מומופוקו – על כח רצון ושיפוץ

כל היום חשבתי לעצמי אם זה גדול עלי לכתוב פוסט על מומופוקו, אולי זה אפילו מוגזם, כיוון שעבורנו באליוליני לכתוב על מומופוקו, זה כמו לתת למתכנת לכתוב פוסט על ג'אווה או לגיטריסט לכתוב על גיבסון לז-פול. על כל פנים מירי ואני אכלנו שם, כל אחד בזמנו הפנוי והחותם שנותר בחיך של שנינו הכריע. לאליוליני יהיה פוסט על מומופוקו. ללא יומרות מיותרות, על מומופוקו, אפשר לכתוב ספר עב כרס ועכשיו אני צריך לנסות לדחוס את הכל לפוסט אחד. אוף.

זה לא רק אוכל, יש כאן סיפור על עקשנות, תעוזה וכח רצון בלתי נלאה הגורם לי לתהות, האם זה מספיק כדי להצליח בחיים? או הכרחי אבל לא מספיק? הסיפור כאן מצליח להעביר בי את התחושה שזה מספיק.
הכל מתחיל, כאשר דיוויד צ'אנג, בן למהגרים קוריאניים מוירג'יניה, מחליט שהיעוד שלו בחיים הוא להיות טבח ומתחיל להזות על חנות ראמן (Ramenya) בטוקיו, אותה יקים בבוא היום.
דיוויד צ'אנג עושה את מה שהוא צריך לעשות בעיתוי לא מוצלח ונוסע ליפן, במטרה ברורה, ללמוד את מקצוע עשיית הראמן ולפתוח חנות ראמן. לצערו, אין לו שום מושג במטבח והיפנית שלו חלשה. מי שחושב שכאן הגיע גיישה יפנית, נישקה אותו והוא הפך לסמוראי ראמן יפני, טועה. צ'אנג הבין שאין לא שום סיכוי והוא חייב ללמוד לבשל בצורה מסודרת, על כן שב אחר כבוד לארה"ב והצטרף ללימודים במכון לקולינריה צרפתית בניו-יורק. בתום חצי שנה, צ'אנג הבין שהוא כבר מוכן לזה ומשם החל להתגלגל בתפקידי קולף גזרים ומנקה פטריות במסעדות היוקרתיות במנהטן. המשפחה של צ'אנג מחליטה להירתם לעזרתו ולאבא שלו בוירג'יניה יש חבר שמכיר חבר שמכיר מישהו ביפן שיש לו חנות ראמן, זה האחרון מוכן לקלוט את צ'אנג לעבודה בפרברי טוקיו.
צ'אנג עוזב את עבודתו המבטיחה בקילוף ירקות במטבח מסעדת "קראפט" בניו יורק וטס ליפן לפרבר מזעזע של טוקיו,לעבוד בחנות ראמן בה המזון מונח על עיתונים מזוהמים ואפר הסיגריות של בעל החנות מחליק מדי פעם לתוך בשר המרק. צ'אנג מזדעזע ובורח משם ברגישות (כדי לא לפגוע בכבוד משפחתו) אך בנחישות. מנגנון הקשרים המשפחתיים מופעל שוב, והפעם צ'אנג מגיע למטבח מכובד בטוקיו שם הוא מתחיל ללמוד את רזי הנודלס והמטבח היפני המסורתי. בעל הבית מציע להעביר לו את המטבח בירושה, בתנאי שימשיך להכין נודלס בשארית חייו. צ'אנג דוחה את ההצעה האדיבה וממשיך הלאה לגריל בר של מלון פארק הייאט בטוקיו ומשם הדרך הביתה לניו יורק היתה סלולה. צ'אנג החל לעבוד במסעדות מכובדות, הפעם כטבח בכיר. ממש לפני שהוא קוטף את הבכורה, בוירג'יניה פורץ סיכסוך משפחתי ואמא של צ'אנג לוקה בבריאותה. צ'אנג עוזב הכל ונוסע דרומה ליישב את העניינים ולתמוך באימו. בבית יש לו זמן רב פנוי והוא מתחיל לרקום את תוכניתו לפתוח לעצמו מקום קטן במנהטן. יש לו גם שם, "אפרסק המזל" או כשמו ביפנית, מומופוקו.

צ'אנג אוסף את שארית חסכונותיו וחוזר לניו יורק. הוא משכיר שטח קטן של מסעדת פועלים כושלת באיזור לא אטרקטיבי באיסט ווילג' בניו יורק ומנסה לגייס עובדים. אף אחד לא רוצה לעבוד איתו. החברים והקולגות אוהבים אותו, אבל חשים שיש לו חלומות לא מציאותיים עם רעיונות קולינריים לא אטרקטיביים (כמה שהם צדקו!) לבסוף באמצעות לוח דרושים אינטרנטי ידוע לשימצה, מצא צ'אנג טבח בינוני ללא נסיון מרשים בשם חואקין באקה שלימים הופך להיות שותפו ושף משותף במומופוקו. הם פתחו נודלס-בר קטן, עליו חלם צ'אנג ובישלו לפי הספר, נודלס יפנים משובחים. עבדו מבוקר עד לילה והפסידו בקצב מסחרר את כל כספם. צ'אנג וחואקין הבינו שאין לעסק שלהם עתיד ובשבוע העבודה האחרון לפני הסגירה, החליטו להטביע יגונם בארוחה טובה ואלכוהול. בתום הערב, השניים היו מבושמים היטב והחליטו שמכיוון שמדובר בשבוע אחרון לנולדס-בר שלהם, כל אחד יבשל כראות עיניו, ללא התחשבות בספר כללי הנודלס-בר היפני.
למחרת, שבו השניים למסעדה הקטנטנה שלהם, עם האנגאובר והרבה יצירתיות למנות מוזרות שהושתתו על המוצרים הטריים הזמינים בשוק האוכל באותו היום וכך עשו במשך שבוע. תוך חודש לא היה מקום פנוי במסעדה. והשאר - היסטוריה.
צ'אנג ובאקה הבינו היחודיות שלהם טמונה בשונות, היכולת להציע לסועדים "משהו אחר", טעמים וצורות שטרם נטעמו. מהר מאוד הגיעה העיתונות עם סוללות יח"צנים. דיוויד צ'אנג הפך לסלב.
מומופוקו התרחבה לשלוש מסעדות ביו השדרה הראשונה והשניה באיסט ווילג' במנהטן, בתוספת חנות גלידות ומטעמים חלביים ומאפים. ממרומי האימפריה, דיוויד צ'אנג קורץ לנו וטוען שמומופוקו זה האנטי-מסעדה, אנחנו מאמינים לו ונוגסים בעוד מנה עם טעם שלא הכרנו בעבר אך לא נוכל לשכוח במהרה.
עכשיו הבנתי, הפוסט על מומופוקו יהיה טרילוגיה: 1. על כח רצון 2. מומופוקו נודלס בר 3. מתכון

מכיוון שהמטבח של מירי נראה היום כך:

והמטבח שלי נראה היום כך:

אז גם מירי וגם אני זקוקים להרבה כח רצון והשראה... את המתכון נעלה מיד בתום השיפוץ. בינתיים אם אתם טסים לניו יורק, לפני שהפוסט על מומופוקו נודלס בר עולה לאויר, כנסו לאתר של מומופוקו שם תוכלו להזמין מקום למסעדות או לקבל אינפורמציה על הנודלס-בר, אשר בו אין צורך להזמין מקום (אך יש להתכונן להמתנה של כשעה לפחות) והמחירים סבירים ביותר. הסבר מפורט (וחשוב) בפוסט הבא.

באגט אפשר גם בבית

בכל פעם שאני מחליטה לאפות לחם בבית אני מתמלאת התרגשות שקשה לי להסביר.

אני אופה לחמים כבר שנים רבות בבית אבל בכל פעם זו כאילו הפעם הראשונה.
בשבועות האחרונים התבשלה בי החלטה לאפות באגט.
בהכנת הבצק יש שתי התפחות וזמן האפייה קצר. מרגע שמוציאים את הלחם מהתנור ועד שהוא נעלם זה עניין של דקות ספורות, כי ההתנפלות עליו היא בלתי נמנעת! (לכן אני תמיד אופה 4 כיכרות באגט – אחד אני מוציאה מיד ואת ה-3 האחרים אני מחביאה כדי שיהיה לי מה להגיש לשולחן.)
לפני העבודה יש כמה אנקדוטות הקשורות בלחם הנפלא הזה שלא כולם מכירים:
נתחיל בסיפור אגדה שכל חובב תרבות והיסטוריה צרפתית מיד יכריז כי זהו סיפור אמיתי:
נפוליאון דרש מהאופים הצרפתיים לאפות לחם שחייליו יוכלו לשאת בקלות בתרמיל המשא שלהם, או לחילופין במכנסיהם בצאתם לקרב, ולכן אופיו הכינו עבורו לחם שצורתו מאורכת וכך ניתן לשאתו בקלות בעת היציאה לקרב.
ועכשיו נעבור לעובדות:
עפ"י החוק הצרפתי כיכר באגט לא תשקול יותר מ-250 גר'.
בשנת 1920 נחקק חוק בצרפת שנועד להקל על חיי האופים ומשפחותיהם ובו נאסר על האופים להתחיל את עבודתם לפני השעה 4 בבוקר. חוק זה הכריח את האופים למצוא דרך להכין לחם טרי וטעים בזמן יותר קצר. הפתרון נולד עם לחם הבאגט קל משקל שזמן ההתפחתו אינה ארוך מדי, אפייתו מהירה וקרומו קשיח ומתפצח. למרות פתרונם של האופים, התגלה שמדובר באליה וקוץ בה: מאחר והלחם קל הוא מתייבש במהירות והוא טעים רק כשהוא חם וטרי ולכן האופים נאלצו להמשיך ולאפות אותו בכמויות קטנות במהלך כל היום. כך מצאו עצמם האופים עובדים סביב השעון באפיית הלחם המבוקש .
ולעבודה:
שלב א' – הכנת הסטרטר
370 גר' קמח לחם שטיבל מס' 2
370 מ"ל מים פושרים
12 גר' שמרים

מפוררים את השמרים במים תוך כדי עירבוב מתמיד. מכניסים את הקמח לקערה עמוקה ורחבה מוסיפים את תערובת המים והשמרים אל הקמח ומערבבים בעזרת מזלג או כף.

מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים לתפוח במשך שעתיים עד שלוש שעות לא יותר.

שלב ב'
250 גר' קמח לבן ללחם שטיבל מס' 2
16 גר שמרים
1/8 כוס מים פושרים
15 גר' מלח.
ממיסים את השמרים במים ויוצקים אותם על הסטרטר .
מערבבים את הקמח עם המלח ומוסיפים לסטרטר, מערבבים לבצק, הבצק צריך להיות רטוב אך לא יותר מדי אם התחושה היא שהבצק רך ורטוב מדי אפשר להוסיף קמח.לשים את הבצק במשך כ – 10 דקות ומניחים בקערה גדולה ומשומנת בשמן זית הופכים את הבצק על כל צדדיו כדי שישומן היטב מכסים בניילון נצמד.

מניחים לבצק לתפוח כשעה.
מחממים תנור ל-220 מעלות. משמנים תבנית גלית בשמן זית.

מניחים את הבצק על משטח מקומח מחלקים בעזרת חותכן ליחידות של 250 גר כל יחידה.

מתחילים בעיצוב הבאגט, כולו בעזרת הידיים בלבד.
מותחים את הבצק לאורך, מקפלים שליש אחד עד לאמצע ומסובבים ומקפלים שליש שני לאמצע. מגלגלים את הבצק בעדינות כך שנוצר גליל מאורך, מניחים על התבנית המשומנת. זורים קמח מעל הבצק, חותכים בעזרת סכין חד חריצים אלכסוניים.

כדי שהלחם יהיה בעל קרום קשיח ומתפצח יש להניח בתחתית התנור תבנית עם מים חמים כך שהתנור יהיה מלא באדים. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ- 25 דקות. אני נוהגת להתיז מים חמים בזמן האפיה על דפנות התנור ליצירת אדים נוספים.

זהו באגט תוצרת בית.

מוסר ים ושרימפס של גיא סלוק

החלטנו לעלות לירושלים לבקר חבר יקר – גיא סלוק. גיא, חוץ מזה שיש לו את העיניים הכי כחולות שראיתי בחיים, הוא שף, ומאחר והוא עובד סביב השעון 7 ימים בשבוע והמסעדה שלו שוכנת בבנין קסום החלטנו לפנות את אחר הצהרים ולצאת לבקר את גיא במגרש שלו.

המסעדה עליה הוא מנצח היא "מונא" השוכנת בבנין קסום שבעבר היה משכנו של בית הספר המיתולוגי "בצלאל" שכיום נותרה בו רק מגמת הארכיטקטורה. בעוד אנחנו הולכים אל עבר המסעדה חולפים על פנינו סטודנטים הנושאים תיקי עבודות ושירטוט. המקום מזכיר ליוחי מסעדה בשם Café Arti E Mesrieri הנמצאת ברג'יו אמיליה שבאיטליה והביקור ב"מונא" תמיד מעלה בו זכרונות וטעמים טובים מתקופתו שם.

גיא, הוא הצעיר מבין ארבעה אחים. כילד קטן, אמו הייתה מושיבה אותו על השיש במטבח ועוסקת בבישוליה האותנטיים הנפלאים ולגיא הקטן היה אסור לגעת בכלום – רק לטעום כשהיא נתנה את האות לכך. כאשר גדל ואמא ואבא היו יוצאים לבילוי, גיא היה מתגנב למטבח מכין לעצמו פיצה בגודל של פיצה משפחתית, אוכל את כולה, מצחצח את המטבח ומחזיר את התבנית בדיוק לאותו מקום בו הונחה קודם, שמא אמא תגלה שהוא הסתובב לה במטבח. למורת רוחה של אמא, גיא עמד על דעתו והכריז כי הוא רוצה להפוך את הבישול למקצועו.
הוא החל את דרכו הקולינרית במסעדת קווליר ואח"כ נסע לאמסטרדם ושם עבד באחת המסעדות המובילות "טוסקניני".
כאשר חזר לארץ חברו עזר אבאיו ביקש ממנו לבוא לעזור לו קצת בבר שלו, הלוא הוא מונא, שהיה כבר אז מוסד ידוע בקרב הירושלמים.
אחרי שנתיים גיא החליט לקחת את המקום לכיוון אחר וביקש מעזר להצטרף אליו להרפתקה.
מאז ועד היום חלפו כבר כ-8 שנים בהן גיא הוא השף המוביל של המסעדה המגישה אוכל בעל גוון איטלקי צרפתי עם נגיעות ים תיכוניות .

הערב כבר ירד עלינו ואנחנו עדיין יושבים ומפטפטים על קפה במסעדה, אבל הסרוויס שעומד בפתח לא מניח לגיא ולכן אנחנו עוברים לפטפט במטבח בזמן שגיא מכין את ציר הדגים המופלא שלו המלא בניחוחות ים תיכוניים, עלי תבלין, עלה דפנה שנקטף זה עתה מהחצר ופפריקה שתצבע את הציר בצבע אדום עמוק, כי איך אפשר ללא המגע מבית אמא. בהמשך הוא ישתמש בציר להגשת אחת ממנות הדגל של המסעדה, מוסר ים ושרימפס ברוטב ציר דגים וחמאת לימון.

מכוון שגיא הוא חבר אז גם אתם זוכים והנה המתכון לפניכם:

מוסר ים ושרימפס ברוטב ציר דגים וחמאת לימון

מרכיבים:

180 גר' פילה מוסר ים
ציר דגים
חמאת לימון
ארבעה שרימפס
פירה תפוחי אדמה כתוספת
3 אספרגוסים חלוטים להגשה.
אופן ההכנה: במחבת טפלון צורבים את הדג בחמאה ומעבירים להשלמה בתנור בחום של 150 מעלות עד שכל שאר מרכיבי המנה מוכנים.

במחבת נפרדת מצמצמים ציר דגים, מוסיפים את השרימפס אל המחבת עד שצבעם הופך לאדום כשתי דקות. מסירים מהאש ומוסיפים כף חמאה תוך כדי ערבוב עד שהיא נמסה .

בכלי נפרד מחממים את החמאת לימון.
במרכז צלחת מניחים 3 אספרגוסים חלוטים, מעליהם מניחים את פילה הדג משני צידי הדג מקשטים בפירה, מעל הכל מניחים את השרימפס .

מצדו האחד של הדג יוצקים את ציר הדגים, מהצד השני יוצקים את חמאת הלימון.
מונא של גיא סלוק רח' שמואל הנגיד 12 בית האמנים טל' 02-6222283