פיתה ישראלית

מה יותר ישראלי מפיתה רכה ונימוחה מלאה בכל טוב?
הפיתה יכולה להכיל הכל; החל מסתם חומוס וטחינה דרך קבב, שווארמה, פלאפל עם סלט ירקות וטחינה נוזלית ועד לשוקולד השחר עם בננות מבית היוצר של אייל שני.
הפיתה היא הלחם הכי אם לא ה- ולא חסרות סיבות לסופר-סופרלטיב הזה: היא גם לחם, גם כלי קיבול ובעיתות מצוקה משמשת במקום מזלג או כף.
הפעם החלטתי שאני חייבת להכין פיתות ביתיות, אבל לפני שנתחיל בבישול הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על הלחם המופלא הזה:
היוונים הביזנטיים קראו לכל מאפה עגול פיתה.
מאז ועד היום הפיתה הביזנטית עברה כמה שינויים ואלו היו רק לטובה. במאה ה-10 נכתב ע"י IBN SYYAR AL WARRAQ ספר בישול ערבי הנקרא KITAB AL TABIKH ובו יש לא פחות מ-6 מתכונים לפיתה.
התורכים קוראים לה PIDA ואילו הבולגרים קוראים לה PITKA ומגישים אותה בערב חג המולד, כאשר הם אופים אותה בבית ומקשטים את המאפה בסמלים שיביאו פרנסה ופריון למשפחה. נהוג להטמין באחת מהפיתות מטבע זהב ומי שמוצא אותו מובטחת לו שנה מלאת פרנסה ועושר. נהוג לאפות פיתה לזוגות העומדים להינשא עם קמח שנופה 7 פעמים, כדי שפיתה תצא רכה ונימוחה כמו העתיד הצפוי למתחתנים.
את הפיתה אופים אפיה קצרה בחום מאד גבוה רצוי על אבן שמוט (ניתן להשיג בקלות בכל החנויות המתמחות). החום הגבוה המכה בבצק בבת אחת גורם להפרדה בין שני חלקי הבצק וכך נוצר הכיס שנותר גם לאחר שהמאפה מתקרר.

לעבודה:
25 גר שמרים טריים
1/2 כוס מים פושרים
4 כוסות קמח שטיבל מס' 2
11/4 כפית מלח
1 כפית סוכר
1 כוס מים פושרים
1/8 כוס שמן זית מובחר
מכניסים את אבן השמוט לתנור ומחממים את התנור ל-250 מעלות חשוב מאד שהאבן תהיה לוהטת בעת הכנסת הבצק .
בקערה קטנה ממיסים את השמרים ב1/2 כוס מים מוסיפים את הסוכר וכפית קמח מניחים לתערובת במשך 10 – 15 השמרים מתחילים לתסוס.
בקערה מערבבים בעזרת מזלג את הקמח עם המלח.
מעבירים את הקמח לקערת מיקסר עם וו לישה. מתחילים בעיבוד ותוך כדי יוצקים את תערובת השמרים, ממשיכים בעירבול ומוסיפים את כוס המים הפושרים והשמן. את השמן תמיד מוסיפים (ככלל שומן לא עושה טוב לשמרים לכן תמיד מוסיפים אותו אחרי שהשמרים התערבבו היטב בתערובת.) ממשיכים בלישה במשך כ- 8-10 דקות מתקבל בצק די דביק, מעט גמיש. משמנים קערה גדולה בשמן זית ומעבירים אליה את הבצק מעבדים מעט בידיים ומכסים בניילון נצמד. מניחים במקום חממים כדי שהבצק יכפיל את נפחו. כאשר הבצק הכפיל את נפחו בדרך כלל ההתפחה נמשכת עד כשעתיים. מוציאים את האוויר מהבצק .

קורצים בידיים כדורים מהבצק אפשר להעזר במערוך כדי ליצור עיגולים בקוטר של 10 ס"מ אני לא משתמשת במערוך אלא בעזרת הידיים בלבד אני מעבירה את הבצק בעדינות מיד ליד.

מניחים את בצק על האבן ואופים במשך 4 דקות בלבד.
לאור ההתפתחויות הקולינריות הארץ ישראליות לא רחוק היום בו נמצא את כל המטבח שלנו ב"מנה בפיתה" לכן חשוב שכל אחד מאיתנו ידע להכין פיתה בבית וזו היא הפיתה היפואית שלי .

ולפיתה אפשר להוסיף כמובן פלאפל

http://agliolini.blogspot.com/2010/04/blog-post_12.html

וגם חומוס של אבו חומוס

http://agliolini.blogspot.com/2010/04/blog-post_12.html

מומופוקו - מתכון לחמניות מאודות של דיויד צ'אנג

עוד בעודנו ממתינים למקום הישיבה שלנו במסעדה לא יכולנו להתעלם מעשרות הצלחות הלבנות עליהן נחו להן בשלווה לחמניות מאודות. חלקן הכילו בשר וחלקן (לצמחונים שבננו) הכילו תבשיל פטריות. זו המנה הכי מבוקשת במסעדה. אנחנו מודים, היה קשה להתאפק. בכל פעם שחלף על פנינו איש צוות עם מגש עמוס בלחמניות האלו, ברור היה לנו שאנחנו מזמינים 2 מנות. לאחר שטעמנו אותן התבהר לנו דבר נוסף – הן אתגר שאנחנו לוקחים על עצמנו ומכינים בבית.
אבל לפני ההכנות הנה הסיפור שעומד מאחוריהן:
כאשר דיויד צ'אנג שהה בביג'ינג הוא הקפיד לאכול בכל ארוחה מארוחות היום שלו את הלחמניות המאודות הממולאות בבשר חזיר צלוי הנקראות CHAR SIU BAU שהן למעשה אוכל רחוב מקומי. לאחר מכן ביפן הוא הכיר את הגרסא היפנית ללחמניות האלו שנקראת NIK-MAN וגם אותה הקפיד לאכול בכל יום. כאשר הוא חזר לארה"ב הוא נהג לאכול את ארוחותיו במקום הנקרא ORIENTAL GARDEN שבצ'ינה טאון בבעלותו של מר צ'וי. דיויד ביקש ממר צ'וי ללמד אותו להכין לחמניות מאודות, אך זה דחה את דיויד בעדינות ובכל פעם שחזר וביקש הוא נתקל בסירוב מנומס. לבסוף כאשר סבלנותו של מר צ'וי פקעה, הוא נתן בידו פתק עליו שירבט כמה אותיות סיניות וכתובת באנגלית. להפתעתו הגמורה דיויד נשלח ל – MAY MAY FOOD, חברה מקומית שנהגה לייצר ולספק את מוצרי הבצק והדים סם אשר הוגשו במסעדות הסיניות בניו יורק עד לסגירתה בשנת 2007.
מסתבר שבסך הכל צריך קצת לערבב, קצת לאדות והנה לך לחמניות מאודות מושלמות. הקמח הוא קמח לבן רגיל והחכמה מאד קטנה. ההמלצה של דיויד צ'אנג היא שאם יש בסביבה שלנו חנות המוכרת לחמניות כאלה אין צורך להתאמץ אבל אם אין אחת כזו בסביבה הנה המתכון :
מתקבלת כאן כמות מאד גדולה של לחמניות בין 45 ל-50 לחמניות אבל הן נשמרות היטב במקפיא.
1 כף + 1 כפית שמרים.
11/2 כוס מים בטמפ' החדר
41/2 כוסות קמח לחם (שטיבל מס'2)
6 כפות סוכר
3 כפות אבקת חלב
1 כף מלח גס
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
75 גר' חמאה רכה.
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים ראשית את השמרים עם המים, מוסיפים את הקמח, סוכר, אבקת חלב, המלח אבקת אפיה ואבקת סודה לשתיה והחמאה. מערבבים במהירות מאד נמוכה בין 8 ל-10 דקות. הבצק הופך לגוש סביב וו הלישה זה השלב בו מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפוח במקום חמים במשך כשעה ורבע או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
בעזרת אגרוף מוציאים מהבצק את האוויר ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים את הבצק לשנים וכל חצי מחלקים ל-5 חלקים שווים.

כל חלק מגלגלים בעדינות לגליל עבה, ואת הגליל שוב פורסים ל-5 עיגולים בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 25 גר' כל אחד. כל חתיכה מגלגלים לכדור מניחים על משטח מקומח מכסים שוב ומניחים למשך 30 דקות. אפשר ואף מומלץ להכין כדורים של 50 גר' למי שאין תנור אידוי (זאת אומרת לכולנו, כמעט)

חשוב מאד לשקול את כדורי הבצק המשקל

מרפדים תבנית אפיה,בנייר אפיה משומן היטב בחמאה ומשמנים בנוסף מקל אכילה סיני בחמאה.
משטחים כדור בצק בעזרת כרית כף היד, ובעזרת מערוך מרדדים לצורה סגלגלה באורך של כ-8 ס"מ, משמנים את פני הבצק בעזרת מקל האכילה המשומן מניחים אותו באלכסון ומקפלים קיפול אחד כך שתיווצר לנו צורת הלחמניה.

מניחים את הלחמנייה על תבנית אפיה ומכסים במגבת מטבח עד שכל הלחמניות מונחות על ניר האפיה, שוב מניחים להן לנוח במשך כ-30 דקות בהן בצק הלחמניות יתפח במעט.
מניחים בתחתית תנור אפיה קערה או תבנית עמוקה גדולה מלאה במים רותחים. מחממים את החלק התחתון של התנור ל- 200 מעלות ואופים כ-10 דקות. למי שיש תנור אידוי כמובן שזה עדיף. יש תנורים ביתיים שידרש זמן רב יותר לאפייה. הלחמניות מוכנות כאשר צבען זהבהב בהיר מאוד. לאחר האפיה אפשר לאכול מיד או לקרר ולהקפיא למשך כמה חודשים. לפני האכילה יש לחמם מעט בתנור עם הרבה מאד אדים.

"הלחמניות של מומופוקו" הגירסא הביתית שלנו  לאחר אפיה

למילוי, פרסנו לפרוסות דקות מאד פסטרמה בקר, רוטב הויסין ורצועות בצל ירוק. היה לזה טעם של עוד.

פוסט זה משלים את הטרילוגיה של אליוליני על מומופוקו. לפרקים הקודמים בטרילוגיה:
מומופוקו - נודלס בר
http://agliolini.blogspot.com/2011/03/blog-post.html
מומופוקו - על כח רצון ושיפוץ
http://agliolini.blogspot.com/2011/02/blog-post.html

מומופוקו נתן לנו השראה קולינרית ואנחנו בטוחים שעוד נשוב למתכון או שניים שיצטרפו ללחמניות המאודות של דיוויד צ'אנג.

עוגת פירות יער וקוקוס, עוגה לפסח

פירות יער, שתי מילים שהילכו עלי קסמים בהיותי ילדה.

בכל ספרי ההרפתקאות שקראתי תמיד היו דמויות אבודות ביער שכל מה שאכלו היה אותם פירות אדמדמים ובאותם ימים רציתי כל כך לזכות בהרפתקה שכזו, בדגש על הצד הקולינרי של העניין.
היום אין שום בעיה להשיג פירות יער על מדפי המרכולים וכך התפוגגה לה ההרפתקה, אבל כל טעמה נשאר כאן איתי. הסיבה שאני משתפת אתכם בזכרונות הילדות שלי היא שהחלטתי להכין לכבוד החג עוגת פירות יער כשרה למהדרין.
ארגזי הקרטון שנמצאים עדין בלב הבית ממאנים להתרוקן מעצמם ולי לוקח יותר זמן ממה שחשבתי לרוקן אותם, לכן את החג נבלה אצל גיסתי. גיסתי היקרה מתעקשת להכין הכל בעצמה, אבל אני לא יכולה להגיע בידיים ריקות, ומה יותר יתאים לסיים את ארוחת החג מאשר עוגה חמצמצה-מתקתקה בצבע וניחוח אביבי.
הנה הגרסא הכשרה לפסח של עוגת ריבת פטל וקוקוס:
לעבודה:

לשכבה העליונה השטרויזל:

1/2 כוס קמח מצות

1/4 כוס שקדים גרוסים

1/2 כוס סוכר

1/8 כפית מלח

100 גר' חמאה קרה.

לבסיס:

11/4 כוס קמח תופח כשר לפסח

1/4 כפית מלח

100 גר חמאה

1 כוס סוכר

2 ביצים

11/2 כפית תמצית וניל

גרידת לימון מלימון שלם

1 מיכל שמנת חמוצה

המילוי:

1 מיכל ריבת פטל

חופן קוקוס טחון

משמנים ומקמחים את התבנית

משמנים ומקמחים תבנית 24".

מתחילים בהכנת השכבה העליונה חתוכים את החמאה לקוביות מוסיפים אותה לקמח ומתחילים לערבב בעזרת קצות האצבעות. מוסיפים את שאר החומרים ומאד בעדינות מפוררים מערבבים עד ליצירת כדור. עוטפים את הכדור בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
הכנת הבסיס:

בעזרת מקצפה ידנית מקציפים את החמאה והסוכר, מוסיפים את תמצית הווניל גרידת הלימון והשמנת החמוצה, ממשיכים בערבוב עד לקבלת תערובת חלקה מוסיפים את חצי מכמות הקמח אח"כ את הביצים ולבסוף את יתרת הקמח. יוצקים את התערובת לתבנית.

יוצקים את הבצק לתבנית

מפזרים חופן קוקוס או יותר



תלוליות ריבה



שטרויזל השכבה העליונה

מפזרים שכבה של קוקוס טחון ומעל הכל בעזרת כף יוצקים תלוליות ריבה, אפשר להעביר סכין בין התלוליות כך שתיווצר לנו דוגמת שיש. מגררים מעל הכל את השטרויזל ואופים כ – 40 דקות בחום של 180 מעלות.

הנה לכם עוגת פירות יער לפסח מופלאה.