בהן מדי פעם.

לבסיס:
20 פתי בר
10 לוטוס
80 גר' חמאה
למילוי:
200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה
100 גר' חמאה
2 ביצים טרופות
1/3 כוס שמנת מתוקה
1/4 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית קינמון טחון
לציפוי:
1/3 כוס שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר
1 כף גולדן סירופ
1 כף מים חמים.
במעבד מזון מרסקים את הפתי בר והלוטוס מוסיפים את החמאה בקוביות ומעבדים עד לקבלת תערובת דביקה ופירורית.
מרפדים תבנית אפיה בקוטר 22" עם ניר אפיה משומן. עוטפים את התבנית בניר כסף כדי למנוע נזילה בזמן האפיה.
מרפדים את התבנית בתערובת הביסקוויטים ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים, מכניסים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות במשך 10 דקות. מוציאים ומקררים בטמפ' החדר.
המילוי:
ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר מעל סיר עם מים רותחים תוך כדי עירבוב מתמיד. כאשר השוקולד והחמאה נמסו לגמרי והפכו לתערובת אחידה ומבריקה מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
טורפים את הביצים עם השמנת המתוקה הסוכר הוניל והקינמון מוסיפים את תערובת השוקולד מערבבים היטב יוצקים מעל הבסיס ומכניסים לאפיה בחום של 180 מעלות במשך 20 – 25 דקות השוליים צריכים להיות אפויים באמצע עדין העוגה עדין תהיה רכה היא תתייצב בזמן הקירור. מניחים להתקרר כשעתיים לפני הציפוי.
הציפוי:
מביאים את השמנת לכמעט רתיחה, יוצקים מעל השוקולד מוסיפים כף גולדן סירופ וכף מים חמים מערבבים היטב יוצקים מעל העוגה שהתקררה כבר ומכניסים למקרר ל-12 שעות לפני הגשה.(אפשר לקשט עם סירופ פירות יער אדום רק אם ממש רוצים)