יום ראשון, 1 במאי 2011

מומופוקו - מתכון לחמניות מאודות של דיויד צ'אנג


עוד בעודנו ממתינים למקום הישיבה שלנו במסעדה לא יכולנו להתעלם מעשרות הצלחות הלבנות עליהן נחו להן בשלווה לחמניות מאודות. חלקן הכילו בשר וחלקן (לצמחונים שבננו) הכילו תבשיל פטריות. זו המנה הכי מבוקשת במסעדה. אנחנו מודים, היה קשה להתאפק. בכל פעם שחלף על פנינו איש צוות עם מגש עמוס בלחמניות האלו, ברור היה לנו שאנחנו מזמינים 2 מנות. לאחר שטעמנו אותן התבהר לנו דבר נוסף – הן אתגר שאנחנו לוקחים על עצמנו ומכינים בבית.
אבל לפני ההכנות הנה הסיפור שעומד מאחוריהן:
כאשר דיויד צ'אנג שהה בביג'ינג הוא הקפיד לאכול בכל ארוחה מארוחות היום שלו את הלחמניות המאודות הממולאות בבשר חזיר צלוי הנקראות CHAR SIU BAU שהן למעשה אוכל רחוב מקומי. לאחר מכן ביפן הוא הכיר את הגרסא היפנית ללחמניות האלו שנקראת NIK-MAN וגם אותה הקפיד לאכול בכל יום. כאשר הוא חזר לארה"ב הוא נהג לאכול את ארוחותיו במקום הנקרא ORIENTAL GARDEN שבצ'ינה טאון בבעלותו של מר צ'וי. דיויד ביקש ממר צ'וי ללמד אותו להכין לחמניות מאודות, אך זה דחה את דיויד בעדינות ובכל פעם שחזר וביקש הוא נתקל בסירוב מנומס. לבסוף כאשר סבלנותו של מר צ'וי פקעה, הוא נתן בידו פתק עליו שירבט כמה אותיות סיניות וכתובת באנגלית. להפתעתו הגמורה דיויד נשלח ל – MAY MAY FOOD, חברה מקומית שנהגה לייצר ולספק את מוצרי הבצק והדים סם אשר הוגשו במסעדות הסיניות בניו יורק עד לסגירתה בשנת 2007.
מסתבר שבסך הכל צריך קצת לערבב, קצת לאדות והנה לך לחמניות מאודות מושלמות. הקמח הוא קמח לבן רגיל והחכמה מאד קטנה. ההמלצה של דיויד צ'אנג היא שאם יש בסביבה שלנו חנות המוכרת לחמניות כאלה אין צורך להתאמץ אבל אם אין אחת כזו בסביבה הנה המתכון :
מתקבלת כאן כמות מאד גדולה של לחמניות בין 45 ל-50 לחמניות אבל הן נשמרות היטב במקפיא.
1 כף + 1 כפית שמרים.
11/2 כוס מים בטמפ' החדר
41/2 כוסות קמח לחם (שטיבל מס'2)
6 כפות סוכר
3 כפות אבקת חלב
1 כף מלח גס
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
75 גר' חמאה רכה.
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים ראשית את השמרים עם המים, מוסיפים את הקמח, סוכר, אבקת חלב, המלח אבקת אפיה ואבקת סודה לשתיה והחמאה. מערבבים במהירות מאד נמוכה בין 8 ל-10 דקות. הבצק הופך לגוש סביב וו הלישה זה השלב בו מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפוח במקום חמים במשך כשעה ורבע או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
בעזרת אגרוף מוציאים מהבצק את האוויר ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים את הבצק לשנים וכל חצי מחלקים ל-5 חלקים שווים.

כל חלק מגלגלים בעדינות לגליל עבה, ואת הגליל שוב פורסים ל-5 עיגולים בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 25 גר' כל אחד. כל חתיכה מגלגלים לכדור מניחים על משטח מקומח מכסים שוב ומניחים למשך 30 דקות. אפשר ואף מומלץ להכין כדורים של 50 גר' למי שאין תנור אידוי (זאת אומרת לכולנו, כמעט)
חשוב מאד לשקול את כדורי הבצק המשקל


מרפדים תבנית אפיה,בנייר אפיה משומן היטב בחמאה ומשמנים בנוסף מקל אכילה סיני בחמאה.
משטחים כדור בצק בעזרת כרית כף היד, ובעזרת מערוך מרדדים לצורה סגלגלה באורך של כ-8 ס"מ, משמנים את פני הבצק בעזרת מקל האכילה המשומן מניחים אותו באלכסון ומקפלים קיפול אחד כך שתיווצר לנו צורת הלחמניה.

מניחים את הלחמנייה על תבנית אפיה ומכסים במגבת מטבח עד שכל הלחמניות מונחות על ניר האפיה, שוב מניחים להן לנוח במשך כ-30 דקות בהן בצק הלחמניות יתפח במעט.
מניחים בתחתית תנור אפיה קערה או תבנית עמוקה גדולה מלאה במים רותחים. מחממים את החלק התחתון של התנור ל- 200 מעלות ואופים כ-10 דקות. למי שיש תנור אידוי כמובן שזה עדיף. יש תנורים ביתיים שידרש זמן רב יותר לאפייה. הלחמניות מוכנות כאשר צבען זהבהב בהיר מאוד. לאחר האפיה אפשר לאכול מיד או לקרר ולהקפיא למשך כמה חודשים. לפני האכילה יש לחמם מעט בתנור עם הרבה מאד אדים.

"הלחמניות של מומופוקו" הגירסא הביתית שלנו  לאחר אפיה

למילוי, פרסנו לפרוסות דקות מאד פסטרמה בקר, רוטב הויסין ורצועות בצל ירוק. היה לזה טעם של עוד.

פוסט זה משלים את הטרילוגיה של אליוליני על מומופוקו. לפרקים הקודמים בטרילוגיה:
מומופוקו - נודלס בר
http://agliolini.blogspot.com/2011/03/blog-post.html
מומופוקו - על כח רצון ושיפוץ
http://agliolini.blogspot.com/2011/02/blog-post.html

מומופוקו נתן לנו השראה קולינרית ואנחנו בטוחים שעוד נשוב למתכון או שניים שיצטרפו ללחמניות המאודות של דיוויד צ'אנג.






5 תגובות:

אוכל לנשמה אמר/ה...

פוסט מרהיב!!! ומעורר רצון לנסות ולהכין.
תודה
חיה

roncho אמר/ה...

האם אפשר לקבל את כמויות המתכון בגרמים ולא בכפות?
שמתי לב שמתכונים עם שמרים מצליחים יותר כאשר שוקלים את החומרים במדויק.

מירי ויוחי אמר/ה...

אני מאד ממליצה להשתמש בכפות מידה, אין דבר יותר נוח מכפות מידה במטבח זה אמד מקל על חיי המבשל. לי יש המון כפות מידה שקניתי במשך החיים את כולם שמרתי כי זה אמד נוח לעבודה.

איריס אמר/ה...

לא ברור לי אופן עיצוב הלחמניה..למה הכוונה צורה סגלגלה? הכוונה לעגלגלה?

מירי ויוחי אמר/ה...

סגלגלה הכוונה לצורה מאורכת אובלית