מתכון לחומוס של אבו חומוס

תשאלו ישראלי מהו המאכל הלאומי שלנו והוא מיד יענה "חומוס" ! למרות שזו לא בדיוק האמת, זו המציאות.
חומוס הוא מאכל ים תיכוני, שהיה כאן הרבה לפני שיהודי התפוצות החליטו לחזור לארץ. מכוון שהוא כל כך טעים החומוס אומץ על ידי הישראלים והפך להיות עד מהרה אחד המאכלים היותר מזוהים עם ישראליות.
אחי הצעיר, יוחי, מכין את החומוס הכי טעים בארץ ולכן אני מפנה לו את הדרך ומאפשרת לו להשתלט לי על המטבח ולהכין לנו חומוס. כשאני שואלת אותו מה הכי חשוב בחומוס אז הוא מחייך ועונה לי "הטחינה" (?!) ואחרי פאוזה קצרה " הפרטים הקטנים... הרי את יודעת מי מצוי בהם" אבל לפני העבודה, כרגיל, כמה דברים על החומוס שלא כולם יודעים:

יש 22 סוגים שונים של צמח החומוס ואומרים שההבדל בין ממרח חומוס אחד לשני נובע מהשוני בגרגרים בהם משתמשים.
החומוס עשיר בסידן, ויטמינים, ברזל, חלבונים וסיבים תזונתיים (אם עשיתם אותו לבד ולא קניתם תעשייתי).
בעברית, שמו של החומוס הוא חימצה.
החומוס היה ידוע כבר בימי התנ"ך – כאשר בועז מזמין את רות המואביה לאכול איתם הוא אומר לה כך: "ואכלת מן הלחם וטבלת פיתך בחומץ" ובחומץ הכוונה היא לחימצה.
ברומא העתיקה נהגו למכור גרגרי חומוס מטוגן לפני הכניסה למשחקי הגלדיאטורים ממש כמו שמוכרים פופקורן לפני הסרט.
אפילו הקיסר קרל הגדול במאה ה- 9 לספירה כתב בכתביו על שדות החימצה הגדולים השייכים לאחוזות המלכותיות שלו ברחבי אירופה.
אצל יהודי מזרח אירופה נהוג כאשר נולד בן, אבי היולדת, מגיש גרגרי חומוס בסעודת יום שישי הראשון הסמוך ללידה.
בימי הביניים נהגו להגיש את גרגרי החומוס או ממרח שלהם לאלו הסבלו מבעיות במערכת הכליות או ליולדות שרצו להגדיל את כמויות החלב שלהן.
ולעבודה:
500 גרם גרגירי חומוס קטן (הדס)
כוס וחצי טחינה גולמית איכותית (טחינה ירושלים, זהב, היונה, הנסיך)
1-2 שיני שום קצוץ (טרי, לא מוקפא)
חצי כפית כמון
כף וחצי מלח
כפית סודה לשתייה
בצל אחד
לימון אחד סחוט

טרם ההשרייה, בוררים את החומוס כדי לסלק גרגרים שנראים רע, ליכלוך וכל דבר שנראה שאינו קשור בחומוס ש"היתפלק" לחבילת החומוס שלנו. משרים במים קרים בקערה המכסה את הגרגרים בגובה של כ- 3 אצבעות מעל הגרגרים. כעבור שעה מערבבים את הגרגרים היטב, מסננים ומחליפים את המים. עכשיו לשים במקרר (שלא יחמיץ) ולחזור כעבור 10 עד 20 שעות. עדיף 20 שעות אבל בשום אופן לא לעבור 24 שעות של השרייה במקרה שיש לנו עיכוב כלשהו.

בתום ההשרייה מסננים ושוטפים את החומוס והישר אל הסיר. אני מעדיפה סיר כבד, יוחי טוען
שזה לא משנה. בנוסף לגרגרי החומוס נוסיף מים קרים בגובה של כ-7 אצבעות מעל גובה הגרגרים. יוחי לא אוהב לבשל במי ברז לכן מומלץ להשתמש במי תמי בר או מסננן ביתי אחר.
עכשיו לשני סודות חומוס! אחד קטן, להוסיף למים כפית סודה לשתייה כדי לרכך את הגרגרים תוך שעה וחצי של בישול. אחד גדול, נוסיף לסיר הבישול בצל קלוף אחד שיוותר עד לתום הכנת החומוס בתוך הסיר. מחממים עם מכסה על אש קטנה עד לרתיחה ומסירים את המכסה משתי סיבות. אחת, כדי שהבישול יהיה איטי מספיק ותיהיה לנו שליטה על גובה המים (יש להוסיף מים במידה וגובה המים יורד לסביבות גובה הגרגרים). השניה, כדי שהבית שלנו יתמלא בניחוח נדיר השמור לחומוסיות מהוללות ביפו ועכו. לאורך כל הבישול מקפים את הקצף שנוצר ואוספים אחר כבוד את כל הקליפות הצפות. כעבור חצי שעה, יש להוציא את הגרגרים למסננת (את המים והבצל להשאיר בסיר על האש הקטנה) לשטוף תחת מים קרים ולעסות בעדינות בידיים כדי לעודד קילוף הגרגרים. מחזירים את הגרגרים לסיר ותוך בחישה אוספים ביתר שאת את הקליפות הצפות במים. אם זה לא ברור אז נאמר את זה כך: יש להוציא מקסימום קליפות וקצף מהסיר, תוך כדי בישול.
בחלוף שעה וחצי של בישול, גרגרי החומוס יהיו מעיכים ביותר. יש לבדוק על ידי מעיכה בין שתי האצבעות. אם היא נעשית ללא מאמץ ולחומוס יש מרקם רך, אז זהו זה מוכן.

נסנן את הגרגרים מהסיר וניתן לנוזל הבישול להצטמצם בסיר עם הבצל על אש קטנה, עד שיהיה סמיך משהו, תהליך שעשוי לערוך כשעה. את הגרגרים מומלץ לקרר כחצי שעה טרם המשך עבודה.
מכניסים את הגרגרים המקוררים למעבד מזון ונותנים לו לעשות את העבודה, עד לקבלת עיסה קרמית ואחידה של חומוס גרוס.

מעבירים את העיסה לקערת עבודה ומוסיפים כוס אחת מנוזל הבישול שהצטמצם בסיר ובוחשים בנחישות עם כף מעץ (או מיקסר יד) לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את המלח והטחינה ושוב בוחשים עד לקבלת תערובת אחידה, תוך כדי תוספת של עוד כחצי כוס נוזל הבישול עד לקבלת תערובת שנראית במעט יותר דלילה מחומוס כפי שהיינו רוצים אותו. החומוס יתמצק במקרר לאחר ההכנה ויהפוך סמיך יותר.
נותרו שלושה מצרכים מחוץ לתערובת: לימון סחוט, שיני השום והכמון. כאן יש להוסיף לפי הטעם ובהדרגה כל אחד מהמצרכים, לבחוש היטב ולטעום מהתערובת. כך להמשיך עד שטעם גן העדן נלחץ בין הלשון לחיך העליון. יוחי נוהג ללגום קפה שחור בין טעימה לטעימה, כדי לנטרל טעמים בפה. כך כל אחד מאיתנו יכול לתת לחומוס שלו מגע אישי. יש שלא יוסיפו דבר ויש שיכפילו את כמות הכמון, השום והלימון, זה יוצא מאוד טעים. יוחי לא עולה על הכמויות המומלצות במתכון זה. כמובן שיש מי שיגרוס את החומוס ויותיר גרגרים עדינים ויש מי שיגרוס החומוס לכדי קרם. כנראה זה מה שיפה בהכנת החומוס הביתי שהופך כל אחד מאיתנו ל"אבו חומוס" ליום אחד.

צילום: יוחי מנדיל