יש טורטליני במרק שלי לארוחה מפסקת

 

לסעודה המפסקת ביום כיפור אנחנו אוכלים מרק עשיר עם טורטליני; זוהי מסורת במלוא הדרה! כשהייתי קטנה הנונה שלי היתה מביאה כיסא או שרפרף ליד השולחן במטבח ואני הייתי עומדת ו"עוזרת" לה להכין את הטורטליני. העזרה שלי הסתכמה בכך שספרתי בכל פעם כמה טורטליני נוספו לשולחן. בד"כ היא הייתה מכינה 100 טורטליני אבל לא את כולם זכינו לאכול. חלקם היא הייתה מחלקת לשכנים ואני תמיד הייתי מסתכלת בעיניים כלות על אלה שהונחו על המגש שיועד להם.
תמיד היה מגש טורטליני נוסף שנונה הסתירה באיזה שהוא מקום בלתי נודע במטבח לארוחה שאחרי הצום.
לפני שנפשיל שרוולים ונתחיל להכין את הטורטליני הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על המעדן הזה:
יש סיפור אגדה משעשע סביב המנה הזו:
בפונדק דרכים במקום שנקרא CASTELFRANO באיזור אמליה רומניהEmilia Romagna שהתה אישתו של הרוזן המקומי. היא עמדה לפגוש בו את מאהבה, ובעל הפונדק שכל כך התרגש מהביקור רם המעלה החליט לפנק את הגבירה במטעמים. הוא עלה בעצמו אל חדרה נקש על הדלת לא חיכה לתשובה ונכנס עם מגש עמוס כל טוב. משנכנס ראה את הגבירה שרועה על המיטה עם בגד קל ושקוף ומכל מה שראה הכי הדהים אותו זה...טבורה המושלם, ובהשראתו יצר את הטורטליני
עד כמה שהסיפור משעשע, האמת היא שהטורטליני כבר בושלו ע"י איכרים באיזור אמיליה רומניה משאריות הבשר שהעשירים בני האצולה היו מעבירים למטבחי האיכרים העניים.
ועכשיו לעבודה:

הגירסא של יוחי למרק בשר ועוף:
3 קישואים
4 גזרים
1 בצל
1 כרישה
1 עגבניה
1 בטטה
2 תפוחי אדמה
3 שורש סלרי
2 עלי סלרי
צרור קטן עלי פטרוזיליה
צרור קטן עלי שמיר
10 שוקי עוף
1 נתח בשר צוואר או שריר
1 אוסובוקו
1/4 כוס שמן זית
1 כף אגוז מוסקט
1 כפית כמון
1/2 כפית גרגרי כוסברה טחונים
מלח פלפל שחור.
מניחים את האוסובוקו והעצם בתבנית אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 20 דקות אח"כ הופכים את העצם ואת האוסובוקו וממשיכים לאפות לעוד 20 דקות. יש מאד להיזהר לא לשרוף את העצם או את האוסובוקו אם הם נשרפים הם יתנו טעם מריר למרק.

מסירים מהכרישה 2 עלים עוטפים בהם את השמיר והפטרוזיליה וקושרים היטב – בוקה גרני.
בסיר גדול מאד מחממים מעט את השמן קוצצים את יתר הכרשה, והגזר, ומוסיפים לסיר לטיגון עד שהכרשה נהיית שקופה, מוסיפים את שוקיי העוף ואת הבשר ממשיכים בטיגון עד להזהבה של שוקיי העוף ומוסיפים את שאר הירקות. מוסיפים מים עד החצי גובה הסיר ומכסים במכסה ומביאים לרתיחה. ממיסים את התבלינים ב2 כוסות מים חמים ומוסיפים. לאחר שהתבשיל רותח במשך כ- 10 דקות מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות והבשר מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול במשך כשעתיים. צריך לבדוק את התיבול במהלך הבישול.
לקראת ההגשה יש לסנן את הנוזלים מהירקות והבשר. את הבשר יש לשמור להכנת הטורטליני.
טורטליני של נונה נעמי
50 טורטליני.
לבצק:
500 גר קמח
4 ביצים
3 חלמונים
למילוי:
בשר בקר ועוף מהמרק
1 ביצה
1/2 כפית אגוז מוסקט
4 כפות נוזלים מהמרק.
מלח
פלפל שחור.




בקערה גדולה מאד ונוחה לעבודה מכניסים את הקמח ויוצרים בו גומה, יוצקים את הגומה את הביצים ובעזרת מזלג מתחיליםלאסוף את הקמח אל תוך הביצים נוצרת תערובת די דביקה ורכה, זה הרגע בו מתחילים ללוש את הבצק בידיים, אם הבצק רך מדי אפשר להוסיף קמח עד לגבלת בצק גמיש לא קשה ומעט לח. מניחים את הבצק לנוח מכוסה במגבת לחה.

בינתיים קוצצים את הבשר במעבד מזון, מערבבים בקערה עם שאר המצרכים.

מרדדים את הבצק כמובן עדיף במכונה לרידוד פסטה (ניתן להשיג בקלות בכל החנויות מתהמתחות והיא לגמרי לא יקרה) אני אוהבת להרגיש את הבצק בביס לכן אני מרדדת עד לשלב האמצעי בגלגל המידה של המכונה, אמא שלי מרדדת אותו עד לשלב האחד לפני אחרון, היא אוהבת את הבצק דק יותר.

בעזרת כוס לא גדולה קורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי, מרטיבים את שולי העיגול במעט מים סוגרים כך שמקבלים חצי ירח, (בשלב הזה קוראים לו רביולי), מרטיבים את שתי הקצוות שלו וסוגרים אותן והנה לכם טורטליני לתפארת.

האיטלקים נוהגים לבשל אותם במרק המסונן ומיד להגיש, אפשר גם לבשל אותם בנפרד במים, ולהוסיף אותם למרק.
זה המרק שלנו לארוחה מפסקת, מזין אך לא מכביד ואפשר לאכול אותו גם לארוחה שאחרי הצום.