יום שבת, 28 במאי 2011

טירמיתות או הגירסא שלנו לטירמיסו הקלאסי

האיטלקיות הזורמת בדמנו לא מאפשרת לנו להימלט מאירועים נכבדים ומשמעותיים הקורים בארץ המגף, השנה איטליה חוגגת 150 שנה להיווסדה. הדואליות הזו שבנו רק מעוררת את היצירתיות במטבח שלנו. כמחווה לחלק הזה שבמשפחתנו הוא די דומיננטי החלטנו הקיץ הזה לצאת במסע קולינרי שימשוך אותנו אל עבר המטבחים השונים מהמחוזות השונים של איטליה. אמנם בשנת 1861 ג'וזפה גריבלדי הוא זה שאיחד את כל מחוזות האיטלקים תחת שילטון אחד, בו דיברו איטלקית צחה. על דבר אחד הוא לא ממש הצליח לגבור וזה על המטבחים המקומיים השונים, באומבריה עדין אוכלים אומבריקלה בטוסקנה אוכלים פיצ'י וברומא אוכלים את אותו הדבר אבל קוראים לו ספגטי.
בפוסט הזה אנחנו מתחילים במסע החגיגי 150 שנה לאיחוד האיטלקי עם קריצה לעבר החג הכי ישראלי שלנו הלוא הוא חג השבועות
הטרמיסו הוא מתכון ונציאני עתיק יומין (את הסיפור האמיתי לטירמיסו תוכלו לקרא כאן) הפעם במקום לטבול את הבישקוטים ברום טבלנו אותם בסירופ תותים שהעניק למנה מתקתקות נפלא וצבע אדום משמח,  קישטנו מעל בשבבי פיסטוק ירקרק שהקפיץ את הטעם של כל המנה והעניק את הצבע הירוק. המסקרפונה נשארה כשהייתה כי הרי אין טירמיסו ראוי ללא מסקרפונה. אנחנו (האמת שכאן יוחי היה יצרתי מאד) קראנו למנה טירמיתות.
ועכשיו לעבודה:
7 מנות אישיות
16 בישקוטים
5 ביצים
500 גר' גבינת מסקרפונה
5 כפות סוכר
4 כפות מים
לסירופ:
400 גר תותים
100 גר' סוכר
1/4 ליטר מים
מיץ מחצי לימון
לקישוט:
50 גר פיסטוקים קלופים לא מלוחים.
מכינים את הסירופ: במעבד מזון עם להב מתכת או במעבד מזון ידני מבלנדרים את התותים עם הסוכר , יוצקים לסיר קטן מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומשאירים לצימצום הנוזל במשך כ-15 דקות. מסירים מהאש ומניחים לסירופ להתקרר.
בסיר קטן ממיסים את 5 כפות הסוכור ו4 כפות מים לנוזל אחיד תוך כדי עירבוב מתמיד.
בקערת מיקסר עם מקצף מקציפים את הביצים ומוסיפים אליהן את נוזל הסוכר בזרם דק מאד. מוסיפים את המסקרפונה וממשיכים בהקצפה עד שמקבלים תערובת אחידה.
הכנת המנה:
טובלים את הבישקוטים בזהירות בסירופ התות (צריך מאד להיזהר מפני שיש לבישקוטים נטיה להתמוסס במהירות בתוך הסירופ) מניחים בתחתית הכלי בישקוטי מעליו יוצקים מתערובת המסקרפונה, שוב טובלים בישקוטי מניחים מעל תערובת המסקרפונה ושוב יוצקים מהתערובת. אני יצרתי שתי שכבות אפשר יותר תלוי בכלי ואפשר כמובן רק שכבה אחת. לדעתי שתי שכבות זה אידאלי. מכניסים למקרר לקירור, רצוי לילה שלם לפחות. (אם נשאר סירופ תות אפשר לשמור לקישוט בעת ההגשה) לפני ההגשה קוצצים את הפיסטוקים מפזרים מעל ומקשטים בפרוסות תותים אדומים עסיסים.
זו הגירסא שלנו לטירמסו לכבוד חג השבועות.



יום שני, 9 במאי 2011

פיתה ישראלית

מה יותר ישראלי מפיתה רכה ונימוחה מלאה בכל טוב?
הפיתה יכולה להכיל הכל; החל מסתם חומוס וטחינה דרך קבב, שווארמה, פלאפל עם סלט ירקות וטחינה נוזלית ועד לשוקולד השחר עם בננות מבית היוצר של אייל שני.
הפיתה היא הלחם הכי אם לא ה- ולא חסרות סיבות לסופר-סופרלטיב הזה: היא גם לחם, גם כלי קיבול ובעיתות מצוקה משמשת במקום מזלג או כף.
הפעם החלטתי שאני חייבת להכין פיתות ביתיות, אבל לפני שנתחיל בבישול הנה כמה דברים שלא כולם יודעים על הלחם המופלא הזה:
היוונים הביזנטיים קראו לכל מאפה עגול פיתה.
מאז ועד היום הפיתה הביזנטית עברה כמה שינויים ואלו היו רק לטובה. במאה ה-10 נכתב ע"י IBN SYYAR AL WARRAQ ספר בישול ערבי הנקרא KITAB AL TABIKH ובו יש לא פחות מ-6 מתכונים לפיתה.
התורכים קוראים לה PIDA ואילו הבולגרים קוראים לה PITKA ומגישים אותה בערב חג המולד, כאשר הם אופים אותה בבית ומקשטים את המאפה בסמלים שיביאו פרנסה ופריון למשפחה. נהוג להטמין באחת מהפיתות מטבע זהב ומי שמוצא אותו מובטחת לו שנה מלאת פרנסה ועושר. נהוג לאפות פיתה לזוגות העומדים להינשא עם קמח שנופה 7 פעמים, כדי שפיתה תצא רכה ונימוחה כמו העתיד הצפוי למתחתנים.
את הפיתה אופים אפיה קצרה בחום מאד גבוה רצוי על אבן שמוט (ניתן להשיג בקלות בכל החנויות המתמחות). החום הגבוה המכה בבצק בבת אחת גורם להפרדה בין שני חלקי הבצק וכך נוצר הכיס שנותר גם לאחר שהמאפה מתקרר.

לעבודה:
25 גר שמרים טריים
1/2 כוס מים פושרים
4 כוסות קמח שטיבל מס' 2
11/4 כפית מלח
1 כפית סוכר
1 כוס מים פושרים
1/8 כוס שמן זית מובחר
מכניסים את אבן השמוט לתנור ומחממים את התנור ל-250 מעלות חשוב מאד שהאבן תהיה לוהטת בעת הכנסת הבצק .
בקערה קטנה ממיסים את השמרים ב1/2 כוס מים מוסיפים את הסוכר וכפית קמח מניחים לתערובת במשך 10 – 15 השמרים מתחילים לתסוס.
בקערה מערבבים בעזרת מזלג את הקמח עם המלח.
מעבירים את הקמח לקערת מיקסר עם וו לישה. מתחילים בעיבוד ותוך כדי יוצקים את תערובת השמרים, ממשיכים בעירבול ומוסיפים את כוס המים הפושרים והשמן. את השמן תמיד מוסיפים (ככלל שומן לא עושה טוב לשמרים לכן תמיד מוסיפים אותו אחרי שהשמרים התערבבו היטב בתערובת.) ממשיכים בלישה במשך כ- 8-10 דקות מתקבל בצק די דביק, מעט גמיש. משמנים קערה גדולה בשמן זית ומעבירים אליה את הבצק מעבדים מעט בידיים ומכסים בניילון נצמד. מניחים במקום חממים כדי שהבצק יכפיל את נפחו. כאשר הבצק הכפיל את נפחו בדרך כלל ההתפחה נמשכת עד כשעתיים. מוציאים את האוויר מהבצק .

קורצים בידיים כדורים מהבצק אפשר להעזר במערוך כדי ליצור עיגולים בקוטר של 10 ס"מ אני לא משתמשת במערוך אלא בעזרת הידיים בלבד אני מעבירה את הבצק בעדינות מיד ליד.

מניחים את בצק על האבן ואופים במשך 4 דקות בלבד.
לאור ההתפתחויות הקולינריות הארץ ישראליות לא רחוק היום בו נמצא את כל המטבח שלנו ב"מנה בפיתה" לכן חשוב שכל אחד מאיתנו ידע להכין פיתה בבית וזו היא הפיתה היפואית שלי .



ולפיתה אפשר להוסיף כמובן פלאפל

וגם חומוס של אבו חומוס

יום ראשון, 1 במאי 2011

מומופוקו - מתכון לחמניות מאודות של דיויד צ'אנג


עוד בעודנו ממתינים למקום הישיבה שלנו במסעדה לא יכולנו להתעלם מעשרות הצלחות הלבנות עליהן נחו להן בשלווה לחמניות מאודות. חלקן הכילו בשר וחלקן (לצמחונים שבננו) הכילו תבשיל פטריות. זו המנה הכי מבוקשת במסעדה. אנחנו מודים, היה קשה להתאפק. בכל פעם שחלף על פנינו איש צוות עם מגש עמוס בלחמניות האלו, ברור היה לנו שאנחנו מזמינים 2 מנות. לאחר שטעמנו אותן התבהר לנו דבר נוסף – הן אתגר שאנחנו לוקחים על עצמנו ומכינים בבית.
אבל לפני ההכנות הנה הסיפור שעומד מאחוריהן:
כאשר דיויד צ'אנג שהה בביג'ינג הוא הקפיד לאכול בכל ארוחה מארוחות היום שלו את הלחמניות המאודות הממולאות בבשר חזיר צלוי הנקראות CHAR SIU BAU שהן למעשה אוכל רחוב מקומי. לאחר מכן ביפן הוא הכיר את הגרסא היפנית ללחמניות האלו שנקראת NIK-MAN וגם אותה הקפיד לאכול בכל יום. כאשר הוא חזר לארה"ב הוא נהג לאכול את ארוחותיו במקום הנקרא ORIENTAL GARDEN שבצ'ינה טאון בבעלותו של מר צ'וי. דיויד ביקש ממר צ'וי ללמד אותו להכין לחמניות מאודות, אך זה דחה את דיויד בעדינות ובכל פעם שחזר וביקש הוא נתקל בסירוב מנומס. לבסוף כאשר סבלנותו של מר צ'וי פקעה, הוא נתן בידו פתק עליו שירבט כמה אותיות סיניות וכתובת באנגלית. להפתעתו הגמורה דיויד נשלח ל – MAY MAY FOOD, חברה מקומית שנהגה לייצר ולספק את מוצרי הבצק והדים סם אשר הוגשו במסעדות הסיניות בניו יורק עד לסגירתה בשנת 2007.
מסתבר שבסך הכל צריך קצת לערבב, קצת לאדות והנה לך לחמניות מאודות מושלמות. הקמח הוא קמח לבן רגיל והחכמה מאד קטנה. ההמלצה של דיויד צ'אנג היא שאם יש בסביבה שלנו חנות המוכרת לחמניות כאלה אין צורך להתאמץ אבל אם אין אחת כזו בסביבה הנה המתכון :
מתקבלת כאן כמות מאד גדולה של לחמניות בין 45 ל-50 לחמניות אבל הן נשמרות היטב במקפיא.
1 כף + 1 כפית שמרים.
11/2 כוס מים בטמפ' החדר
41/2 כוסות קמח לחם (שטיבל מס'2)
6 כפות סוכר
3 כפות אבקת חלב
1 כף מלח גס
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
75 גר' חמאה רכה.
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים ראשית את השמרים עם המים, מוסיפים את הקמח, סוכר, אבקת חלב, המלח אבקת אפיה ואבקת סודה לשתיה והחמאה. מערבבים במהירות מאד נמוכה בין 8 ל-10 דקות. הבצק הופך לגוש סביב וו הלישה זה השלב בו מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפוח במקום חמים במשך כשעה ורבע או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
בעזרת אגרוף מוציאים מהבצק את האוויר ומעבירים למשטח מקומח. מחלקים את הבצק לשנים וכל חצי מחלקים ל-5 חלקים שווים.

כל חלק מגלגלים בעדינות לגליל עבה, ואת הגליל שוב פורסים ל-5 עיגולים בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 25 גר' כל אחד. כל חתיכה מגלגלים לכדור מניחים על משטח מקומח מכסים שוב ומניחים למשך 30 דקות. אפשר ואף מומלץ להכין כדורים של 50 גר' למי שאין תנור אידוי (זאת אומרת לכולנו, כמעט)
חשוב מאד לשקול את כדורי הבצק המשקל


מרפדים תבנית אפיה,בנייר אפיה משומן היטב בחמאה ומשמנים בנוסף מקל אכילה סיני בחמאה.
משטחים כדור בצק בעזרת כרית כף היד, ובעזרת מערוך מרדדים לצורה סגלגלה באורך של כ-8 ס"מ, משמנים את פני הבצק בעזרת מקל האכילה המשומן מניחים אותו באלכסון ומקפלים קיפול אחד כך שתיווצר לנו צורת הלחמניה.

מניחים את הלחמנייה על תבנית אפיה ומכסים במגבת מטבח עד שכל הלחמניות מונחות על ניר האפיה, שוב מניחים להן לנוח במשך כ-30 דקות בהן בצק הלחמניות יתפח במעט.
מניחים בתחתית תנור אפיה קערה או תבנית עמוקה גדולה מלאה במים רותחים. מחממים את החלק התחתון של התנור ל- 200 מעלות ואופים כ-10 דקות. למי שיש תנור אידוי כמובן שזה עדיף. יש תנורים ביתיים שידרש זמן רב יותר לאפייה. הלחמניות מוכנות כאשר צבען זהבהב בהיר מאוד. לאחר האפיה אפשר לאכול מיד או לקרר ולהקפיא למשך כמה חודשים. לפני האכילה יש לחמם מעט בתנור עם הרבה מאד אדים.

"הלחמניות של מומופוקו" הגירסא הביתית שלנו  לאחר אפיה

למילוי, פרסנו לפרוסות דקות מאד פסטרמה בקר, רוטב הויסין ורצועות בצל ירוק. היה לזה טעם של עוד.

פוסט זה משלים את הטרילוגיה של אליוליני על מומופוקו. לפרקים הקודמים בטרילוגיה:
מומופוקו - נודלס בר
http://agliolini.blogspot.com/2011/03/blog-post.html
מומופוקו - על כח רצון ושיפוץ
http://agliolini.blogspot.com/2011/02/blog-post.html

מומופוקו נתן לנו השראה קולינרית ואנחנו בטוחים שעוד נשוב למתכון או שניים שיצטרפו ללחמניות המאודות של דיוויד צ'אנג.