באגט אפשר גם בבית

בכל פעם שאני מחליטה לאפות לחם בבית אני מתמלאת התרגשות שקשה לי להסביר.

אני אופה לחמים כבר שנים רבות בבית אבל בכל פעם זו כאילו הפעם הראשונה.
בשבועות האחרונים התבשלה בי החלטה לאפות באגט.
בהכנת הבצק יש שתי התפחות וזמן האפייה קצר. מרגע שמוציאים את הלחם מהתנור ועד שהוא נעלם זה עניין של דקות ספורות, כי ההתנפלות עליו היא בלתי נמנעת! (לכן אני תמיד אופה 4 כיכרות באגט – אחד אני מוציאה מיד ואת ה-3 האחרים אני מחביאה כדי שיהיה לי מה להגיש לשולחן.)
לפני העבודה יש כמה אנקדוטות הקשורות בלחם הנפלא הזה שלא כולם מכירים:
נתחיל בסיפור אגדה שכל חובב תרבות והיסטוריה צרפתית מיד יכריז כי זהו סיפור אמיתי:
נפוליאון דרש מהאופים הצרפתיים לאפות לחם שחייליו יוכלו לשאת בקלות בתרמיל המשא שלהם, או לחילופין במכנסיהם בצאתם לקרב, ולכן אופיו הכינו עבורו לחם שצורתו מאורכת וכך ניתן לשאתו בקלות בעת היציאה לקרב.
ועכשיו נעבור לעובדות:
עפ"י החוק הצרפתי כיכר באגט לא תשקול יותר מ-250 גר'.
בשנת 1920 נחקק חוק בצרפת שנועד להקל על חיי האופים ומשפחותיהם ובו נאסר על האופים להתחיל את עבודתם לפני השעה 4 בבוקר. חוק זה הכריח את האופים למצוא דרך להכין לחם טרי וטעים בזמן יותר קצר. הפתרון נולד עם לחם הבאגט קל משקל שזמן ההתפחתו אינה ארוך מדי, אפייתו מהירה וקרומו קשיח ומתפצח. למרות פתרונם של האופים, התגלה שמדובר באליה וקוץ בה: מאחר והלחם קל הוא מתייבש במהירות והוא טעים רק כשהוא חם וטרי ולכן האופים נאלצו להמשיך ולאפות אותו בכמויות קטנות במהלך כל היום. כך מצאו עצמם האופים עובדים סביב השעון באפיית הלחם המבוקש .
ולעבודה:
שלב א' – הכנת הסטרטר
370 גר' קמח לחם שטיבל מס' 2
370 מ"ל מים פושרים
12 גר' שמרים

מפוררים את השמרים במים תוך כדי עירבוב מתמיד. מכניסים את הקמח לקערה עמוקה ורחבה מוסיפים את תערובת המים והשמרים אל הקמח ומערבבים בעזרת מזלג או כף.

מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים לתפוח במשך שעתיים עד שלוש שעות לא יותר.

שלב ב'
250 גר' קמח לבן ללחם שטיבל מס' 2
16 גר שמרים
1/8 כוס מים פושרים
15 גר' מלח.
ממיסים את השמרים במים ויוצקים אותם על הסטרטר .
מערבבים את הקמח עם המלח ומוסיפים לסטרטר, מערבבים לבצק, הבצק צריך להיות רטוב אך לא יותר מדי אם התחושה היא שהבצק רך ורטוב מדי אפשר להוסיף קמח.לשים את הבצק במשך כ – 10 דקות ומניחים בקערה גדולה ומשומנת בשמן זית הופכים את הבצק על כל צדדיו כדי שישומן היטב מכסים בניילון נצמד.

מניחים לבצק לתפוח כשעה.
מחממים תנור ל-220 מעלות. משמנים תבנית גלית בשמן זית.

מניחים את הבצק על משטח מקומח מחלקים בעזרת חותכן ליחידות של 250 גר כל יחידה.

מתחילים בעיצוב הבאגט, כולו בעזרת הידיים בלבד.
מותחים את הבצק לאורך, מקפלים שליש אחד עד לאמצע ומסובבים ומקפלים שליש שני לאמצע. מגלגלים את הבצק בעדינות כך שנוצר גליל מאורך, מניחים על התבנית המשומנת. זורים קמח מעל הבצק, חותכים בעזרת סכין חד חריצים אלכסוניים.

כדי שהלחם יהיה בעל קרום קשיח ומתפצח יש להניח בתחתית התנור תבנית עם מים חמים כך שהתנור יהיה מלא באדים. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ- 25 דקות. אני נוהגת להתיז מים חמים בזמן האפיה על דפנות התנור ליצירת אדים נוספים.

זהו באגט תוצרת בית.