פנטונה עוגה איטלקית PANETTONE

כידוע זה מכבר, אנחנו נצר למשפחה איטלקית מרומא ולכן בכל פעם שמגיע חודש דצמבר אימנו נתקפת געגועים עזים לעוגת שמרים איטלקית הנקראת פנטונה (Panettone). היום ניתן להשיג בארץ פנטונה ללא שום בעיה, אבל הבעת פניה כאשר היא ראתה שאפיתי לה בעצמי פנטונה לראשונה לפני מספר שנים הייתה שווה את העבודה. השנה החלטתי לפנק אותה בפנטונה ביתי, אבל העמדתי אתגר בפניה (או יותר נכון, בפני עצמי) כאשר החלטתי שאת עוגת השמרים אכין ללא השמרים! למזלי, האתגר לא היה כל כך נורא מפני שמצאתי מתכון מאד פשוט של השף האמריקאי ממוצא איטלקי הנודע מריו בטלי לעוגת פנטונה שאין צורך בה בשמרים. כאשר אופים את הפנטונה על פי המתכון המסורתי ההתפחה מאד ארוכה ומייגעת – כ-20 שעות התפחה, והמתכון של מריו בטלי הוא נטול שמרים, לכן אין זמן התפחה! אבל לפני שנפשיל שרוולים, הנה כמה עובדות שלא כולם יודעים וגם 2 סיפורי אגדה על איך נוצר הפנטונה.

עוגת הפנטונה מוצאה בעיר מילאנו.
ניתן לומר בביטחון כי העוגה הגבוה בעלת פני הכיפה מזוהה עם איטליה כמעט כמו הפסטה.
בשנת 1919 אופה ממילאנו בשם Angelo Motta החל ליצר את העוגה באופן מסחרי, ובשנת 1925 הצטרף למרוץ המסחרי GIOACCHINO ALEMAGNA .
לאחר מלחמת העולם השניה הפנטונה היה זול ובר השגה וכך הפכה העוגה להיות העוגה הלאומית האיטלקית.
בכל שנה בימי חג המולד אופים 117 מליון עוגות בשווי של 579 מליון יורו.

ושתי אגדות על יצירת העוגה:

במאה ה-15 בימי דוכסותו של לודוויגו איל מורו ספורצה, אחד מאצילי החצר שלו התאהב באדלג'יסה ביתו של אופה עני בשם טוני. כדי לכבוש את ליבה החליט האציל ללבוש דמות של אופה עני ובא לבקש עבודה במאפיה של טוני. הבחור המאוהב עמל ואפה לחם מתוק שהכיל ביצים, חמאה, שמרים קמח כמובן, צימוקים, קליפות לימון מסוכרות וקליפת תפוז מוגררת; מרכיבים שעלו אך ורק על שולחן עשירים . כמובן שהוא זכה במשרה ובליבה של הנערה. הדוכס נתן את אישורו לחתונה והחליט אף להגיש את הלחם המתוק כמעדן בחתונה וקרא לו הלחם של טוני PAN DE TONI אשר עם הזמן הפך לפנטונה.

האגדה השניה מספרת על אופה ביש מזל במטבחו של לודוויגו איל מורו בערב חג המולד שהצליח לשרוף את הלחם שהתכוון להגיש לדוכס. העוזר הזריז שלו אסף את כל מה שרק מצא במטבח – בצק מחמאה וביצים שכבר תפח, צימוקים, קליפות הדרים מסוכרות קצת ברנדי, אפה את התערובת ונתן למעבידו את הלחם המתוק שיגיש כמנה אחרונה לדוכס בערב חג המולד. האופה שהיה אסיר תודה לעוזרו קרא למאפה על שם העוזר הצעיר והזריז טוני. PAN DE TONI פנטונה.

ולעבודה:

100 גר חמאה מומסת

2 ביצים
3 חלמונים
4 כוסות קמח
1 כוס חלב רצוי עם אחוז שומן גבוה
1 כוס סוכר
קליפת תפוז מגוררת
1/2 כוס קליפות תפוז ולימון מסוכרות
1/2 כוס צימוקים
1/4 כוס ברנדי
1 שקית אבקת אפיה.
משרים את הצימוקים בברנדי.
מחממים את התנור ל-250 מעלות.
משמנים תבנים עגולה מאד גבוהה, עדיף להשתמש בטבעת בגובה של 10 ס"מ בקוטר 20 ס"מ (ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות)

אם משתמשים בטבעת בלבד רצוי לרפד תבנית בנייר אפיה לשמן אותו ועליו להניח את הטבעת המשומנת.
במיקסר מקציפים את החמאה עם הביצים, עד לקבלת תערובת בהירה.

בקערה קטנה מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה מחליפים את המקצף בוו לישה, מוסיפים חצי מכמות החלב לביצים וחצי מכמות הקמח וממשיכים בלישה מוסיפים את היתרת החלב והקמח ולבסוף את הסוכר ממשיכים בלישה עד שהתערובת נעשית לבצק די דביק אם יש צורך אפשר להוסיף עוד חצי כוס קמח. מסננים את הצימוקים מהברנדי ומוסיפים אותם לבצק ומיד לאחריהם מוסיפים את קליפת התפוז המגוררת ואת קליפות ההדרים המסוכרות לשים עוד מעט עד שהכל נבלע בתערובת.

מעבירים את הבצק לתבנית מכניסים לתנור ואופים כעשר דקות בחום גבוה של 250 מעלות אח"כ מורידים את חום התנור ל -180 ואופים עד שקיסם יוצא יבש כ 50 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

 פנטונה עוגה איטלקית אופיינית לחג המולד אבל טעימה גם בשאר ימות השנה, אפשר להכין גם בבית.
צילום: יוחי מנדיל