יום שבת, 4 ביוני 2011

טרטר דג בשלושה צבעים

בשנת 1861 ארץ המגף עברה טלטלה מדינית; גריבלדי איחד את כל הנסיכויות הקטנות למדינה אחת גדולה – איטליה. 150 שנה חלפו להן ביעף ותושבי ארץ המגף מוכנים לשילטון אחיד, דגל זהה שפה אחת – הלא היא האיטלקית. רק על דבר אחד הם מגנים בחירוף נפש: על המטבח המקומי שלהם, אותו הם לא מסכימים לאחד עם אף מטבח אחר.
לכבוד חגיגות המאה חמישים לאיחוד המדיני ובהיותם פטריוטים דגולים, עיתוני האוכל האיטלקים שופעים במנות בצבעי הדגל האיטלקי: אדום ירוק ולבן. בין כל המנות הרבות הצבועות בצבעי הדגל מצאתי מנה נפלאה של טרטר דג בשלושה צבעים. בעייני, המנה הזו יכולה לשמש כמנת פתיחה נהדרת לשולחן חג השבועות.
שלושה חלקים למנה: טרטר דג, סירופ ריחן, ורוטב סמיך של קמפרי.
הריחן אחד התבלינים הנפוצים באיטליה וזה הגדל באיזור גנואה נחשב לטעים בעולם. כנראה שהשילוב בין אויר ההרים הצלול לבין רוחות הים יוצרות בית גידול מושלם לתבלין הנפלא הזה.
המרכיב השני הוא דג ים תיכוני, והשלישי – קמפרי בעל צבע אדום עמוק המיוצר ע"י משפחה איטלקית השומרת בקנאות על המתכון להכנתו ומעבירה אותו מאב לבן.
הטעמים של הסירופ במתיקותו העדינה עם הדג ורוטב הקמפרי המריר-מתוק כל כך מרעננים ומפתיעים שלא רוצים להפסיק לאכול את המנה הזו.
ולעבודה:
1 דג לבן עם בשר מוצק בגודל של 2 ק"ג (לא יותר) אפשר ואף רצוי לבקש ממוכר הדגים שינקה יפלט ויסיר את העור מהדג. אני השתמשתי בדג אינטיאס , אפשר להשתמש גם בלוקוס, פרידה, ואפילו דניס יעשה את העבודה מצוין.
1/2 עגבניה
6 עלי בזיליקום קצוצים
1 לימון סחוט
4 כפות שמן זית
פלפל שחור ומלח.
לרוטב הקמפרי:
175 גר סוכר
250 מ"ל מים
150 מ"ל קמפרי
1 מסמר ציפורן
לסירופ בזיליקום:
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים
60 עלי בזיליקום רחוצים ומיובשים בין שתי מגבות מטבח.
1/2 לימון סחוט
טבעת  בקוטר 5 או 7 ליצירת המנה (ניתן להשיג בספיסס, לגעת באוכל, גרובשטיין, 4 שף.)

סירופ בזיליקום:
בכלי קטן מעל אש קטנה ממיסים את הסוכר עם המים תוך כדי עירבוב מתמיד, עד לקבלת נוזל בהיר ללא גושים. מסירים מהאש ומניחים להתקרר. מכניסים למעבד מזון את עלי הבזיליקום עם סירופ הסוכר ומעבדים יחד בעזרת להב מתכת, מוסיפים את מיץ הלימון ואת השמנת המתוקה. אני אוהבת שהמחית לא חלקה לגמרי. מכניסים לפריזר לקרור עד להרכבת המנה.

רוטב הקמפרי:
מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן מביאים לרתיחה עדינה מנמיכים את האש וממשיכים בבישול מאד עדין במשך כחצי שעה, צריך להיות מאד זהירים לסוכר יש נטיה להיחרך במהירות ואז הכל הופך להיות גבישי ובעל טעם שרוף.

הטרטר:
חותכים את הדג לקוביות די קטנות, סוחטים את הלימון ומכניסים את הדג ומיץ הלימון לקערה, קולפים את העגבניה ומסירים את הגרעינים קוצצים את העגבניה לקוביות קטנות ומוסיפים לדג, מוסיפים את הבזיליקום מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב. מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר עד להרכבת המנה.

הרכבת המנה:
מניחים את הטבעת במרכז הצלחת, ממלאים בתערובת הדג ומהדקים היטב.
יוצקים מרוטב הקמפרי בצד אחד של הצלחת, ובצד השני יוצקים מסירופ הבזיליקום. מסירים את הטבעת בעדינות מרובה ומגישים מיד.
רצוי מאד לצפות בפני הסועדים כאשר הם לוקחים את הביס הראשון לפה.
זהו טרטר דג בשלושה צבעים שנגיש כמנה ראשונה בערב שבועות.



2 comments:

אוכל לנשמה אמר/ה...

מירי זו בהחלט שלמות!!!
כל הכבוד
חג שמח
חיה

מירי ויוחי אמר/ה...

תודה רבה חיה וחג שמח וצבעוני.