הלזניה היא אחד המאכלים האהובים עלינו בבית (כמו שודאי תשימו לב בהמשך יש מעט מאד מאכלים שאנחנו לא אוהבים). דפי פסטה טריה, ראגו בולונז עסיסי, בשמל, מוצרלה וכמובן – מלך הגבינות, הפרמזן, או כמו שאצלנו קוראים לו, פרמיג'אנו.
הלזניה נולדה אמנם באיטליה אך מוצא שמה הוא דווקא ביוון. ביוון, המילה גיגית היא לזנון (LASANON) והרומאים אימצו את המילה הזו כדי לתאר סיר בישול מאד רחב וגדול. כשהחלו לרפד את הסירים הגדולים בעלי בצק של פסטה לא נותר אלא לכנות את העלים בשם לזניה.
עלי הלזניה בולונז בדרך כלל ירוקים וזאת משום שהם מכילים תרד. אני מכינה עלים ללא התרד כי אחד מנציגי הדור הצעיר מסרב לאכול ירקות באופן קבוע. אני זוכרת את סבתי מרדדת את עלה הבצק בעזרת מערוך בלבד לגודלו של שולחן המטבח שלה. אני, לעומתה, משתמשת במכונת פסטה ידנית מאד קלה לשימוש, שניתן להשיג אותה היום בכל החנויות המתמחות.
את הרוטב אני מכינה מבשר בקר - כך גם באופן מסורתי בבולוניה, עם קוביות פנצ'טה – בייקון העשוי מבטן החזיר . לצערי, מאד קשה להשיג בארץ פנצ'טה. לפעמים ניתן למצוא במזרע או בטיב טעם תוצרת מקומית, אך אין מנוס מלהודות שיש הבדל בטעם. באיטליה ניתן למצוא שני סוגי פנצ'טה – האחד מעושן והשני מתוק. מלבד הפנצ'טה הרוטב מכיל גם רסק עגבניות, עגבניות טריות כתושות, בצל ושום.
התבלינים: משתמשים באגוז מוסקט ובציפורן. הציפורן היא שלמה והכמות תלויה בכמות הרוטב שמכינים; לכל חצי קילו בשר משתמשים במסמר ציפורן אחד.
3 דברים שלא כולם יודעים על לזניה:
לזניה בולונז היא המנה האהובה על החתול המצויר גארפילד.
הפולנים מכינים מנה הנקראת לאזינקי המורכבת מעלי בצק מחיטה, שיפון וכוסמת כרוב חמוץ שמנת ופרוסות נקניק.
בשנת 1982 פנו נציגי בולוניה לאקדמיה האיטלקית לבישול ורשמו את רוטב הבולונז באופן רשמי. לכן רוטב בולונז אמיתי חייב להכיל את המצרכים הבאים: בשר בקר, קוביות פאנצ'טה, בצל, גזר, סלרי, רסק עגבניות, מרק צח, יין לבן, חלב או שמנת מתוקה.
מתכון:
לדפי הלזניה
200 גר' קמח לבן רצוי של שטיבל
300 גר' קמח לפסטה של שטיבל
4 ביצים + 2 חלמונים
לבולונז:
כ-1/4 כוס שמן זית
1 בצל חום קצוץ לקוביות
2 שיני שום קצוצות לא כתושות
100 גר' קוביות פנצ'טה (אם לא משיגים גם בייקון רגיל יעשה את העבודה)
1/2 קג' בשר בקר טחון
פלפל שחור
1 ציפון
1/2 כפית אגוז מוסקט
1 מיכל רסק עגבניות
1 מיכל עגבניות טריות כתושות או 15 עגבניות טריות חלוטות במים חמים קלופות וקצוצות.
מלח
לבשמל:
150 גר' חמאה
3 כפות גדושות קמח
2 כוסות חלב
מלח פלפל שחור
לבסוף לסידור הלזניה
פרמזן מגורר לפחות 250 גר'
400 גר' מוצרלה מגוררת.
הכנת הבצק:
בקערה מאד גדולה ונוחה לעבודה יוצקים את הקמח יוצרים באמצע גומה ולתוכה מכניסים את הביצים בעזרת מזלג מתחילים באיסוף הקמח אל מרכז הגומה. כאשר העבודה עם המזלג נעשית קשה מדי עוברים ללישה בידיים. עד שמתקבל בצק גמיש וחלק . מכסים את הבצק במגבת לחה ופונים להכנת הרוטב. כאשר הרוטב מוכן חוזרים אל הבצק ומרדדים אותו לעלים דקים. את העלים מבשלים במים עם מלח בסיר רחב .
במחבת עם שוליים גבוהים ותחתית עבה על אש בינונית עד נמוכה מחממים את השמן מוסיפים את הבצל ואת השום ומטגנים עד שהבצל נעשה שקוף מוסיפים את קוביות הבייקון או הפנצ'טה, ולאחר כ-2 דקות מוסיפים את הבשר הטחון. מערבבים באופן מתמידים מוסיפים את התבלינים וממשיכים בערבוב. מוסיפים את רסק העגבניות ולאחר מכן את העגבניות . מהר מאד הכל מתחיל לבעבע, מנמיכים לאש הכי קטנה ומשאירים להתבשל במשך כשעה. אני לא מוסיפה נוזל כי בעגבניות יש די נוזל אבל צריך להשגיח על ענין הנוזלים.
הבשמל:
בסיר בינוני ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עם החמאה ומיד מוסיפים את החלב, ממשיכים לערבב כדי שלא ייווצרו גושים. מבשלים על אש קטנה עד שנוצרת דייסה סמיכה ולבנה.
ולהעמדת המנה:
משמנים תבנית בחמאה, מרפדים בשכבה אחת של עלי פסטה מעליהם מפזרים גבינת מוצלרה מגוררת, מעליה מרפדים בבולונז, מעליו יוצקים בשמל וחוזר חלילה . את השכבה האחרונה של העלים מכסים רק בבשמל ומעל מפזרים מוצרלה מגוררת.
מכניסים לתנור חם מאד 200 מעלות למשך כעשרים דקות או עד שהצבע של הלזניה הוא כצבע הזהב.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה