LEMON CURD - ממרח לימון לימוני מאד

בארה"ב למדתי לאכול עוגת לימון. עד לשהותנו שם, הממתק המועדף עלי היה שוקולד על שלל צורותיו, אבל בארה"ב למדתי לאכול עוגת גבינה צפופה ופאי לימון מאד מאד לימוני.

לאחרונה אחזו בי געגועים לאותו הטעם של פאי לימון אמריקאי עשיר. למזלי, מצאתי מתכון של קרם לימון, ממרח לימון אם תרצו, או כפי שהוא מוכר בעולם בשמו LEMON CURD .(הסתיימו החיפושים אחריו במרכולים בחו"ל) הוא פשוט וקל ואני מוכרחה להודות בפניכם שאני חסידה גדולה של מתכונים קלים להכנה ומרשימים בהגשה.
מהו הLEMON CURD ? ובכן זהו ממרח עשיר וסמיך שהמרכיב העיקרי בו הוא כמובן – הלימון. אגב, מנדרינה, קלמנטינה ותפוז יכולים למלא את תפקיד הלימון בכבוד. מקורו של הממרח הזה בבריטניה במאה ה-18. נהגו להגיש אותו לצד התה של אחר הצהריים. מרחו אותו על לחמניות סקונס או על פרוסות טוסט ובשלב יותר מאוחר הוא החל לשמש כמילוי לעוגות.
לכבוד יום הולדתו של אחי הכנתי את הגירסא שלי לעוגת לימון קלאסית: שכבות עוגה רכה, קרם לימון מאד לימוני, וחמוציות בסירופ.
אמנם יש כאן שלושה מרכיבים שכל אחד מהם מצריך תשומת לב אישית בהכנה, אך כל אחד מהמרכיבים הוא גם מאד קל להכנה. אפשר לאכול כל חלק מהמנה בנפרד ואפשר כמובן לאחד בכלי אחד את כל שלושת המרכיבים כמו שאני עשיתי הפעם.

ממרח לימון LEMON CURD
1 כוס סוכר
4 ביצים
1 כוס מיץ לימון (4-5 לימונים סחוטים תלוי עד כמה הם עסיסיים)
זסט מ- 2 לימונים
150 גר' חמאה מומסת
בכלי רחב המתאים לעבודה במיקרו טורפים את הביצים והסוכר, מוסיפים מיץ לימון + זסט לימון ומכניסים למיקרו לדקה אחת בחום גבוה מערבבים שוב עם מטרפת היד מכניסים לעוד סיבוב של דקה, כך שלוש פעמים בכל פעם מכניסים לסיבוב של דקה בלבד! ובין סיבוב אחד לשני מערבבים. אחרי הסיבוב השלישי מרגישים כבר את התערובת מסמיכה, מוסיפים את החמאה המומסת ומכניסים לסיבוב נוסף. לי זה לקח 5 סיבובים כל אחד בן דקה אחת בחום גבוה.מפסיקים כאשר התערובת שלנו הפכה לממרח. מכניסים לכלי אטום ולמקרר למשך לילה לפני הרכבת המנה.
עוגת בירה:(את המתכון מצאתי אצל שירה אסטה)
3 כוסות קמח תופח
1 כפית אבקת אפיה
3 ביצים
1 כוס סוכר
150 גר' חמאה מומסת
330 מ"ל בירה לבנה (בקבוק בירה)
100 גר' פירות הדר מסוכרים.
מחממים תנור ל – 180 מעלות.
בקערה מערבבים את הקמח אבקת אפיה והסוכר, בקערה שנייה מערבבים את הביצים החמאה והבירה, מוסיפים את התערבות לקערת הקמח מכינים את הפירות המסוכרים לתערובת.
משמנים 3 תבניות אינגליש קייק בארוך של 31 ס"מ על 10 ס"מ , יוצקים את הבלילה לתבניות ואופים במשך 35 דקות.
חמוציות בסירופ:
שקית חמוציות קפואות
1/2 כוס סוכר
בסיר קטן מערבבים את הסוכר עם החמוציות מביאים לרתיחה על אש קטנה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך 15 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
הרכבת המנה:
פורסים את העוגה לפרוסות דקות, מניחים שכבה אחת בתחתית הכלי, יוצקים מעט מהסירופ, מעל מניחים כפית גדושה של קרם, שוב מניחים פרוסת עוגה ולבסוף מניחם כפית מהחמוציות.
מה שנשאר מהעוגות אפשר לאכול סתם כך ליד הקפה של הבוקר.
עוגת לימון קיציית מרעננת, חמוצה מתוקה כמו החיים .

טרטר דג בשלושה צבעים

בשנת 1861 ארץ המגף עברה טלטלה מדינית; גריבלדי איחד את כל הנסיכויות הקטנות למדינה אחת גדולה – איטליה. 150 שנה חלפו להן ביעף ותושבי ארץ המגף מוכנים לשילטון אחיד, דגל זהה שפה אחת – הלא היא האיטלקית. רק על דבר אחד הם מגנים בחירוף נפש: על המטבח המקומי שלהם, אותו הם לא מסכימים לאחד עם אף מטבח אחר.
לכבוד חגיגות המאה חמישים לאיחוד המדיני ובהיותם פטריוטים דגולים, עיתוני האוכל האיטלקים שופעים במנות בצבעי הדגל האיטלקי: אדום ירוק ולבן. בין כל המנות הרבות הצבועות בצבעי הדגל מצאתי מנה נפלאה של טרטר דג בשלושה צבעים. בעייני, המנה הזו יכולה לשמש כמנת פתיחה נהדרת לשולחן חג השבועות.
שלושה חלקים למנה: טרטר דג, סירופ ריחן, ורוטב סמיך של קמפרי.
הריחן אחד התבלינים הנפוצים באיטליה וזה הגדל באיזור גנואה נחשב לטעים בעולם. כנראה שהשילוב בין אויר ההרים הצלול לבין רוחות הים יוצרות בית גידול מושלם לתבלין הנפלא הזה.
המרכיב השני הוא דג ים תיכוני, והשלישי – קמפרי בעל צבע אדום עמוק המיוצר ע"י משפחה איטלקית השומרת בקנאות על המתכון להכנתו ומעבירה אותו מאב לבן.
הטעמים של הסירופ במתיקותו העדינה עם הדג ורוטב הקמפרי המריר-מתוק כל כך מרעננים ומפתיעים שלא רוצים להפסיק לאכול את המנה הזו.
ולעבודה:
1 דג לבן עם בשר מוצק בגודל של 2 ק"ג (לא יותר) אפשר ואף רצוי לבקש ממוכר הדגים שינקה יפלט ויסיר את העור מהדג. אני השתמשתי בדג אינטיאס , אפשר להשתמש גם בלוקוס, פרידה, ואפילו דניס יעשה את העבודה מצוין.
1/2 עגבניה
6 עלי בזיליקום קצוצים
1 לימון סחוט
4 כפות שמן זית
פלפל שחור ומלח.
לרוטב הקמפרי:
175 גר סוכר
250 מ"ל מים
150 מ"ל קמפרי
1 מסמר ציפורן
לסירופ בזיליקום:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
60 עלי בזיליקום רחוצים ומיובשים בין שתי מגבות מטבח.
1/2 לימון סחוט
טבעת  בקוטר 5 או 7 ליצירת המנה (ניתן להשיג בספיסס, לגעת באוכל, גרובשטיין, 4 שף.)

סירופ בזיליקום:
בכלי קטן מעל אש קטנה ממיסים את הסוכר עם המים תוך כדי עירבוב מתמיד, עד לקבלת נוזל בהיר ללא גושים. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מכניסים למעבד מזון את עלי הבזיליקום עם סירופ הסוכר ומעבדים יחד בעזרת להב מתכת, מוסיפים את מיץ הלימון ואת השמנת המתוקה. אני אוהבת שהמחית לא חלקה לגמרי. מכניסים לפריזר לקרור עד להרכבת המנה.

רוטב הקמפרי:
מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן מביאים לרתיחה עדינה מנמיכים את האש וממשיכים בבישול מאד עדין במשך כחצי שעה, צריך להיות מאד זהירים לסוכר יש נטיה להיחרך במהירות ואז הכל הופך להיות גבישי ובעל טעם שרוף.

הטרטר:
חותכים את הדג לקוביות די קטנות, סוחטים את הלימון ומכניסים את הדג ומיץ הלימון לקערה, קולפים את העגבניה ומסירים את הגרעינים קוצצים את העגבניה לקוביות קטנות ומוסיפים לדג, מוסיפים את הבזיליקום מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר עד להרכבת המנה.

הרכבת המנה:
מניחים את הטבעת במרכז הצלחת, ממלאים בתערובת הדג ומהדקים היטב.
יוצקים מרוטב הקמפרי בצד אחד של הצלחת, ובצד השני יוצקים מסירופ הבזיליקום. מסירים את הטבעת בעדינות מרובה ומגישים מיד.
רצוי מאד לצפות בפני הסועדים כאשר הם לוקחים את הביס הראשון לפה.
זהו טרטר דג בשלושה צבעים שנגיש כמנה ראשונה בערב שבועות.